究極のハンバーグレシピ|スッキリで日本ハンバーグ協会榎本稔が紹介

2014年12月11日(木曜日)放送の日本テレビ・スッキリでは、東京・北区コーヒーエノモトののシェフで日本ハンバーグ協会アドバイザーの榎本稔さんが、日本ハンバーグ協会が考案した究極のハンバーグのレシピを紹介していました。

究極のハンバーグレシピ

スッキリ 日本ハンバーグ協会の究極のハンバーグレシピ【12月11日】

材料(二人分)

  • 牛ひき肉…200g
  • 牛バラ肉…50g
  • 豚ひき肉…30g

★つなぎの材料

  • お麩…5g
  • 牛乳…大さじ1
  • 玉ねぎ…50g(みじん切り)
  • 溶き卵…1/4個
  • 砂糖・塩・こしょう・ナツメグ…各少々
  • ケチャップ…小さじ1

作り方

1
牛ばら肉は叩かずみじん切りにする。
2
ボウルに牛ひき肉・豚ひき肉・みじん切りにした牛バラ肉・塩を入れてこねる。
3
細かくおろしたお麩に牛乳を加えてペースト状にする。★つなぎの材料を【2】に入れてこね、小判形に形を整える。
4
フライパンに油をしき、強めの中火でハンバーグを焼く。焼き色がついたらひっくり返し、フタをして1分焼き、弱火にして5〜7分蒸し焼きにする。
5
器に盛りデミグラソースをかければ出来上がり。

ポイント

  • ひき肉は牛肉が9割、豚肉が1割。市販品は7:3が一般的なので、牛肉の旨味を強く出したハンバーグになっている。牛肉に比べて豚肉のほうが脂がさらりとしているので、多少豚肉を加えることで食べやすく油っこさを抑えたハンバーグになっている。
  • 究極のハンバーグを生み出す過程で様々な比率のひき肉を試した結果、ダントツ人気が牛9:豚1の比率だった。その比率を守りつつ肉の食感を高めるために牛バラ肉を5m角に切ったものを使うのがポイント。叩くと肉の繊維が潰れるので叩かずみじん切りに切る。
  • ひき肉の中につなぎを全部入れてしまう人が多いが塩だけを入れてこねる。そうすることで肉のタンパク質のが塩で分解されて粘り気が出る。短時間でひき肉を混ぜてつなぎ合わせることができるので最終的に美味しいハンバーグを作ることにつながる。つなぎをいっぺんに混ぜると時間がかかるので手の熱で肉の脂が流れだしてしまって美味しくなくなる。
  • つなぎにはパン粉ではなくお麩を使う。パン粉に比べてお麩の方が吸水性が高いので肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれる。
  • つなぎの比率は全体の1/5(18.6%)がベスト。通常のハンバーグよりもつなぎの量が少なくなっていて肉の割合が多いので肉の食感・旨味を感じられるハンバーグになっている。
  • 最初強火で焼き始める人が多いが、強火で焼くとハンバーグの周りがこげて中まで火が通らなくて黒くなるのでやや強火の中火で焼く。

日本ハンバーグ協会の究極のハンバーグ

ハンバーグの愛好家たちが設立した日本ハンバーグ協会。ハンバーグ好きならだれでも入ることができて入会費は無料。会員数は約700人。そんな日本ハンバーグ協会が考案した究極のハンバーグ。

500店以上の店を食べ歩いた人やハンバーグ店を経営する人など、全国から選りすぐりの14人が集まりひき肉の配合、ソースなどについて意見をぶつけあった結果、全員が納得するレシピが完成したそうです。

一般社団法人 日本ハンバーグ協会

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