極上担々麺&芝麻醤レシピ&作り方【NHKきょうの料理10月31日 陳建一&建太郎】

2012年10月31日放送のNHK・Eテレきょうの料理「きょうの料理55年未来に伝えたい味・ホイコーロー・タンタン麺」で陳建一・陳建太郎親子が紹介していた、極上担々麺と、芝麻醤(チーマージャン)、万能肉そぼろのレシピ&作り方です。

芝麻醤(チーマージャン)のレシピ

材料(作りやすい分量)

  • 白ゴマ 200g
  • サラダ油 カップ3/4
  • ごま油 20ml

作り方

(1)白ごまをフライパンにいれ、強火の中火で香ばしくなるまで混ぜながら約10分間煎る。ぷっくら膨らんで色が黄金色になるのが目安。

(2)(1)のごまを3回ぐらいに分けてすり鉢でする。ペースト状になるまでする

(3)ごま油とサラダ油を鍋で人肌程度に軽く温め、(2)に加えてなめらかになるまで混ぜれば出来上がり

保存容器に入れ冷蔵庫で約2週間保存可能。使うときはよく混ぜる。

万能肉そぼろレシピ

材料(作りやすい分量)

  • 豚ひき肉 300g
  • サラダ油 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ2
  • 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ2

(1)フライパンに油をしき、豚の挽肉をパラパラになるまで炒め、そこに調味料(酒・しょうゆ・甜麺醤)を加えて、汁が無くなるまで炒めれば出来上がり

保存容器に入れ冷蔵庫で約10日間、冷凍庫で約3週間保存可能。麻婆豆腐や麻婆茄子などにも使える。

極上担々麺レシピ

材料(分量1人分)

  • 中華麺(生) 1玉
  • スープ 280ml(顆粒チキンスープの素を表示通りに湯で溶く)
  • 万能肉そぼろ 30g
  • ラー油 適量

★調味料

  • チンゲンサイ 1/6株(熱湯でさっと茹でる)
  • ザーサイ 5g(みじん切り)
  • ネギ油 小さじ1(あれば)
  • 酢 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ2
  • 芝麻醤 大さじ2
  • ラー油 大さじ1
  • ネギ 5センチ(みじん切り)

作り方

(1)鍋でお湯を沸かし、中華麺をほぐして入れて茹でる。

(2)顆粒チキンスープの素(中国風)を表示通りに湯で溶いておく。

(3)丼に★調味料の材料を、ザーサイ・ネギ油・酢・しょうゆ・芝麻醤・ラー油(大さじ1)・ネギの順番で入れ、混ぜないで(2)のスープを加える

(4)麺が茹で上がったら(3)の丼に入れ、ラー油(適量)、チンゲンサイをのせれば出来上がり

ポイント

丼に入れる調味料の順番を守りかき混ぜない。まだらのほうが麺にからんでおいしく仕上がる

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