２０１３年１月８日放送のNHK趣味DO楽「パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子 第６回メレンゲ独特の軽〜い食感ダックワーズ・マッチャ」では青木定治さんが女優の高島礼子さんにダックワーズ・マッチャ(抹茶)のレシピを教えていました。
ダックワーズ抹茶レシピ
材料（分量直径７ｃｍ２０個分）
★ダックワーズの生地（抹茶）の材料
- 薄力粉…２７ｇ
- 抹茶パウダー…１０ｇ
- 粉糖…１３７ｇ
- アーモンドパウダー(皮付き)…８９ｇ
- アーモンドパウダ(皮なし)…８９ｇ
- クリームタータ（酒石酸）…１ｇ
- 乾燥卵白…８ｇ
- グラニュー糖…３４ｇ
- 卵白…２０５ｇ
- 粉糖…適量
★抹茶バタークリームの材料
- 牛乳…６５ｇ
- 卵黄…３８ｇ
- グラニュー糖…７４ｇ
- バター（食塩不使用）…２６６ｇ ※常温に戻しておく
- 抹茶パウダー…２４ｇ
- ボーメ３０度のシロップ…７０ｇ
- イタリアンメレンゲ…１３３ｇ
★イタリアンメレンゲの材料（作りやすい分量）
- 卵白…８８ｇ
- グラニュー糖…１８６ｇ
- 水…４０ｇ
作り方
★下準備
あらかじめ型を見ずにつけておく。
★ダックワーズの生地を作る
（１）アーモンドパウダー（皮付き＆皮なし）・薄力粉・粉糖・抹茶パウダーをボウルを混ぜてふるいにかける。
（２）グラニュー糖・クリームタータ（酒石酸）・乾燥卵白をよく混ぜてから卵白に加えてさらに混ぜる。最後はハンド
ミキサーを高速にして固さを調節する。しっかり角が立ち逆さにしても落ちないくらい固くなればOK。
（３）（２）に（１）のふるいにかけた粉を加え、ボウルを回しながらメレンゲの泡を潰さないように優しく混ぜる。
★生地を型に入れて焼く
（４）水につけておいた型の水を切ってクッキングペーパーにのせ、カードで適量の生地をすくい型の中に入れる。
（５）パレットナイフをゆっくり動かし、生地を触り過ぎないように平らにすり切る。
（６）型をゆっくり持ち上げて抜き、焼く前に粉糖をふりかける。
（７）下火がききすぎず、上が先に焼けるように、天版を２枚重ねるか天版の上にダンボールを１枚敷く。
（８）余熱しておいたオーブンに入れて１６０度で１５分〜１７分焼く。焼きあがったら冷ましておく。
★抹茶バタークリームを作る
（９）ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。
（１０）抹茶パウダーにシロップを加えてペースト状にしておく。牛乳を鍋で煮立たせておく。
（１１）卵に火が入り過ぎないように、牛乳が煮立ったら（９）のボウルに入れて混ぜてから鍋に戻し、混ぜながら火にかける。 ※卵を殺菌するため火にかけて８５度近くにする。８７度以上になると卵が分離してしまうので注意する。
（１２）温度が８５度くらいになったら火からおろし、こし器を通してなめらかにする。
（１３）ハンドミキサーで空気を含ませながら混ぜて３５度〜４０度になるまで冷ます。 ※４０度以上の温度だとバターが溶けてしまうので注意する。
（１４）温度が４０度以下に下がったら室温に戻しておいたバターを加えてハンドミキサーで混ぜる。
（１５）イタリアンメレンゲを作る。鍋に水を入れて沸騰させる。沸騰したらグラニュー糖を入れ、ゆっくり混ぜて１２１度を目安に火にかける。 ※１２１度になると水分が飛び卵白が殺菌できる。温度計がない場合は口金にシロップをつけて息を吹きかけ風船ができたら１２１度の目安。
（１６）卵白を中速で泡立て、（１５）のシロップをボウルの端から少しずつ垂らし入れ卵白を殺菌する。しっかりと固いメレンゲが出来るまで泡立てる。
（１７）（１６）のメレンゲの温度が３７度くらいまで下がったら、（１４）のバタークリームを全部加え、ハンドミキサーで高速で混ぜ続ける。
（１８）抹茶ペーストに少しだけクリームを入れてよくなじませてから、（１７）に加えてよく混ぜる。
★仕上げ
（１９）生地が完全に冷めたら紙をはがす。良い生地のポイントは洗い目と細かい目が混ざっていること。
（２０）抹茶クリームを太めの口金をつけて真上からタップリと絞る。最後は右手の力を緩め口金を横にはらうのがコツ。
（２１）生地の焼き目を上にして重ね、横からクリームが見えるくらいまで軽く押す。最後に粉糖をふりかければ出来上がり。
ポイント
- アーモンドパウダーは皮付きを使うと風味とコクがプラスされる。卵白の泡立ちを良くするために乾燥卵白を使用する。
- 焼く前に粉糖をふることで大きなヒビが入りにくくなり表面が平らに焼ける。
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