筑前煮レシピ&作り方【はなまるマーケット11月16日 野崎洋光】

2012年11月16日放送のTBSはなまるマーケット「とくまる 最強シェフの極上定番『煮物』逆転発想の超簡単!激うま」で和食の名店「分とく山」総料理長の野崎洋光さんが筑前煮のレシピを紹介していました。

筑前煮レシピ

材料(4人分)

  • 里芋 4個
  • ニンジン 1本
  • レンコン 150g
  • ごぼう 1/2本
  • しいたけ 4枚
  • こんにゃく150g
  • 鶏もも肉 200g
  • 水 400cc
  • 醤油 50cc
  • みりん 50cc
  • 砂糖 大さじ3

作り方

(1)里芋は皮を向いて4等分にカットし、ニンジンは皮付きのまま乱切りにする。レンコンは皮を向いて半分にして薄切りにし、ごぼうは斜め薄切り、しいたけは石づきを取って半分の大きさに切る。

(2)こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、鶏もも肉は野菜に比べて大きめに切る。

(3)沸騰したお湯に、鶏肉と椎茸以外の材料をすべて入れ、1〜2分湯通しし、しいたけは最後に加えてさっと湯通ししたらすべての材料を取り出す。

(4)(3)で使ったお湯で鶏もも肉が白っぽくなるまで湯通し、取り出し水洗いをする

(5)鍋に鶏もも肉以外の材料をすべて入れ、水・醤油・みりん・砂糖・ネギの青い部分を加え、落し蓋をして沸騰したら中火にして12分程煮込む。

(6)里芋に7〜8割くらい火が通ったら(串を刺して突き抜けないくらいの固さ)鶏肉を加えて再び落し蓋をして2〜3分ほど煮込む。

(7)火をとめて1〜2分程余熱で火を通したら出来上がり。

ポイント

筑前煮は食材を時間差で入れなければいけないが、野崎流は食材に時間差をつけずいっぺんに煮てしまう。野菜は切る大きさを変え、火の通りやすいものは大きく、火通りにくいものは小さく切ればOK。里芋は大きめ、ニンジン・レンコン・ごぼうの順番で小さく切る。

こんにゃくはスプーンでちぎることで、味のしみる面積が増える。

食材はそのまま使うとアクが出やすいので煮る前に湯通しする。湯通しするとすっきりとした味になり色々な調味料でカバーしなくても良くなる。
旨みが逃げやすいしいたけはさっと湯通しする。

鶏肉は煮過ぎると固くなってしまうので最後に入れる。

だしではなく水で煮る。材料の素材全部がだしになる。ネギの青い部分を一緒に入れると甘みと香りが出る

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