簡単!白菜の漬け物レシピ/作り方【おかずのクッキング12月15日 土井善晴】

2012年12月15日放送のテレビ朝日・おかずのクッキングでは、料理研究家の土井善晴さんが白菜漬けのレシピ・作り方・漬け方を紹介していました。

白菜漬けレシピ


カロリー 593kcal
塩分 89.9g(全量)

材料(作りやすい分量)

  • 白菜 大2個(1個約2kg)
  • 天然塩 白菜の重さの4%(白菜4㎏で160g)
  • 昆布 50g
  • 赤唐辛子 6~7本

道具

  • 漬け樽 1個
  • かぶせ蓋と押し蓋 各1個
  • 重し 白菜の重さの倍量(白菜4㎏で8㎏。4㎏×2個)

作り方

★白菜を干す
(1)白菜を洗って外側の葉を2〜3枚はずし根本に十字に切り込みを入れ、手でさいて4つ割りにする

(2)ザルの上で半日ほど陰干しにして白菜の水分を飛ばす。

★塩漬け(下漬け)

(3)樽底に塩をひとつかみふり、半分の量の白菜を上下を交互にして重ならないように詰める。その上から1/3量の塩をまんべんなくふる。気持ち芯の方は多めにふる。

(4)その上から残りの白菜をのせしっかり押さえて詰め重ねて塩をふる。最後に(1)外側の葉っぱをのせて塩をふる。塩に全体にふって使い切る。

(5)押し蓋をして白菜の重さの倍量の重しをのせ、雑菌が入らないようにビニールをかける。この状態で1〜2日おいて白菜の水分をだす。

★本漬け

(6)白菜から出た水分を捨て、白菜を取り出して水気を絞る。

(7)水気をきったら元の樽に白菜を詰め戻し、昆布と赤唐辛子をのせる。

(8)押し蓋をして重しを半分にする。2〜3日おいて塩が馴染んできたら食べごろ。発酵が進むと旨みが増し味も変化していく。

ポイント

  • 白菜を選ぶときはずっしりと重いものを選ぶ。
  • 塩漬けするいことで弾力ある歯ごたえを作る。
  • 塩の量は白菜の重さの4%がベスト。保存性を高めしょっぱくない程度の調度良い分量。塩を減らしすぎると腐ってしまう。
  • 白菜はしっかりと押さえて詰め重ねることで塩がなじみやすくなる。白菜の間に入れなくても浸透圧の働きで均一になっていく。
  • 重しをのせ水分を出すことで漬け物のシャキシャキとした歯ごたえを作り出す。
  • 本漬けは重しの量を半分にする。重すぎると固くなってしまう。
  • 本漬けで旨みをプラスする。最初から昆布を入れてしまうと昆布の旨みが出てしまう。

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