2014年12月10日(水曜日)放送のテレビ朝日・モーニングバード「プロ技キッチン」では、柳原尚之さんが里芋の煮物のレシピを紹介していました。
里芋の煮物レシピ
材料（２人分）
- 里芋…４個（約４００ｇ）
- 鶏ささみ…１００ｇ（鶏挽き肉でもOK）
- 米のとぎ汁
- カツオ昆布だし…４００cc
- 砂糖…大さじ２と１/２
- 薄口醤油…大さじ１と１/２
- みりん…大さじ２
- 柚子の皮…適量
★そぼろあんの材料
- カツオ昆布だし…１５０cc
- 砂糖…大さじ２と１/２
- 醤油…大さじ２
- 水溶き片栗粉…片栗粉大さじ１と水大さじ１を混ぜたもの
作り方
- 1
- 里芋は泥をよく洗い、水気をとってから皮をむく。断面が六角形になるようにむく。
両手の親指をくっつけながら皮をむくと指を切りにくい。ぬめりが出やすくなるので水で洗いながら皮をむかない。
- 2
- 里芋に塩（適量）をふって揉み、水で洗う。
塩でもむことで茹でた時にぬめりが出にくくなる。
- 3
- 里芋を米のとぎ汁で下茹でする。竹串がすっと通るくらいまで茹でる。茹でたら水で軽く洗う。
- 4
- 鍋にカツオ昆布だしと里芋を入れて火にかける。砂糖を加えて落し蓋をして２〜３分煮ていく。２〜３分したら薄口醤油・みりんを加えて再び落し蓋をして５分ほど煮る。里芋に少しひび割れが入ってきたら美味しく煮えた合図。
- 5
- 違う鍋に水溶き片栗粉以外の★そぼろあんの材料を入れて火にかける。鶏ささみは筋をとってよくたたく。
- 6
- 【５】の鍋が煮立ったら鍋を火から外し、たたいた鶏ささみを入れて混ぜ、そぼろにする。強火にかけて真ん中にアクが集まったら取る。火を止めて、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、さっと沸かせばあんの完成。
火から外すとひき肉がダマにならない。
- 7
- 里芋にそぼろあんをかけ、柚子の皮をのせれば出来上がり。
ポイント
- 断面が六角形になる剥き方を六面むきといい、味が均等に入りやすく見た目も美しい。
- ぬめりがあると味が入りにくい。またぬめりはムチンと言って甘みの成分。甘みが出すぎると旨味が逃げてしまう。
- 下茹でで柔らかくなっていないと、芯が硬くなってしまう。
- でんぷん質系のものは味が入りにくいので砂糖から味を入れていく。
- 鍋を火から外して材料を混ぜることを陸混ぜという。
- 芋などのでんぷん質の場合、アルコール（みりん）は最後に入れ、魚・肉などの場合は最初に入れる。アルコールはでんぷん質を溶かす性質があるので早めに入れる煮崩れの原因になる。アルコールは生臭さをとってくれるので、魚・肉の場合は最初に入れる。
- じゃがいもやさつまいもなどのイモ類と比べてカロリーが低くヘルシーな食材。コレステロールを下げたり、胃を守るヌルヌル成分が含まれている。
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