北京風しゃぶしゃぶ鍋レシピ【NHKあさイチ 1月22日 夢の3シェフ孫成順】 

2013年1月22日放送のNHKあさイチ!「夢の3シェフ競演 脱マンネリ!究極のシェフ鍋」では、中國名菜孫の店主・孫成順さんが北京風しゃぶしゃぶ鍋のレシピを紹介していました。

北京風しゃぶしゃぶ鍋レシピ

北京風しゃぶしゃぶ鍋レシピ【NHKあさイチ 1月22日 夢の3シェフ孫成順】 

材料(分量3〜4人分)

  • 牛薄切り肉(白菜用)…200g
  • 白菜…3枚
  • 木綿豆腐…1丁
  • 春雨(乾)…50g

★スープの材料

  • 鶏がらスープ…1リットル
  • 干ししいたけ…2個
  • 干しエビ…大さじ1
  • ねぎ…10センチ
  • しょうが(薄切り)…4枚
  • 紹興酒…大さじ1
  • 塩…小さじ1

★醤油だれの材料

  • 醤油…大さじ3
  • 砂糖・紹興酒…各大さじ1
  • こしょう…少々
  • 鶏がらスープ…300ml
  • ホワジャオ…小さじ1
  • 八角…1こ
  • ねぎ…2センチ
  • しょうが(薄切り)…3枚
  • 香菜の根…1わ分
  • 黒酢…大さじ1
  • ごま油…少々

★ゴマだれの材料

  • 芝麻醤…大さじ4
  • 醤油…大さじ2
  • 黒酢…大さじ1
  • ごま油…小さじ1
  • 鶏がらスープ…100ml

作り方

(1)ゴマだれを作る。芝麻醤・醤油・黒酢・ごま油を混ぜ、鶏がらスープを2〜3回に分けて入れ、よく混ぜれば出来上がり。

(2)続いて醤油ダレを作る。醤油・砂糖・紹興酒・鶏がらスープを鍋に入れよく混ぜる。ホワジャオ・潰した八角・ねぎ・しょうが・香菜の根を入れ4分ほど煮てタレにしっかり香りを移す。これをこし、黒酢・ごま油を加えれば出来上がり。

(3)スープを作る。土釜に入れた鶏がらスープに干えび・しいたけ・ねぎ・しょうがを入れて強火にかける。沸騰したら塩・紹興酒で味をつける。ここに食べやすい大きさに切った白菜を加える。一煮立ちしたら豆腐とぬるま湯で戻した春雨を加える。

(4)牛肉は一気に入れられるように水で濡らした皿に並べて準備しておく。これをスライドさせるように土釜に加え、火を止めふたをして蒸らせば出来上がり。

ポイント

  • 北京の本格しょぶしゃぶ。お手軽にアレンジした鍋。鶏ガラに干しエビと干ししいたけの旨味が加わった味わい深いスープがおいしさの秘密。
  • 芝麻醤がない場合は普通の練りごまでもOK

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