２０１３年１月２８日放送のNHKあさイチ！「解決ゴハン」では、中華料理の料理人・菰田欣也さんが爆発しない春巻きのレシピを紹介していました。
爆発しない春巻きレシピ
材料（分量１０個分）
- 春巻の皮…１０枚
★具
- 豚バラ肉（薄切り）…８０ｇ
- たけのこ（水煮）…４０ｇ
- キャベツ…１５０ｇ
- 春雨（戻したもの）…３０ｇ
- ねぎ…１/２本
- 干ししいたけ（戻したもの）…２枚
★肉の下味
- 塩…小さじ１/５
- こしょう…少々
- 日本酒…小さじ１（同量の水で溶いたもの）
★のり
- 小麦粉…大さじ２
- 水…大さじ２
★調味料
- チキンスープ…２４０ｍｌ
- 砂糖…大さじ２/３
- 日本酒…小さじ２
- しょうゆ…大さじ１と１/３
- 塩/こしょう…各少々
- 水溶き片栗粉…大さじ２（同量の水で溶いたもの）
- ごま油…小さじ１/２
作り方
- 1
- 豚バラ肉は５mm幅に切り下味をつける。たけのこ・きゃべつ・干ししいたけは細切りにする。ねぎは斜め薄切り・春雨は３センチ長さに切る。
- 2
- 豚肉を炒め、たけのこ、しいたけ、ねぎを加えて炒める。さらにキャベツを加え、油がまわったら調味料、春雨を加えてひと煮立ちさせる。
- 3
- 味を見て、食べるときに美味しいと感じる味を確認し、おこのみで味を整える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れ、火を止めてバットなどに入れてしっかり冷ます。
具はしっかりと冷ます。
- 4
- 皮の表と裏に注意し、裏（ざらざらの面）を上にして広げてその上に具をのせる。最初のひと包みは具がはみでないようにきっちり包み、続いて優しくふんわりと皮を巻き付ける。巻き終わりの面にしっかりのりをつけ、巻き終わりを下にしておく。
春巻の皮には表裏があり、ザラザラを中にして巻く。逆にすると揚げた時に表面がボコボコしてしまう。巻く時は長さの半分を目安にはしはきっちり優しく巻く。最初をしっかりまけば具が出ることはない。水溶き片栗粉をしっかりぬる。小麦粉が接着剤になる。
- 5
- 低温の油（目安は100度）に入れ、火加減はそのまま揚げる。途中何度か春巻きの上下を返すか、油をかけながら揚げ色がつくまでゆっくり揚げる。最低でも５分以上揚げる。
揚げ始めは低温で揚げる。低温で揚げることで皮がパリっとする。
ポイント
爆発しない春巻きのポイントは具・巻き方・接着・温度の４つ。
あさイチ。春巻づくりの極意。具は冷ます。巻き方は最初きっちり形を整えて巻く→空気を包むようにやさしく。水溶き片栗粉ではなく小麦粉をしっかり塗る。揚げ始めは低温(目安は100度)。揚げ時間の目安は５〜７分。空気を含んだ春巻きは浮き上がるので、揚げ色が均一になるように油をかけ続ける。
— るうん (@lune_kaz) 2013, 1月 28
春巻が食べたくなって作ってみた。レシピはあさイチの菰田シェフのレシピです。薄味にしちゃったけど、もう少し濃くてもよかったかな…(^_^;) at Home http://t.co/yqCmHRKR #miil
— yuko (@yuko_aquapeach) 2013, 2月 14
『あさイチ』、「解決ゴハン」、菰田シェフの春巻きは劇的に美味だった。低温で揚げることがコツなのだと。
— 水道橋博士 (@s_hakase) 2013, 1月 28
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