梅酒・梅ジャムの作り方/レシピ【NHKきょうの料理 荻野恭子】

2012年6月13日放送のNHKEテレきょうの料理では料理研究家の荻野恭子さんが梅酒・梅ジャムの作り方・レシピを紹介していました。荻野さんは50カ国以上の国々を訪れ、特にユーラシアの食文化に詳しく1年中ジャム作りにいそしんでるそうです。

梅酒の作り方・レシピ

材料(つくりやすい分量)

  • 青梅…1kg
  • 氷砂糖…500g
  • ウオッカ…2本(750ml) ※ホワイトリカーで代用してもよい。

作り方

1
青梅は水をはったボウルの中で、傷つけないようにやさしく洗う。水をかえて30分~1時間おき、アクやエグ味を抜く。
2
梅の水けを1コずつ紙タオルで拭き、なり口に付いているヘタを竹串で1つ1つ丁寧に取る。
3
氷砂糖の1/3量を保存瓶(容量約3Lが最適)に入れ、青梅の半量、残りの氷砂糖の半量、残りの青梅、残りの氷砂糖の順に、氷砂糖と青梅を交互に入れる。ウオツカを注ぎ、ふたをして3か月~半年間、室温におく。

青梅の全体にまんべんなく砂糖が回るように交互に詰める。ウォッカはアルコール度数が多いので梅がきゅっとしまり、梅のエキスが出てくる。

食べごろ& 保存場所

梅酒は3か月~半年後から。梅酒の梅は半年後くらいから。室温で4~5年間保存可能。

梅ジャムのレシピ・作り方

材料(つくりやすい分量)

  • 青梅または完熟梅…500g
  • グラニュー糖…250~500g(素材の分量に対し最低50%)
  • 水…カップ1/4~1/2(梅のかたさをみて調整する)

作り方

1
青梅は水をはったボウルの中で、傷つけないようにやさしく洗う。水をかえて30分~1時間おき、アクやエグ味を抜く。
2
梅の水けを1コずつ紙タオルで拭き、なり口に付いているヘタを竹串で1つ1つ丁寧に取る。
3
梅の縦5~6個所、横中央にぐるりと1本包丁で切れ目を入れる。
4
ボウルに梅を入れ砂糖(今回は350g)と水を加える。
5
ホウロウまたはステンレスの鍋で中火にかけ種が外れるまで約10分から15分間煮る。アクを取りながら混ぜながら煮る。
6
とろみが軽くまだザラッと柔らかいうちに火を止め種を取り除く。

煮詰めすぎると時間が経つとカチカチになり美味しくなくなってしまう
7
熱いうちに温めた保存瓶に入れ、フタをして逆さにして冷ます。

逆さにすることで空気が入らない

保存期間

開けなければ常温で1年程保存可能。開けてしまったら冷蔵庫に入れて保存する。

ドライフルーツのジャムのレシピ

材料(つくりやすい分量)

好みのドライフルーツ…500g

作り方

1
ドライフルーツは油コーティングされているので熱湯で洗い、食べやすい大きさに切る
2
ひたひたの水でとろりとするまで15分間ほど煮る

ドライフルーツは甘みが凝縮しているのでお砂糖はいらない。

荻野さんによると世界各国にはいろいろなジャムがあるそうです。トルコでは茄子のジャムがあり、ぶどうから取ったエキス(日本で言う黒蜜のようなもの)で煮ていくそうです。さらにグルジアではスイカの捨てるような白い部分を細く切ってお砂糖で煮たジャムなどがあるそうです。その他にもトマトのジャムやバナナのジャムも紹介していました。

甘い梅干しの作り方はこちらです。
甘い梅干しの作り方・レシピ 梅の甘いぽたぽた漬け NHK・きょうの料理で紹介 6月12日

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