中嶋風中華鍋レシピ【NHKあさイチ料理 1月22日 夢の3シェフ中嶋貞治】

2013年1月22日放送のNHKあさイチ!「夢の3シェフ競演 脱マンネリ!究極のシェフ鍋」では、新宿割烹 中嶋の店主中嶋貞治さんが中華鍋のレシピを紹介していました。

中嶋風中華鍋レシピ

中嶋風中華鍋レシピ【NHKあさイチ料理 1月21日 夢の3シェフ中嶋貞治】

材料(分量1人分)

  • だし・水…各200ml
  • はまぐり…3こ
  • 塩だら(甘塩)…40g
  • 水菜・九条ねぎ…各30g
  • 薄口醤油…小さじ1
  • 塩…少々
  • 溶き卵…1個分
  • カニの実(茹でたもの)…20g

作り方

(1)かつおだしにはまぐりを入れ、だしと同じ量の水を入れて強火にかける。

(2)実をおいしくいただくために、はまぐりの口が開いたら鍋から出す。加熱し過ぎると硬くなってしまうので注意する。

(3)甘塩のタラにお湯をかけて霜降りする。

(4)水菜の軸とともにタラをだしに入れる。さらに九条ねぎと水菜の葉の部分を入れる。

(5)薄口醤油・はまぐりの実を入れ、溶き卵を回しかけれる。さいごにカニのほぐし実を入れれば出来上がり。

ポイント

  • 蛤からでる日本料理ならではの優しいだしが決め手のシンプル鍋。
  • はまぐりは水から煮ることでたっぷりだしが出る。
  • 鍋でも霜降りをする。生臭みが消えおいしさが数段アップする。さらに煮崩れ防止の効果もある。
  • 鰹の風味が強すぎると蛤の風味が活きない。

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