東坡豆腐の炊き合わせ&東坡豆腐丼&ほうれん草の味噌汁レシピ&作り方【NHKあさイチ料理11月19日 高橋拓児】

2012年11月19日放送のNHKあさイチ!解決ごはんでは、ソムリエでもある日本料理店店主の高橋拓児さんが「豆腐や厚揚げが大好きなのですがメニューがマンネリ化してきました。夫や息子のために満足してもらえる豆腐料理を教えてください」という悩みを解決。

塔婆豆腐の炊合せレシピ

材料(2人分)

  • 絹ごし豆腐 1/3丁(約100g)
  • かぶ(小) 1個
  • 生シイタケ 2枚
  • ニンジン 1/4本
  • 春菊 1/2ワ
  • だし 500ml
  • 薄口醤油・みりん・酒 各大さじ3
  • ゆずの皮 1/4個
  • 揚げ油

作り方

(1)豆腐は角3センチくらいの棒状に切り、ペーパータオルなどで包んで軽く重しをして約20〜30分水切りをする。
(2)揚げ油を160〜170度(小さな泡がゆっくりと上がってくるくらい)くらいに熱し、(1)の豆腐を入れ、薄茶色になるまで揚げる。
(3)かぶは皮をむいて、くし形に切る。生シイタケは軸を取り、表面が汚れていたら布巾で拭く。にんじんは皮をむいて小さな乱切りにして固めにゆでておく。春菊は枝から葉っぱだけちぎりさっと茹で、食べやすい大きさに切っておく。
(4)鍋にだし・かぶ・しいたけ・茹でたニンジンを入れ、5分間ほど煮る。
5分間煮たら、薄口醤油・みりん・酒を加え、さらに中火で5分間ほど煮る。
(5)に1口大に切った(2)の豆腐・春菊を入れ、落し蓋をして温める程度(2分くらい)煮る。
(6)器に盛り付け刻んだゆずの皮をのせれば出来上がり

ポイント

柔らかい触感が非常においしいものなので、水切りは水気を表面をとっておく程度OK
表面に薄い厚揚げのような膜を作ることで、だしで炊くときに味が底だけ入り、中は柔らかい。
野菜を下煮しておくと、後で調味料を入れた時に味が入りやすい。下煮をしないではじめから調味料をいれておくと、かぶは外だけ味がついて中には味が入らない。
少ないだしで炊くときは落し蓋をすると炊きも早い。
東坡豆腐とは、厚揚げをちょっと一風変わった食感の違ったシルキーな舌触りにする豆腐なんだそうです。

東坡豆腐丼レシピ

材料(2人分)

  • 絹ごし豆腐 2/3丁
  • 九条ねぎ 1ワ(ねぎでもよい)
  • だし 250ml
  • しょうゆ 大さじ2と2/3
  • みりん おおさじ3と2/3
  • 水溶き片栗粉 適量(同量の水で溶く)
  • 粉山椒 適量
  • 揚げ油

作り方

(1)「東坡豆腐の炊合せ」と同様に豆腐を揚げる
(2)(1)を切らずに鍋に入れ、だし・しょうゆ・みりん・酒を入れてさっと煮る。
(3)豆腐に味がついたら一度取り出して一口大に切る。
(4)(3)の鍋に斜め薄切りにしたねぎを入れてさっと煮る。水溶き片栗粉を加えてよく混ぜる
(5)(4)に(3)の豆腐を入れ、温まったらご飯の上によそい粉塩で味を調えれば出来上がり。

東坡豆腐とほうれん草の味噌汁レシピ

材料(2人分)

  • 絹ごし豆腐 1/2丁
  • だし 400ml
  • 合わせ味噌 35g(好みで加減する)
  • みりん 小さじ1
  • ほうれん草 1/4ワ
  • 揚げ油

作り方

(1)「東坡豆腐の炊合せ」と同様に豆腐を揚げる
(2)鍋にだし・みりんを入れてひと煮立ちさせる。
(3)ひと煮立ちさせたらみそを溶き入れ(1)の豆腐とサッと茹でたほうれん草を加える。
(4)(3)が再び沸いたらアクを取り、器によそえば出来上がり

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