科学的チャーハンレシピ・作り方|林修の今でしょ講座

2015年2月24日(火曜日)放送のテレビ朝日・林修の今でしょ!講座「2時間スペシャル 科学の力で料理を作ろうSP」では、フランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史先生が科学的チャーハンのレシピを紹介していました。

水島弘史シェフの科学的チャーハンレシピ

材料

  • ご飯…120g
  • 塩…1.3g(ご飯・卵の総重量170gの0.8%)
  • こしょう
  • ごま油
  • 卵…1個
  • サラダ油

作り方

1
炊きたてのご飯をザルにのせ水を少しかける。ご飯がほぐれる程度に水をかければOK。さらに油をかける。
ご飯に水をかける
2
フライパンに油を入れ卵を入れる。弱火で2分程度、卵が固まり始めるまで炒める。
科学的チャーハンレシピ
3
卵が固まり始めたらご飯を入れ、切るように混ぜながら弱火で炒める。ご飯がパラパラになるまで炒めたら塩で味付けする。
4
香ばしさを出すためにごま油を入れて20秒程度強火で炒める。最後にこしょうを加えて混ぜれば出来上がり。

科学的チャーハンを作るポイント

一般的な美味しいチャーハンとはベチャベチャしていないパラパラしているチャーハン。

しかしパラパラチャーハンを目指すことによって、炒めすぎて水分が飛んでぱさぱさになり旨味を逃している可能性がある。

科学的なチャーハンとは、パラパラでありながらお米の水分と旨味を残したおいしいチャーハン。

炊きたてのご飯を使う

炊きたてのご飯はお米の水分が豊富に含まれている。冷めたり冷凍すると水分が抜けてパサパサになりやすい。

パラパラにする下ごしらえ「ご飯に水と油をかける」

ご飯に水を少しかける。ご飯を洗うと水分を含みすぎてしまい逆にベチャベチャになってしまう。

さらに油でコーティングすることでパサパサになることを防ぐ。こうすることで水分をたっぷり含んで一粒一粒油でコーティングしたご飯ができる。

水をかける理由

炊きたてのご飯は表面のでんぷん質が糊状になってくっついている状態。水をかけて典を薄めて剥がすことはパラパラに仕上げる上で理にかなった方法といえる。

ご飯に水をかける理由

ご飯に水をかける理由

油をかける理由

お米に油をかけるのはお米の表面を油の膜でコーティングすることにつながる。そうすることでお米の中にある水分の蒸発を防ぐ。

ご飯に油をかける理由

科学的チャーハンの炒め方「弱火で炒める」

プロはチャーハンを作るときに大きな中華鍋でサッと炒める。家庭であのプロのチャーハンを再現するポイントは弱火で炒めること。

卵のタンパク質は急に加熱すると縮んでしまうので弱火で炒める。弱火で炒めることでベチャベチャにもパサパサにならずにすむ。弱火で炒めるとふわふわのオムレツやスクランブルエッグが作れる。

プロはご飯の水分を逃さないように強火で一気に炒めるが、この時お米に偏りなく熱を加えないと水分が飛んでパサパサな部分ができてしまうので、家庭で真似するには難しい。

時間は多めにかかってしまうが、弱火でじっくりかき混ぜながら炒めると水分や旨味を逃さず簡単においしいチャーハンが作れる。

科学的チャーハンの仕上げ

最後だけ強火にする。これをするとぐっと美味しく感じる。

実際に冷えたご飯を強火で加熱した一般的なチャーハンと、科学的に作ったチャーハンを食べ比べた出演者の方々は「パラパラしてふわふわ」などとコメントしていた。

水分を含んでいるのでご飯のモチモチ感も残ってパラパラふわふわに仕上がり、冷めても美味しく食べられる。

普通のチャーハンの1.5倍柔らかい

どれだけふわふわ7日ご飯の固さを計測。普通のチャーハンの1.5倍柔らかいという結果に。ご飯に水分が多く含まれている証拠。

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実際に作ってみた人の感想

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