春巻きレシピ/作り方【NHKあさイチ料理 1月28日 菰田欣也】

2013年1月28日放送のNHKあさイチ!「解決ゴハン」では、中華料理の料理人・菰田欣也さんが爆発しない春巻きのレシピを紹介していました。

爆発しない春巻きレシピ

春巻きレシピ/作り方【NHKあさイチ1月28日 菰田欣也】

材料(分量10個分)

  • 春巻の皮…10枚

★具

  • 豚バラ肉(薄切り)…80g
  • たけのこ(水煮)…40g
  • キャベツ…150g
  • 春雨(戻したもの)…30g
  • ねぎ…1/2本
  • 干ししいたけ(戻したもの)…2枚

★肉の下味

  • 塩…小さじ1/5
  • こしょう…少々
  • 日本酒…小さじ1(同量の水で溶いたもの)

★のり

  • 小麦粉…大さじ2
  • 水…大さじ2

★調味料

  • チキンスープ…240ml
  • 砂糖…大さじ2/3
  • 日本酒…小さじ2
  • しょうゆ…大さじ1と1/3
  • 塩/こしょう…各少々
  • 水溶き片栗粉…大さじ2(同量の水で溶いたもの)
  • ごま油…小さじ1/2

作り方

1
豚バラ肉は5mm幅に切り下味をつける。たけのこ・きゃべつ・干ししいたけは細切りにする。ねぎは斜め薄切り・春雨は3センチ長さに切る。
2
豚肉を炒め、たけのこ、しいたけ、ねぎを加えて炒める。さらにキャベツを加え、油がまわったら調味料、春雨を加えてひと煮立ちさせる。
3
味を見て、食べるときに美味しいと感じる味を確認し、おこのみで味を整える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れ、火を止めてバットなどに入れてしっかり冷ます。

具はしっかりと冷ます。
4
皮の表と裏に注意し、裏(ざらざらの面)を上にして広げてその上に具をのせる。最初のひと包みは具がはみでないようにきっちり包み、続いて優しくふんわりと皮を巻き付ける。巻き終わりの面にしっかりのりをつけ、巻き終わりを下にしておく。

春巻の皮には表裏があり、ザラザラを中にして巻く。逆にすると揚げた時に表面がボコボコしてしまう。巻く時は長さの半分を目安にはしはきっちり優しく巻く。最初をしっかりまけば具が出ることはない。水溶き片栗粉をしっかりぬる。小麦粉が接着剤になる。
5
低温の油(目安は100度)に入れ、火加減はそのまま揚げる。途中何度か春巻きの上下を返すか、油をかけながら揚げ色がつくまでゆっくり揚げる。最低でも5分以上揚げる。

揚げ始めは低温で揚げる。低温で揚げることで皮がパリっとする。

ポイント

爆発しない春巻きのポイントは具・巻き方・接着・温度の4つ。

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