科学的とんかつレシピ&揚げ方のコツ|林修の今でしょ講座

2015年4月28日(火曜日)放送のテレビ朝日・林修の今でしょ!講座「科学で料理が美味しくなる&葉加瀬太郎の音楽講座3時間SP」では、フランス料理シェフの水島弘史さんが特売品の豚肉を高級店のトンカツに変える方法を紹介していました。

科学的調理で作るとんかつレシピ

科学的調理のとんかつレシピ

材料

  • とんかつ用の豚肉…番組では100g198円の豚肉を使用
  • 卵・小麦粉・パン粉・サラダ油

作り方

1
卵に油小さじ1杯を入れて混ぜる。
科学的調理のとんかつレシピ
2
筋切した豚肉に塩を振り、均一にしっかり衣をつける。
科学的調理のとんかつレシピ
3
冷たい油にトンカツを入れ、上から油を注ぎ入れて均一になるように浸す。
科学的調理のとんかつレシピ
4
弱火と中火の間くらいで10分くらいかけて100℃にする。表面が少し赤くなり肉汁がにじんできたら裏返すタイミング。裏返して3~4分待つ。
科学的調理のとんかつレシピ
5
高温の油で2度揚げする。30秒〜1分くらい揚げ色がつけばOK。
科学的調理のとんかつレシピ

このとんかつを食べた林先生とイノッチは「柔らかい!さくさく!高級なトンカツよりとんかつ。」、「豚肉の甘みがしっかりとジューシー。柔らかくて食べたら初めて中でじゅわっとくる。」などとコメントしていました。

科学的調理のとんかつの作り方のポイント

特売品と高級品の肉質の違いを科学的に分析すると、明らかに違いがあったのは肉のジューシーさ。つまり肉に含まれる水分量。

豚肉の水分量の比較のグラフ

他にも特売品の豚肉のほうが固いことが判明。

豚肉の固さ

固くパサパサという問題点を科学的に克服し、柔らかくジューシー、サクッとした高級店のトンカツに近づけていく。

 

衣に一手間。卵に油を小さじ1杯

卵の中に油を入れると、粉と卵で肉の旨味を閉じ込める皮膜を作る。揚げ物の肉は衣の中で守られた状態で加熱される。

衣の皮膜

小麦粉と卵が膜になってくっついていないとジューシーさと旨味がキープできない。

柔らかく揚げる揚げ方「冷たい油から揚げる」

科学的なトンカツの上げ方は柔らかく揚げることが出来るだけじゃない。中が半生だったり、揚げすぎてしまったりという失敗が絶対に出ない。だれでも簡単にできる揚げ方。

柔らかく揚げるために冷たい油から揚げる。ぎゅっと収縮しないのが一番のメリット。

一流料理店もこの科学調理を揚げ方をやっている。高級とんかつ店「かつ吉」。このお店ではトンカツを約145℃の油で15分かけて揚げている。

低温で揚げるほうがゆっくり熱が伝わるのでしっとりジューシーなとんかつになり、肉汁・旨味の広がり方が違う。

サクっとした衣にするために高温で2度揚げする

とんかつのベチャッとした衣を克服し、サクッとした高級トンカツの衣にするために高温の油で一気に2度揚げする。

中の肉を揚げるのと衣を揚げるのを分けて考える。中までで火が通った肉は、あとから強い熱を加えてもそれ程固くならない。

肉のタンパク質は一度火が通ればその後、熱を加えても変化が起こりづらい。最初にどれだけゆっくり熱を入れるかが肉を柔らかくするポイント。

研究所で調べてみると一般的な揚げ方よりもサクサクしていることがわかった。

一般的なトンカツと科学的トンカツの違い

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また水島シェフは他の番組もトンカツのレシピを紹介していました。

すイエんサー流 超分厚いサクサクジューシーなトンカツの作り方 | すイエんサー

シューイチ オフィシャルサイト 科学調理を調査! PART2

実際に作ってみた人の感想

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