いっぷく たいめいけん流ハンバーグレシピ【11月20日 茂出木浩司】

2014年11月13日(木曜日)放送のTBS・いっぷく「出張”極ウマ料理人」ではたいめいけん3代目オーナーシェフ・茂出木浩司さんが、ハンバーグのレシピを紹介していました。

たいめいけん流ハンバーグレシピ

いっぷく たいめいけん流ハンバーグレシピ【11月20日 茂出木浩司】

材料(4個分)

  • サラダ油…大さじ1
  • 赤ワイン…大さじ3

★タネの材料

  • 牛ひき肉…300g
  • 豚ひき肉…200g
  • 玉ねぎ…1/2個
  • バター…大さじ2
  • 食パン…1枚
  • 牛乳…大さじ2
  • ナツメグ…少々
  • 卵…1個
  • 塩こしょう…少々

★ソースの材料

  • ケチャップ…100g
  • ウスターソース…50g
  • 砂糖…小さじ1
  • 粒マスタード…大さじ1

作り方

1
玉ねぎのみじん切りとバターを耐熱皿にのせてラップをかけ、600Wの電子レンジで6〜7分過熱する。加熱したらバターを全体になじませて冷ましておく。

生の玉ねぎは水分量が多いのでハンバーグが崩れる原因に。
2
食パンを適当な大きさにちぎってフードプロセッサーにかけ、牛乳と合わせておく。

食パンのしっとり感がハンバーグをふっくら仕上げる。
3
ボウルに牛ひき肉と豚ひき肉を入れて軽く混ぜ、【2】のパン粉・ナツメグ・卵・塩コショウを加えて混ぜる。ボウルの底に押し付けるように力を入れてこね、引っ張った時に肉同士がしっかりと絡み合うまでこねる。最後に玉ねぎを加えて全体になじませるように混ぜる。

しっかりとこねれば焼いた時に崩れにくくなる。玉ねぎを加える前によく混ぜるがポイント
4
ハンバーグを成形する。一人分のハンバーグの量を手に取り、20回ほど叩いて空気を抜き、厚さ1.5センチの小判型に形を整える。指三本で中心の方を押して薄くし、表面をなでてひび割れをなくす

ハンバーグは外側から火が通って行くので真ん中は薄くする。
5
フライパンにサラダ油を熱し、油が温まったらハンバーグを焼いていく(強火)。フライパンを軽く揺すると均等に火が入る。しっかりと焦げ目がついたらひっくり返し、フタをして弱火で3分蒸し焼きにする。

ひっくり返す前にフタをすると表面にヒビが入りやすい。
6
余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、火を止めて赤ワインを加え、再び火をつけてアルコールを飛ばす。10秒ほどたったら火を消してフタをし、2分ほど置いておく。
7
フライパンからハンバーグを取り出し、ケチャップ・ウスターソース・砂糖を加えてよく混ぜてから弱火にし、粒マスタードを混ぜればソースの出来上がり。

予熱で蒸らすとふっくらジューシーになる。

ジューシー感を出すために豚肉を多めに使う。

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