アンジャッシュ渡部おすすめの熟成寿司店「銀座 鮨處やまだ」

2015年2月19日(木曜日)放送の日本テレビ・ダウンタウンDX「渡部建のおいしい店は俺に聞け」では、年間500店のうまい店を巡るという芸能界のアテンド王・アンジャッシュの渡部建さんが今年絶対に来るグルメとして「熟成寿司」を紹介していました。

熟成寿司店「銀座 鮨處やまだ」

銀座のすし店「鮨處やまだ」を紹介。

熟成寿司とはネタを長時間熟成させた寿司。新鮮な赤みと熟成の赤みを比べるとまったく違うビジュアル。ただ置いておくだけではなくきちんとした温度管理、湿度管理があり、周りの悪いところを削って中の美味しいところを取り出している。

渡部さんのよると捕れたてのマグロよりも何日か寝かせて熟成させた寿司の方が旨味が多いそうです。

熟成させたマグロの寿司を食べた渡部さんは「溶けるというよりもしっかりねっとりとシャリと絡みながら旨味をどんどん放出する感じ。マグロの持っているポテンシャルを本当に引き出し、旨味も強いし香りも強い。」とコメント。

さらに熟成させたブリ「最高。うまい。脂が乗っているブリはもちろんおいしいんですけど、脂をもっとギュッと美味しく煮詰めた感じ。本来白身っていうのはこういう味がするんだなとわかる。」とコメント。

最後に「2015年は熟成魚元年になるんじゃないか」と話していた。

実際にスタジオで食べた出演者の方々は「赤みは苦手だが熟成させたらさっぱりしていて食べやすい。」などとコメントていた。

店主は握り方にもこだわっていて、男性・女性によって圧力を変えて食べやすくしたりしているそうです。

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渡部 建

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