NHKきょうの料理 塩麹(こうじ)の作り方&レシピ(だし麹・麹納豆・塩麹梅おかかおむすび・冷しゃぶの塩麹豆腐ソース)浅利妙峰7月19日

2012年7月19日放送のNHKきょうの料理で浅利妙峰さんが紹介していた塩麹(こうじ)の作り方&レシピ(だし麹・麹納豆・塩麹梅おかかおむすび・冷しゃぶの塩麹豆腐ソース)です。

浅利妙峰さんは大分の港町・佐伯市で約320年余続く老舗麹店の女将で3男2女の母。麹を次世代の食卓に残すべく勢力亭に活動しているそうです。

塩麹(こうじ)の作り方・レシピ

材料(つくりやすい分量)

  • 米麹(生) 200g ※乾燥米麹を使う場合は、袋の表示どおりに戻して200gを使う
  • 塩 70g
  • 水 250ml

作り方

★米麹をもみほぐす
(1)米麹をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせて1粒ずつにもみほぐす。手でぎゅっと握り、体温を伝えるようにすると麹の香りが立ってくる
★米麹に塩を加えてもむ
(2)塩を加えて混ぜ、手でギュッと握るようにしながら、全体がなじむまでしっかりともむ。ここでしっかり混ぜ、麹をほぐすのがポイント。
★指の跡が残るまでもむのが目安
(3)全体がしっとりとして、握った指の跡が残るくらいまでよくもむ。これで水を加えたときにもなじみやすくなる。
★水を注ぐ
(4)分量の水を注いで、混ぜ合わせる。
★手のひらでこすり合わせる
(5)手のひらで米麹をはさんでこすり合わせるようにし、とろみが出て全体がミルク状になるまでよく混ぜる。
★保存容器に移して混ぜる
(6)ふた付きの保存容器に入れる。常温におき、1日1回混ぜて空気を含ませ、1週間ほど(夏は少し短めでよい)おく。米麹の粒が小さくなり、トロリとするまでが目安。
(7)味をみて、塩の角が取れ、あと味にほんのり甘みを感じるようになればでき上がり。
(8)冷蔵庫に入れて保存し、使うときに混ぜて、6か月を目安に使いきる。

でき上がりの目安は、ツンとくる塩辛さがやわらいで、ほのかな甘みを感じ、とろみがついてくればOk。

料理研究家のタカコ・ナカムラさんは、ソロモン流で炊飯器で簡単に作る旨塩麹のレシピを紹介していました。
炊飯器で30分!タカコ・ナカムラの簡単旨塩麹の作り方・レシピ  ソロモン流5月13日
また麹料理研究家の小紺有花さんもNHKあさイチ!で簡単に作れる塩麹の作り方などを紹介していました。
塩麹のスペアリブ&大豆ナゲットレシピ・簡単にできる塩麹の作り方 NHKあさイチ!解決ゴハン7月4日 小紺有花

塩麹の保存のポイント

常温におくときは直射日光を避ける。
残った塩麹に新しいものを足すのは避け、そのつど使いきる。混ぜるときは清潔なスプーンやへらを使う。
長期間保存したい場合は冷凍庫に入れ、麹を眠らせて保存するのがおすすめ。冷蔵庫に長くおくと、徐々に発酵が進み、みそのような風味になってしまう。

塩麹を使う時のポイント

調理には食材の10%を

食材の重さの約10%の重量を目安に使う。ちなみに塩麹大さじ1は約20g。

調味は塩の倍量を

塩を塩麹で代用する場合は、塩の倍量(例えば塩小さじ1の代わりに塩麹小さじ2)が調味の目安。紹介した塩麹の塩分は約13%。これは塩麹小さじ1(約7g)で約1gの塩分となるので、摂取する塩分量は少なくなる。

