NHKあさイチのハンバーグレシピ【お麩入り&冷めても柔らかいお弁当用】

2015年4月28日(火曜日)放送のNHKあさイチ「スゴ技Q もう失敗しない!ハンバーグワンランクアップ術」では、ハンバーグのレシピを紹介していた。

ふっくらジューシーお麩入りハンバーグレシピ

レストランサカキの料理長・榊原大輔さんがふっくらでジューシーなハンバーグのレシピを紹介。

材料

  • 合い挽き肉…500g
  • お麩…25g
  • 牛乳…85ml
  • 塩…5グラム
  • 炒めたまねぎ…25g
  • 卵…1個
  • こしょう、ナツメグ…少々

作り方のポイント

使うひき肉は牛3:豚1の割合が榊原さんの黄金比。牛肉に豚の脂の旨味を足すためだそうです。ジューシーさをアップさせるためにパン粉の代わりにお麩を使う。

使う量は500gのお肉に対して25g。ポリ袋に入れて綿棒などで叩いて砕き、ふるいにかけて細かくし、肉と混ざりやすくするために牛乳85gを加えてさっとなじませる。

お麩はお吸い物に使われるような柔らかいお麩を使うと良い。フードプロセッサーで砕いても良い。

なぜ肉汁を閉じ込めるためにお麩が良いのか?

食品の研究をして40年以上の東京栄養大学健康栄養学部教授の筒井知己さんがお麸入りとパン粉入りのハンバーグに含まれる肉汁の量を比較したところ、お麩入のハンバーグのほうが1.6倍肉汁が多かった。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

なぜ肉汁をキープできるのか?

お麩の主成分、網目構造をしているグルテンが肉の中に入り込むので肉汁を閉じ込めてくれる。グルテンの量を比べてみるとパン粉のおよそ2倍のグルテンがお麩には含まれている。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

肉の混ぜ方

氷水で冷やしながら混ぜる。肉が暖かくなると脂が溶け出してジューシーさがなくなるので冷やしながら混ぜる。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

最初に塩を入れてよく混ぜる。目安はひき肉の粒がなくなり白っぽくなめらかになるまで。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

塩を加えてよく練ることで肉に含まれるタンパク質「ミオシン」などが溶け出して網目構造を作る。そこにお麩を加えると元々あったミオシンの網目構造にグルテンの網目構造が加わってダブルになり強力な肉汁閉じ込めパワーが発揮する。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

空気抜き

両手の距離を短くして叩きつけるのがポイント。およそ10回、5秒で終了。ハンバーグのひき肉に隙間が開いていると肉汁が出てしまうので、肉が詰まったほうが上手に焼ける。

簡単に出来る空気抜きのスゴワザ

よく練った肉をラップで包み、巾着のように絞る。するとしっかりと空気が抜け、成形まで出来る。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

さらに手に油をつけて表面を優しくなでてなめらかにする。こうすると割れにくくなる。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

なぜ表面をなめらかにすると良いのか?

肉の研究をして30年の日本獣医生命科学大学食品科学科教授の松石さんによると、なめらかにすることで筋肉の繊維から塩の力でミモシンというタンパク質が溶け出し、それがノリのよう役割をする。加熱すると壁を作り中から肉汁が出るのを防いでくれる。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

焼き方

中火でフライパンを温める。中火の目安は炎の先端がフライパンの底に当たる程度。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

強火で焼くと表面が焦げやすく中が生になりがち。弱火にするとなかなか火が通らず、その間に肉汁が大量に出てしまう。

片面を3分ほどかけて焼く。ひっくり返す目安は、横から見てちょっと薄茶色になってきたら。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

同じく裏の面にも焼き色がついたらフタをして弱火で5分蒸し焼きにする。これで全体にまんべんなく火が通る。このとき決して蓋は開けない。

5分経ったら火を消して予熱で5分蒸らす。休ませることによって肉汁がハンバーグの中ではじけるのを抑える。

ハンバーグを崩さない技

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

  • 一度にたくさん焼かない…ひっくり返すときにフライ返しがあたったりして底が傷ついて肉汁が出てしまう。
  • 返すのは一回…焼き色が気になって何回もひっくり返す人がいるがじっと我慢して1回だけ。

冷めても柔らかいハンバーグレシピ

料理研究家の藤井恵さんがお弁当などで冷めても固くならず柔らかいハンバーグの作り方を紹介。

材料

  • ひき肉…400g
  • 炒めたまねぎ…1/2個
  • 卵…1個
  • 牛乳…大さじ4
  • パン粉…3/4カップ
  • 塩…小さじ1/3
  • 胡椒…少々
  • マヨネーズ…20g(大さじ2/3)

マヨネーズを入れれば入れるほど柔らかくなるが、肉に対して10%以上入れると油っぽくなるので5%が目安。

作り方

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ひき肉にマヨネーズを入れ、マヨネーズが肉全体に行き渡るようによく揉み込む。その後残りの材料を合わせて加えさっくり混ぜあわせて焼く。

練るときに海苔の佃煮・なめたけ・高菜を加えるとソース無しで食べれるハンバーグを作ることが出来る。

味付きハンバーグにはあまり水を含まないご飯のお供がおすすめ。肉100g対して大さじ1杯程度混ぜて焼く。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

なぜマヨネーズを入れると柔らかくなるのか?

マヨネーズを入れるとどれくらい柔らかくなるのか。番組では食品の美味しさを研究して28年の東京海洋大学特任教授の白井隆明さんが実験。

マヨネーズが入っているハンバーグと入っていないハンバーグを崩れるまで押して柔らかさを測定。マヨネーズなしに加えマヨネーズ入りのほうが弱い力で早く崩れ柔らかいことがわかった。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

マヨネーズの油は小さな粒子なので肉に揉み込むとタンパク質の隙間に分散されて入り込む。加熱するとタンパク質同士の結合が強まって肉が縮まる。しかしマヨネーズの粒子があると縮まるのが邪魔される。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

さらに冷めると動物性の脂は固まるが、マヨネーズは植物性の脂が安定した形で含まれているため冷めても柔らかさを保つ。

あさイチのお麩入りハンバーグレシピ

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実際に作った人の感想

ハンバーグ♪あさイチでやってたレシピをマネして作って見ました(≧∇≦)今までとの一番の違いはパン粉じゃなくお麩を砕いたものを使ったこと肉汁いっぱいで美味しかった #ハンバーグ #夕食 #あさイチ

@mamiiuedaが投稿した写真 –

今日は次女のリクエストでハンバーグ。あさイチで、パンじゃなくて麩を入れるというコツを知ってから、作るの2回目なんだけど、本当にジューシーにできるので、おすすめです! で、栃木が誇る?宮のたれで食べます(笑)#おうちご飯 #NHK

Ota Chikakoさん(@cp.chika.ota)が投稿した写真 –

あさイチでやってた ハンバーグを真似してみた(^^)/ 肉汁もしっかりあって ジューシーに作れて んまんま٩(ˊᗜˋ*)و サラダははまりの シーザーサラダ。 おいしゅーございました!

みさきさん(@misakin0512)が投稿した写真 –

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