登紀子ばぁばの太巻き寿司レシピ・作り方 NHKあさイチ解決ゴハンで紹介 6月20日

2012年6月20日放送のNHKあさイチ!解決ゴハンで料理研究家の鈴木登紀子さんが紹介していた太巻き寿司レシピ・作り方です。

登紀子ばぁばの太巻き寿司レシピ・作り方

材料(3本分)

  • 米 カップ4
  • 水 880ミリリットル
  • 昆布(10センチ四方) 1枚
  • 干しのり(全形) 4と2分の1枚 ★焼き海苔より干しのりの方が時間がたっても破けない

★A

  • 酢 カップ2分の1
  • 砂糖 大さじ4
  • 塩 小さじ1と2分の1

★干ししいたけの甘煮

  • 干ししいたけ 12枚・
  • だし カップ4分の3
  • 砂糖 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1と2分の1

★かんぴょうの甘煮

  • かんぴょう(乾/20センチ長さ) 12本
  • だし カップ1
  • 砂糖・みりん 各大さじ3
  • しょうゆ 大さじ2

★卵焼き

  • 卵 5コ
  • 砂糖 大さじ3
  • 塩 少々
  • サラダ油 適量

★梅酢しょうが

  • 梅酢しょうが(市販) 2枚

★みつば

  • みつば 1ワ
  • 塩 少々

★たらのでんぶ

  • 生だら(切り身) 2切れ
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 1つまみ
  • 酒 大さじ1
  • 水に溶いた食紅 少々


すし飯の作り方

(1)米は洗って鍋に入れ、水880ミリリットルを加えて1時間おく
(2)昆布を加え強火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し炊き上げる
(3)湿らせた盤台にご飯をあけ、Aをしゃもじで受けながらなじませるように手早く回しかける ※ご飯を蒸らす時間は9分間
(4)うちわであおぎながらしゃもじをねかせて横に切るようにかき混ぜる。酢が全体に行き渡ればすし飯は完成 ※ご飯としゃもじの間に風が通りツヤが良くなる

具の作り方

(1)干ししいたけを戻して軸を取り、だしと砂糖で4~5分間煮込み、しょうゆ、みりんを加え落としぶたをして弱火で煮詰める。
(2)かんぴょうをだ水で戻し、だしと砂糖で4~5分間煮込み、しょうゆ、みりんを加え落としぶたをして中火で煮詰める
(3)卵白を切り、ほぐした卵を砂糖、塩と混ぜ合わせてこし器などでこす。
(4)サラダ油を塗った卵焼き器に3回に分け流し入れ焼き、3等分に細長く切る。
(5)梅酢しょうがは細長く拍子木形に切り、みつばはサッと塩ゆでし水けを絞っておく。
(6)鍋にたらと水を入れ強火にかけ、表面に泡が浮いたら1~2分間待って火から下ろす。
(7)蛇口に布巾をかけ水を流し入れ粗熱を取り、血合い、皮、骨を取り除き粗くほぐす。
(8)たらの水けを絞りすり鉢に入れ、繊維をつぶさないようにすりこ木でする。
(9)砂糖、塩、酒、食紅を加えて4~5本の菜箸で混ぜ、弱火にかける。
(10)たらが鍋底にくっついたらぬらした布巾の上で鍋ごと冷まし、ふんわりするまでいる。

巻き方

(1)巻きすの上にのり1と2分の1枚を艶がある方を下にして少し重なるように置き、2~3粒の米を、つなぎにして3か所をとどめ、手に酢水をつけすし飯の3分の1量をのりの上にのせる。
(2)手前は縁ぎりぎりまで、奧は2センチほどあけて、すし飯を均等に広げる。 ※時間をかけて広げることで出来上がりが確かなものになる
(3)すし飯を両手で強く押さえつけ落ち着かせ、具を置く溝を等間隔に4本つける。
(4)具の3分の1量を手前からかんぴょう、干ししいたけ、卵焼きの順にそれぞれ並べ、卵の手前にみつば、梅酢しょうがを置く。いちばん奧にたらのでんぶを置く。
(5)両手の人差し指を手前のすし飯の縁に置き、中指でかんぴょうを押さえる。
(6)奥ののりの部分まで一気にかぶせるように持っていく。
(7)のりの接着部分が下にくるように半回転させて、上からギュッと押さえ形を整える。
(8)さらに片手で巻きすの上を押さえ、反対の手で巻きすの下部分を引き、しっかり締める。
(9)巻きすをはずし、太巻きを片側に寄せ、はみ出た具を酢水をつけた手で押し込む。
(10)残りの2本も同様につくり、2~3センチ厚さに切り分ける。

太巻き寿司は鈴木登紀子さんの母親の得意のおすしだったそうです。

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