甘み・油は控えめに

食材のうまみや甘みを引き出す効果があるので、砂糖や油の使用量が少なくても満足できる味になる。

塩麹梅おかかおむすびの作り方

材料

  • 米 360ml(2合)
  • 塩麹 大さじ1
  • 梅干し 100g
  • 削り節 10g
  • 塩麹 大さじ2
  • オリーブ油 大さじ1弱

作り方

(1)ご飯2合に塩麹(大さじ1)を入れて炊く ※炊き上がったご飯に塩麹を入れてもOK
(2)梅・おかか・オリーブ油・塩麹(大さじ2)を混ぜておにぎりをつくる。

冷蔵で約3週間保存できる

冷しゃぶの塩麹豆腐ソースレシピ

材料(2人分)

  • 豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 200g
  • 塩麹 大さじ1(20g) ※目安は使う食材の10%

★塩麹豆腐ソース

  • 塩麹 大さじ4
  • すりごま(白) 大さじ6
  • 砂糖 小さじ2強
  • レモン汁 大さじ3〜4 ※すだちやかぼすでもOK
  • 絹ごし豆腐 150g ※水切りしておく

作り方

(1)豚肉をバットなどに敷き並べ、塩麹をなじませる5分ほど置いておく ※時間があればラップをして1晩置いておく
(2)沸騰させたお湯に肉を入れ、肉の色が変わるまでさっとゆでる。ゆで上がったら冷水にとって冷まし水気をきる
(3)★塩麹豆腐ソースの材料をミキサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる
(4)肉にソースをかけていただく

麹の酵素がタンパク質を分解し旨味成分(アミノ酸・グルタミン酸)になり、肉質も柔らかくなり、また繊維が柔らかくなるので食感も柔らかくしっとりするそうです。
塩麹豆腐ソースは冷蔵で2日間保存できるとのこと。
タカコ・ナカムラさんもソロモン流で豚しゃぶサラダの紹介していました。
「ソロモン流」旨塩麹の豚しゃぶサラダの作り方・レシピ タカコ・ナカムラ 5月13日

だし麹の作り方

材料

  • 米麹(生) 100g
  • みそ 10g
  • しょうゆ カップ1
  • 酒 小さじ2
  • 白ゴマ 40g

作り方

(1)麹をすり鉢で傷をつけるような感じで軽く擦る
(2)みそを木べらなどに塗り、遠火で焼き目をつける
(3)酒としょうゆを鍋に入れ、ふつふつと泡立つ程度に温める(約70度) ※酵素は70度くらいまで働き、それ以上だと弱ってしまう
(4)白ゴマをいってからすり鉢で細かく擦る
(5)(4)に味噌・麹・(3)を入れてよく擦る ※麹が固い場合は2〜3日置いてからもう一度擦る。もしくはフードプロセッサーなどを使っても良い

冷蔵庫でで6ヶ月保存可能。
お刺身とネギををご飯の上にのせ、だし麹をかければスピード海鮮丼の出来上がり。
その他にも、だし麹を豆乳で戻しお肉の上にかけて作る「だし麹のバンバンジー風」や、種をとり薄く切ったゴーヤーをだし麹であえる、ゴーヤーのだし麹あえなどにアレンジできる。

麹納豆の作り方

材料(つくりやすい分量)

  • しょうゆ・酒 角カップ1/2
  • にんじん 1/2本(75g)
  • 米麹(生) 150g ※ほぐす
  • 納豆 150g
  • 塩昆布(細切り) 20g
  • 白ゴマ 40g

作り方

(1)しょうゆと酒を鍋で沸かし、細切りにしたにんじんを加える
(2)にんじんがしんなりしたら(1)をボウルにいれ、ほぐした麹を加えて混ぜる
(3)粗熱がとれたら、納豆・塩昆布・白ゴマを加えて混ぜ合わせる

冷蔵庫で1ヶ月保存可能
ご飯にかけて食べたり、豆腐に乗せたりして食べると良いとのこと。
また冷やしうどんでぶっかけ風に食べても美味しいそうです。

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