魚醤(しょっつる&ナンプラー)レシピ・作り方&使い方 はなまるマーケット9月14日

2012年9月14日放送のTBSはなまるマーケットのとくまるのコーナーでは、塩麹の次に来る注目の調味料として魚醤を取り上げ、魚醤(しょっつる&ナンプラー)を使ったレシピ・作り方(おにぎり&焼きそば&鶏肉のフォー風&豆腐のいしる炒め&トマトパスタ&焼きそば)や使い方が紹介されました。

魚醤とは?

魚醤とは、ナンプラーなどの魚を使った醤油のこと。
番組では日本で最も有名な魚醤の一つ、秋田県のしょっつるの作り方を紹介。
魚介類に食塩を加え、魚の内臓の酵素で自己消化させ、できるのに3年かかるとのこと。3年の間に魚の持つ酵素で液体ができるそうです。

魚醤の特徴

大豆の醤油と違い動物性のアミノ酸を含んでいるので甘みがとても強い

魚醤と相性が良い食材

東京農業大学醸造学科の学生が、魚醤がなんの食材と相性が良いかという実験したところ、
ぎょうざ・納豆・刺身・バニラアアイス・なめらかプリン・カマンベールチーズ・目玉焼きなどとの相性が良いことがわかった。
魚から作った醤油なので、刺身と一番相性が良いとのこと。

日本の魚醤

秋田  しょっつる
石川  いしる
福井  鯛醬(たいいひお)、雲丹醬
鳥取  マグロ魚醤
香川  いかなご魚醤
山口  くじら魚醤、とらふぐ魚醤
大分  鮎魚醤
北海道 鮭魚醤

魚醤のおにぎりレシピ

秋田県男鹿市のしょっつるメーカーの奥さんがしょっつるを使ったおにぎりと漬け物のレシピを紹介

材料(1人分)

  • 魚醤(しょっつる) 小1
  • ご飯        1膳

作り方

手塩のかわりにしょっつるを手に付け、おにぎりの形に握れば出来上がり

しょっつるの漬け物レシピ

材料(1人分)

  • 魚醤(しょっつる) 小1/2
  • お好みの野菜    120g

作り方

切った野菜にしょっつるをかけ、半日時間を置けば出来上がり

しょっつる焼きそばレシピ

レストラン省吾のマスター竹谷一広さんがしょっつる焼きそばのレシピを紹介

材料(1人分)

  • 魚醤(しょっつる) 小1
  • お好みの魚介類   適量
  • キャベツ      50g
  • 焼きそば麺     150g
  • 砂糖        少々
  • 酒         小1
  • コショウ      適量

作り方

(1)油をひいたフライパンに魚介類を入れ、少し火を通す。
(2)キャベツ、焼きそば麺、砂糖、醤油、酒、コショウ、しょっつるを加え、全体を混ぜ合わせるように炒めて出来上がり。

トマトのしょっつるパスタレシピ

材料(4人分)

  • 魚醤(しょっつる) 大2
  • オリーブ油     大2
  • ニンニク      1片
  • 鷹の爪       1本
  • ホールトマト    1缶(400g)
  • オレガノ      適宜小1

作り方

(1)鍋にオリーブ油、みじん切りにしたニンニク、鷹の爪、しょっつるを加えて弱火で炒める。
(2)ホールトマトを加えて4~5分煮詰めて、お好みでオレガノを加えて、パスタソースの出来上がり。
作ったパスタソースにゆがいたパスタ(400g)と素揚げしたナス(中ナス)を加え、全体に混ぜ合わせたらできあがり。

豆腐のいしる炒めレシピ

材料(2人分)

  • 魚醤(いしる) 小2
  • 絹ごし豆腐   1丁
  • ニンニク    小1
  • 黒コショウ   適量

作り方

(1)フライパンに水切りした豆腐、すりおろしニンニクを加え、強火で炒める
(2)豆腐がほろほろとしてきたら、魚醤を加えよく炒める。黒コショウを加えて出来上がり。

魚醤はニンニク、黒胡椒等インパクトのあるものと合わせると美味しさが引き立つとのこと

キュウリとセロリの魚醤サラダレシピ

材料2人分

  • 魚醤(ナンプラー) 小1
  • 砂糖        小2/3
  • レモン汁      小1
  • ゴマ油       小1
  • 鷹の爪       1本
  • キュウリ      1本
  • セロリ       1本
  • ミツバ       2束
  • バターピーナッツ  20g

作り方

(1)千切りに切ったキュウリとセロリに、魚醤、砂糖、レモン汁、ゴマ油、種を抜いた鷹の爪、ミツバ、仕上げにバターピーナツを加えて混ぜ合わせたら出来上がり

鶏肉のフォー風レシピ

材料(2人分)

  • 魚醤(ナンプラー) 大2
  • 酒         1/2カップ
  • 水         3カップ
  • ショウガ      3枚
  • ニンニク      1片
  • 鷹の爪       1本
  • 鶏もも肉      1枚
  • 大葉        4枚
  • ミョウガ      1個
  • セロリの葉     1/2本
  • もやし       35g
  • ミツバ       2束
  • そうめん      2束

作り方

(1)フタがしっかりしまる厚手の鍋に、水、酒、ニンニク、ショウガ、種を取った鷹の爪を加え、強火で煮立たせる。
(2)グツグツと煮えてきたら、鶏もも肉を入れ、フタをして、火を止める。そのまま30分程鍋が冷めるまで放置する。
(3)肉を取り出して、スープのみをもう一度煮立たせて、アクを取りながら、味を調整する。
(4)茹でたそうめんに、一口大に切った鶏肉を乗せ、スープと合わせたら、香味野菜をトッピングして出来上がり。

その他しょっつる&ナンプラーを使ったレシピ

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