塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ・作り方|NHKきょうの料理/笠原将弘

2013年6月11日(火曜日)放送(再放送12日)のNHK・Eテレ・きょうの料理「ニッポン初夏のおいしい手仕事 お好みらっきょう漬け」では、賛否両論オーナー兼料理人の笠原将弘さんが塩らっきょうの漬け方、らっきょうの甘酢漬け、赤ワイン漬け、しょうゆ漬け、みそ漬けのレシピを紹介していました。

塩らっきょうの漬け方

NHKきょうの料理 塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ【6月11日 笠原将弘】

らっきょうの選び方

全体に丸みを帯びふっくらしているもの、らっきょうは成長が早いので芽が出すぎていないものを選ぶ。

材料(つくりやすい分量)

  • 土付きらっきょう…2kg
  • 粗塩…200g
  • 赤とうがらし(種を取り除く)…3〜4本

作り方

1
つながっているものは一つずつにばらし、ボウルに入れる。流水で洗い、丁寧に土を落とす。皮もある程度落とす。
2
根と芽を切り落とす。根は根元が分かる程度に浅く切る。

根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなる。浅く切ることで水分が入らず歯ごたえが残る。
3
薄皮をきれいにむく。傷んでいる部分があれば、厚めにむいて取り除く。

傷みがあるらっきょうが入っていると、ほかのらっきょうまで傷む原因になる。
4
保存瓶を準備する。密封できる5リットル容量の保存瓶に60度ほどの湯を注いで温めてから熱湯を注いで殺菌する。
5
ボウルに粗塩を入れ、1.5リットルの水を入れて溶かす。保存瓶に赤とうがらしとらっきょうを入れ、塩水を加える。
5
常温で漬ける。最初の3日くらいは1日1回くらい保存瓶を揺らして漬ける。食べごろは3日後。冷蔵庫に入れておけば1年間保存可能。

食べるときは好みの味に塩抜きする

薄い塩水(水カップ3に塩小さじ1/3を加えたもの)に5~6時間ほど漬け、好みの加減に塩を抜く。らっきょうの塩分で塩水が濃くなるので、途中塩水を3~4回かえるとよい。

らっきょうの甘酢漬けレシピ

NHKきょうの料理 塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ【6月11日 笠原将弘】

材料(作りやすい分量)

  • 塩らっきょう(塩抜きしたもの)…400g

★甘酢の材料

  • 酢…カップ1
  • 水…カップ1
  • 砂糖…80g
  • 赤唐辛子…少々(種を除く)

作り方

1
塩抜きした塩らっきょうの水分をとって保存瓶に入れる。

時間に余裕が有る場合は水気を切った後にザルに入れ、屋外で半日ほど乾かすと味のしみや日もちが良くなる。
2
鍋に酢・水・砂糖・赤唐辛子入れて火にかける。砂糖が完全に溶けたら火からおろして冷ます。
3
冷めた【2】の甘酢を【1】の保存瓶に入れる。食べごろは3日後。冷蔵庫に入れておけば1年間保存可能。

らっきょうの赤ワイン漬け

NHKきょうの料理 塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ【6月11日 笠原将弘】

材料(つくりやすい分量)

  • 塩らっきょう(塩抜きしたもの)…400g
  • 赤ワイン…カップ1/2
  • 酢…カップ1
  • 砂糖…150g

作り方

1
鍋に赤ワイン・酢・砂糖を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かす。
2
【1】を冷まして塩抜きしたらっきょうに漬ける。食べごろは3日後。冷蔵庫で3ヶ月間保存可能。

しょうゆ漬け

NHKきょうの料理 塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ【6月11日 笠原将弘】

材料(作りやすい分量)

  • 塩らっきょう…400g(塩抜きしたもの)
  • しょうゆ/酒…各180ml
  • みりん…60ml
  • 昆布…5g
  • 赤唐辛子…少々(種を除く)

作り方

1
しょうゆ・酒・みりん・昆布・赤唐辛子を鍋でひと煮立ちさせ、塩抜きしたらっきょうに漬ける。1週間ほどしたら昆布だけ取り除く。

みそ漬け

NHKきょうの料理 塩らっきょうの漬け方&甘酢漬けレシピ【6月11日 笠原将弘】

材料(作りやすい分量)

  • 塩らっきょう…400g(塩抜きしたもの)
  • みそ…100g
  • 酒…カップ1/4
  • 砂糖…50g

作り方

1
みそ・酒・砂糖を混ぜ合わせ、塩抜きしたらっきょうに漬ける。

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