鯖(さば)の船場汁レシピ&作り方【NHKあさイチ夢の3シェフ11月20日 橋本幹造】

2012年11月20日放送のNHKあさイチ!「夢の3シェフNEO 脂ノリノリごちそうさば」で橋本幹造さんが鯖(さば)の船場汁のレシピを紹介していました。

うまみ濃厚!楽ちん船場汁レシピ

材料(分量2人分)

  • 塩さば(三枚おろし) 半身
  • 水 800ミリリットル
  • 酒 150ミリリットル
  • 昆布(10センチ角) 1枚
  • 薄口しょうゆ 50ミリリットル
  • ごぼう 1本
  • 大根 4分の1本
  • にんじん 2分の1本
  • しょうが 1かけ
  • 水菜 2分の1ワ

作り方

(1)ごぼうは長さ3センチ、厚さ3ミリの短冊切りにして水につけておく。大根は皮をむき、長さ3センチ、厚さ3ミリの短冊切りにして水にさらす。にんじんは皮つきのまま、長さ3センチ、厚さ3ミリの短冊切りにして水にさらす。しょうがは皮つきのまま、できるだけ薄く切り、水菜は5センチの長さに切っておく。

(2)塩さばを2センチから3センチの幅に切って鍋に入れ、水・酒・昆布を入れて中火にかける。

(3)(2)が沸騰したら浮いてきたアクを丁寧にすくい、アクが止まったら昆布を取り出す。※一旦沸騰した後は、煮立たせるとアクが汁に戻るので、ぐつぐつしないよう火を加減する。

(4)(3)の鍋にごぼうを入れて3分ほど煮る。ごぼうのアクが浮いてきたら丁寧にすくう。

(5)アクが浮いてこなくなったら、大根、にんじん、しょうがを入れ、さらに6分ほど煮る。

(6)6分ほど煮たら薄口しょうゆを入れて火を止め、水菜を散らすせば出来上がり。

ポイント

生のさば(半身)を使う場合は、サバに塩25グラムをふり、10分置いたあと流水で洗い流すと塩さばができる。塩さばの代わりに干物を使ってもおいしく作ることができる。

塩さばというのは塩をしていることで臭みが消えてうまみが凝縮している。

塩さばは水からゆでることで臭みが抜けて濃厚なだしが出る。

この船場汁は栄養面でもメリットがあり、女子栄養大学教授の鈴木平光さんによると、DHAやEPAがサバの油には含まれていて、汁物ににすると流れでた油も丸ごと食べられるので栄養満点なんだそうです。

サバのだしを水の代わりに使ってゴハンを炊くとサバだしごはんを作れる。

ごぼうをよく切って水に晒すが、旨み香りが命なので皮付きのまま切ったらすぐ使う。水につけるとごぼうの旨みがすべて出てしまう。

野菜は火の通りやすい拍子切りにする。味付けは醤油だけ。

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