天ぷら衣液のレシピとサクッとする揚げ方|NHKあさイチ

2015年2月10日(火曜日)放送のNHKあさイチ「スゴ技Q ラクラク!サクッ!天ぷらお悩み解決大作戦」では天ぷらを揚げて40年以上、東京銀座に店を構える天ぷら店店主の近藤文夫さんが天ぷらの衣液の作り方や揚げ方のコツなどを紹介していました。

天ぷらの衣液の作り方

天ぷら作りで重要な工程は2つ。衣液を作ることと揚げること。

材料

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  • 卵(Lサイズ)…1個
  • 水…500ml
  • 小麦粉…卵液と1:1の割合で

作り方

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最初に卵と水でベースとなる卵液を作る。決め手は混ぜ方。水の中に卵を入れて混ぜる。混ぜていて泡が立てば卵が溶けているとうこと。卵液がサラサラになったらOK。
2
卵液と小麦粉を1:1の割合で混ぜ合わせる。卵液の中に小麦粉を加え、泡だて器を使って8の字を描くように混ぜる。小麦粉は2~3回に分けて入れる。
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卵白は水溶性。直接に水に割り入れると卵黄に邪魔されず溶け始める。そして軽く混ぜあわせるだけで卵白のドロッとした部分も溶けて均一な卵液になる。

このやり方ならダマが殆ど無いサラサラの衣を簡単に作れる。混ぜる回数を最小限にすることが衣をサクッとするためにもっとも重要なポイント。

グルテンがポイント

小麦粉には1割ほどのタンパク質が含まれている。水を加えるとタンパク質同士がつなぎ合わされ、グルテンという物質になる。あまり混ぜなければグルテン同士のつながりは短いままなのでサラサラした衣液になり具材に薄くつけることが出来る。

しかし混ぜる回数が多くなるとグルテンのつながりが長くなり、大きな塊になる。その結果、衣液は粘り気が出て、具材に厚みが出るのでボテッとした仕上がりになる。

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グルテンの量がサクッとした仕上がりになるかどうかを大きく左右していた。

混ぜすぎてもサラサラにするには小麦粉を電子レンジにかける

小麦粉を電子レンジにかけてから衣液をつくれば混ぜすぎてもサラサラの衣液になる。

電子レンジにかける時間は小麦粉50~100gで3分間(1000w以下)が目安。均一に熱をかけるために平たい更に薄くしくと良い。

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近藤さんによると、この衣液使う場合には温度を10度低くして、時間は10~20秒ほど長くすると良いそうです。

なぜ電子レンジにかけるとグルテンができなくなる?

電子レンジで温めるとタンパク質同士を結ぶ部分に酸素が結びつき酸化する。そのため水分を加えてもタンパク質同士が結合しないのでいくら混ぜてもグルテンはできない。

電子レンジで温めた小麦粉と、なにもしない小麦粉に水を加えて計測器の中で3分間混ぜ粘度を測るという実験を行った。

NHKあさイチ 天ぷら衣液の作り方&サクッと揚げる方法【2月10日】

その結果、なにもしない小麦粉の粘度は水の22倍、電子レンジで温めた小麦粉は水の19倍の粘度だった。



サクッと揚げるための揚げ方のポイント

  • 具材に衣液を付ける前に小麦粉をまぶす。
  • フライパンで揚げる。
  • 油は3cmの深さまで入れる。
  • 海老などの魚介類は180度の油で揚げる。衣液を入るとすぐに浮かんでくるのが目安。具材を入れて浮いてきたら弱火にする。泡の勢いが弱くなったら揚げ上がりの合図。エビなら30秒程度とのこと。
  • れんこん・さつまいもなどの根菜は1.5センチくらいの厚さに切り、水にさらさない。アクは油と混ざることで旨味にかわる。
  • ナスは厚さにむらがあるので太い部分に縦に切込みを入れる。
  • しいたけはあまり油と混ざらないほうが良いので切り込み入れない。

なぜ3cm深さ?

1cmの深さでは油から出た上部の加熱が不十分。さらに底にくっついて焦げてしまう。これを3cmの深さに入れると、一度天地の地についてから天まで上がっていく。これがうまく揚げるコツ。

番組では天ぷらの具材を入れた時の油の温度変化を計測。揚げるのはさつまいも。温度は野菜を挙げるのに適した170度。

油の中に入れると5cmの時は温度が一気に5度下がり、再び170度になるまで1分37秒かかった。しかし3cmだと1分13秒で170度まで戻った。つまり3cmのほうが低い温度に具材が浸かっている時間が短いのでサクッと揚がる。

NHKあさイチ 天ぷら衣液の作り方&サクッと揚げる方法【2月10日】

フライパンで揚げると温度が均一になる

大切なのは底が平らなこと。火の当たりが同じなので油を均一に加熱することができる。

中華鍋のように底が丸いと、火からの距離が異なるため油の温度にばらつきが生じる。

衣を均一につけることが大事

衣液だけをつけた天ぷらと、小麦粉をまぶしてから衣液をつけた天ぷらを比較すると、衣液だけをつけた天ぷらは衣液がついていない部分が焦げてしまっていた。一方小麦粉をまぶしたものは綺麗に均一に衣がついていた。

NHKあさイチ 天ぷら衣液の作り方&サクッと揚げる方法【2月10日】

近藤さんによると天ぷらは揚げ物ではなく蒸し料理。しっかりと衣を均一にまとわせることによって具材の火の通りが一定になって、なおかつ衣によって中が包まれているので蒸される。なので均一に衣をつけるのが大事。

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実際にこの方法で作ってみた人の感想

今日は天ぷら 天ぷら苦手です。 過去、一昨年?その前?に、とり天食べたくて一度揚げてから封印しました ひたすら揚げ続けるのが大変で が、最近天丼食べたくて〜でも思ったような天丼も食べれず、揚げてみました もちろん、とり天も❤ 普段作らないから手際悪いし、もぉー大変!! でも、美味しいかったぁ〜 油っこくなくて止まらない あさイチで見た天ぷらの揚げ方で大成功でした 手際よく上手に揚げれるよう、また作ろう * #夜ご飯 #夜ごはん #よるご飯 #よるごはん #ディナー #うちごはん #天ぷら #とり天 #あさイチ

みゆ♡くみえさん(@mykme7)が投稿した写真 –

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