水島弘史の科学的調理で作る鶏胸肉のムニエルレシピ

2014年11月23日(日曜日)放送の日本テレビ・シューイチ「KAT-TUN中丸雄一のまじっすか!?科学的調理法を調査せよ」では、料理研究家の水島弘史さんが超ジューシー鶏胸肉のムニエルのレシピを紹介していました。

超ジューシー鶏のムニエルレシピ

シューイチ 鶏胸肉のムニエルレシピ【11月23日 水島弘史】

材料

  • 鶏胸肉…120g
  • 無塩バター…30〜40g
  • 塩…1g
  • 薄力粉…10g
  • ミニトマト…40g
  • パセリ…2g
  • レモン…1/8g
  • ケイパー…7g
  • 黒こしょう…適量

作り方

1
鶏肉の0.8%、約1gの塩を表裏にまぶす。さらにこしょうをふり、薄力粉を薄くまんべんなくつける。

人間の体内は塩分濃度が約0.8%〜0.9%に保たれており、0.8%は人間が本能的に美味しく感じる塩分濃度。
2
フライパンにバターをいれ、弱めの中火で加熱する。バターから大きめの泡ができてきたら鶏肉を入れる。
3
バターの泡をスプーンですくい、ゆっくりと上からおろす。バターの泡が消えてきたらバターを追加する。バターを直接肉にかけると焼き色がわからなくなるので注意。
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ムニエルはバターの泡を消してはいけない。バターを空気に触れさせることで高温になるのを防ぎ、約130度で焼くことで肉が縮まずしっとりする。
4
鶏肉の色が7〜8割変わったらひっくり返し、さきほどと同じくバターの泡をスプーンですくい、ゆっくりと上からおろす。
5
トマト・パセリなどを加えソースを仕上げれば出来上がり。

バターは水分が入ってるので、同じ量でも油に比べバターのほうがヘルシー。

魚でも豚肉でも同じようにふっくら仕上がる。

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