本格ラタトゥイユ&とうもろこしの冷製ポタージュ&絶品チキンスープレシピ・作り方 NHKきょうの料理7月10日 脇雅世

2012年7月10日放送のNHKきょうの料理で、料理研究家の脇雅世さんが紹介していた本格ラタトゥイユ&とうもろこしの冷製ポタージュ&絶品チキンスープのレシピ・作り方です。

脇雅世さんは20代にフランス料理を学び、3人の娘を育てる中で培った主婦経験を生かし合理的で洗練された家庭料理を提案している料理研究家。

本格ラタトゥイユレシピ

材料(つくりやすい分量)

  • トマト 2コ(200g)
  • にんにく 1かけ
  • ローリエ 1枚
  • オリーブ油

★A

  • ズッキーニ 1本(約150g)
  • パプリカ(赤) 1コ(約150g)
  • たまねぎ 1/2コ(約100g)
  • なす 3コ(約250g)

作り方

(1)トマトはヘタをくりぬき、反対側にフォークを刺してじか火にかざす。皮がめくれてきたら火を止め、皮をむいてザク切りにする。 ※トマト1~2コなら、湯むきにするよりじか火であぶってむくほうが手軽。食べたとき口に残る皮はむきますが、家庭料理では、種は除かなくてOK。
(2)★Aの野菜はそれぞれヘタを除き(パプリカは種も取り)、大きめの一口大に切る。ズッキーニとなすは太ければ縦半分にしてから2cmほどの幅に。厚みのないパプリカとたまねぎは少し大きめに切るとよい。にんにくは縦半分に切って芯を除く。 ※ここではまな板を使わずに野菜を手に持ち、1種類ずつ切りながらフライパンに加えていく方法でつくりました。刃の鋭くないペティナイフを使えば安全ですし、野菜の断面が粗くなるので味がよくなじむ
(3)フライパンにオリーブ油大さじ2とローリエを入れて弱めの中火にかける。ズッキーニを加え、しんなりして焼き色がつくまで炒め、ローリエとともに鍋に移す。 ※野菜によって火の通り方が違うので、一度に全部を炒めたり堅いものから順に加えたりするのではなく、1種類ずつ別々に炒めること。多めの油でじっくり焼き色をつけ、その油はフライパンに残して野菜だけを鍋へ。
(4)(3)のフライパンに油が足りなければ少々加え、パプリカ、たまねぎも同様にそれぞれ炒めて鍋に移す。最後になすを炒め、フライパンの油をきれいに吸収させるとよい。
(5)トマトを汁ごと加え、にんにく、塩小さじ2/3を加えてから鍋を火にかける。最初は弱めの中火にし、ふたをして蒸し煮にする。 ※水を加えなくても、塩を加えて蒸し煮にすれば野菜から水けが出てきて、これがおいしい煮汁になる
(6)汁けが出て煮立ったら中火にし、時々上下を混ぜながら、ふたをして15分間ほど煮る。途中、にんにくが柔らかくなったら、へらでつぶす。煮汁が多ければふたを取り、さらに5~10分間、汁けが少なくなるまで煮る。 ※野菜の水分が多ければ煮汁が多くなるので、最後はふたを取り、少しとろみが出るまで汁けをとばす

ポイント

トマトは皮を除いて口当たりよく。種と汁は丸ごと生かす
野菜は1種類ずつ炒め、それぞれの持ち味を引き出す
水を加えずふたをして、野菜自身の水分で蒸し煮に
最後に程よく汁けをとばして、うまみをギューッと凝縮

ラタトゥイユは野菜のトマト煮というふうに捉えている方もいるかもしれないが、実はトマト煮ではなく、トマトは水分を引き出してている材料なんだそうです。
ラタトゥイユを使ったアレンジレシピとしてラタトゥイユそうめんとラタトゥイユで夏ご飯

ラタトゥイユそうめん

そうめん・パスタなど好みの麺に乗せ温泉卵をトッピングすればラタトゥイユそうめんができる。

ラタトゥイユで夏ご飯

食パンにラタトゥイユとチーズをのせてオーブントースターで焼き色がつくまでやけば出来上がり

絶品チキンスープレシピ

材料(つくりやすい分量)

  • 鶏手羽先(先端の細い部分) 13〜15本

★A

  • たまねぎ(皮のすぐ下の部分) 2こ分
  • 人参の皮 1本分
  • セロリの細い茎 2〜3枝
  • パセリの茎 1〜2本
  • 水 カップ5

作り方

(1)鶏手羽先を熱湯でさっと茹でる
(2)★Aの材料を圧力鍋に入れ、圧力がかかったら火加減を調節して10分間加熱して火を止める。そのままほっといて圧が戻ったらフタを開ける。
※普通の鍋の場合は、蓋をせずに火にかけ、煮立ったら弱火で約1時間(時々アクを取りながら、水分が少なくなったら水をたす)
(3)(2)のスープをざるでこし、粗熱を取り表面の脂を取り除く ※ラップを表面に貼り付けると油が取れる
ペットボトルに入れて冷凍庫で凍らせておけばいろいろな料理に使える。

無駄ゼロ冷凍術

完熟トマトは下手をとってラップで包んで冷凍する。調理をするときに、お水につければ皮がつるりとむける。
人参の皮・パセリの茎・玉ねぎの外側の固いところも冷凍してだし用にする。

 とうもろこしの冷製ポタージュレシピ

材料(2人分)

  • とうもろこし 1本(正味150g)
  • サラダ油 小さじ1
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 塩 小さじ1/2
  • チキンスープ カップ3/4 ※チキンスープの素(洋風)をうすめに湯(表示の半量を使用)で溶いたものでもOK
  • こしょう 少々
  • 牛乳 カップ1/2

作り方

(1)とうもろこしをサッと粗い水がついたまま軽く塩を振りラップで2重に包む
(2)ラップのまま600wの電子レンジで2分加熱し、そのまま1分間電子レンジの中で蒸らす ※蒸らすことでむらなく熱が回る
(3)上下を返してさらに1分加熱する
(4)ラップごととうもろこしを3等分にし、ラップをとり、かつらむきのようにして粒をとる
(5)玉ねぎをスライスし、鍋でサラダ油と塩と一緒に弱目の中火で炒める ※玉ねぎ自体の水分で蒸し煮にし、じっくりと甘みを引き出す
(6)とうもろこしを少しだけ残して、(5)の鍋に入れ、さらにこしょう・チキンスープを入れ弱火で約10分煮る
(7)(6)をミキサーに入れ、牛乳を入れてふきんで上を抑えながらなめらかになるまで混ぜる
(8)(7)を金属製のボウルに入れ、冷水の上で混ぜながら粗熱を取る。粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間ほど冷やす
(9)仕上げにとっておいたコーンをのせれば出来上がり

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