白菜のトロトロ煮込み&シャキシャキサラダレシピ/作り方【NHKあさイチ料理12月18日 井桁良樹】

2012年12月18日放送のNHKあさイチ!「夢の3シェフNEO 白菜に拍手喝采!」では東京・代々木上原の人気中華料理店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんがトロける食感が魅力の「白菜のトロトロ煮込み」と、軸のシャキシャキ感が楽しめるピリ辛サラダ「白菜のシャキシャキサラダ」のレシピ/作り方を紹介していました。

白菜のシャキシャキサラダレシピ

白菜のトロトロ煮込み&シャキシャキサラダレシピ/作り方【NHKあさイチ料理12月18日 井桁良樹】

材料(分量2人分)

  • 白菜(軸の部分) 8枚分
  • 香菜(シャンツァイ) 1/2ワ
  • しょうゆ 大さじ1/2
  • 砂糖 大さじ1
  • 黒酢 大さじ2弱
  • ごま油 大さじ1/2
  • サラダ油 大さじ2
  • 干しえび 10グラム
  • トウバンジャン/しょうが/にんにく 各大さじ1/2

作り方

(1)干しえびは、湯に3分ほどつけて戻しみじん切りにし、香菜は粗みじん切りにする。香菜は飾り用に一部はとっておく。にんにく・しょうがもみじん切りにする。

(3)白菜の軸と葉を切り分け、軸を手で軽く押しつぶし繊維にそって5ミリ幅に切る。繊維にそって切ることでシャキシャキ感がアップする。

(3)ドレッシングを作る。中華鍋にサラダ油・トウバンジャン・戻して刻んだ干しえびを入れて熱し、弱火で1分ほど炒める。冷たい油からじっくりと油に香りをうつしていく。

(4)(3)に、みじん切りのしょうが・にんにくを入れて、さらに30秒ほど炒め、香りが出てきたら耐熱ボウルに移す。

(5)(4)にしょうゆ・砂糖・黒酢・ごま油を入れて混ぜ合わせる。

(6)ボウルに(2)の白菜と(4)のドレッシング入れて混ぜ、みじん切りの香菜を加えて混ぜて器に盛り、香菜を飾れば出来上がり。

ポイント

この万能ドレッシングは冷蔵庫で保存すれば1週間は持つ。
シャンツァイが苦手な方はせりや春菊でもOK。

白菜のトロトロ煮込みレシピ

白菜のトロトロ煮込み&シャキシャキサラダレシピ/作り方【NHKあさイチ料理12月18日 井桁良樹】

材料(分量2人分)

  • 白菜(葉の部分) 8枚分
  • 干し貝柱 4個
  • 水 100ml
  • サラダ油 大さじ1
  • 鶏ガラスープ 400ml
  • 塩 小さじ6分の1
  • 紹興酒 小さじ2
  • こしょう 少々
  • 水溶きかたくり粉 小さじ2

作り方

(1)干し貝柱は手でほぐし、水(100ml)とともに耐熱の器に入れる。容器にラップフィルムをふんわりかけ、600Wの電子レンジに6分かけ、その後10分ほどおく。 ※電子レンジによって様子を見ながら加減する。

(2)白菜の葉を手でちぎる。大きめにちぎった方が煮込んだ時につるりとした食感が楽しめる。

(3)中華鍋を熱し、サラダ油・白菜の葉を入れ、強火で40秒ほど炒める。

(4)香りが出てきたら鶏ガラスープと戻した干し貝柱を汁ごと入れ、強火で1分半ほど煮る。

(5)煮たってきたら弱火にし、塩・紹興酒・こしょうを入れて、4分ほど煮る。

(6)強火にし、水溶きかたくり粉を2回に分けて入れてかき混ぜ、とろみを調節すれば出来上がり。

ポイント

白菜は柔らかい葉の部分と軸の食感がまったく違うので、葉と軸は切り分けて使う。中国料理でも軸と葉には2種類の呼び名に分けて料理をしている。
白菜を炒めることで香りがつく。先に白菜とスープを入れて煮こむよりも香ばしい香りが出る。
貝柱がないときはスルメイカなどのだしの出るものでもOK。

Twitterの反応

 

シェアする

関連商品