モエルー・ショコラ・マッチャ(抹茶)レシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月21日 青木定治】

2013年1月21日放送のNHK趣味Do楽「パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子 第7回」では青木定治さんと女優の中山美穂さんがモエルー・ショコラ・マッチャ(抹茶)のレシピを紹介していました。モエルーとはフランス語で柔らかいという意味。その名の通りナイフを入れるととろーとしたクリームが出てくる。

モエルー・ショコラ・マッチャ・レシピ

モエルー・ショコラ・マッチャ(抹茶)レシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月21日 青木定治】

材料(直径5〜6センチのもの5個分)

★抹茶のガナッシュの材料

  • ホワイトチョコレート…139g
  • 生クリーム…90g
  • 卵液…16g
  • 抹茶パウダー…5g

★ビスキュイ・ショコラ(生地)の材料

  • スイートチョコレート…60g
  • バター(食塩不使用)…51g(常温に戻す)
  • グラニュー糖…59g
  • アーモンドパウダー…15g
  • 薄力粉…30g
  • 卵液…85g

★用意するもの

  • 直径1センチの丸金口
  • 絞り袋
  • 直径5センチ・高さ6センチのセルクル(型)
  • ガナッシュを入れる型

モエルー・ショコラ・マッチャ(抹茶)レシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月21日 青木定治】

作り方

★抹茶のガナッシュ(チョコレートクリーム)を作る。

(1)型は冷蔵庫に冷やしておく。鍋に生クリームを入れて火にかけ、底をこそげとるようにホイッパーでかき混ぜる。 ※砂糖を少し入れておくと焦げ付き防止になる。

(2)沸騰したらボウルに入れたホワイトチョコレートに加え、ホイッパーで空気を入れないように混ぜる。
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(3)溶かしたチョコレートを少し抹茶パウダーと合わせて混ぜ、混ざったら残りのチョコレートと合わせる。
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(4)抹茶が馴染んできたら常温の卵液を一度に加えて混ぜ、こし器でこしてなめらかにする。
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(5)冷やしておいた型にラップフィルムを敷き、そこにガナッシュを流し入れる。冷凍庫に入れてガナッシュがガチガチに固まるまで1晩冷やす。
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★ビスキュイ・ショコラ(生地)を作る

(6)スイートチョコレートを刻む。刻んだチョコレートを電子レンジで溶かして40度にする。10〜20秒ごとにレンジから取り出しボウルを回して再びレンジにかける。これを何度か繰り返す。触ってぬるま湯くらいに感じたら大体40度。
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(7)をゴムベラで全体を混ぜたら常温に戻したバターを加えて軽く混ぜる。10秒ほどレンジにかけてバターを溶かす。
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(8)グラニュー糖を加えて混ぜ、さらにアーモンドパウダーを加えて混ぜる。よく間zったら薄力粉を加えて混ぜる。
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(9)ある程度混ざったらボウルの底からすり合わせるようにゴムベラを回していく。このとき空気が入らないように注意する。 ※空気が入っている生地は焼くとブワーと膨らむが、冷めたらへこんでしまう。
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(10)卵液を加えてよく混ぜる。ゴムベラを底に沿わせるようにして混ぜる。ゴムベラを持ち上げてたらたらと落ちてきたらOK。
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★型に入れて焼く。

(11)直径5センチ・高さ6センチのセルクル(型)を使う。型に合うようにカットしたベーキングシートを中に入れる。鉄板にもベーキングシートを敷いておく。
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(12)絞り袋に生地を入れて絞っていく。真上からセルクルの高さ半分を目安に生地を絞り入れる。
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(13)1晩寝かせた抹茶のガナッシュに直径3詮ほどの型を押し込んで抜く。型は予めお湯につけて温めておく。
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(14)(13)を(12)の型の周りに触れないようにして入れる。
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(15)さらにセルクルの7〜8分目を目安に生地を絞り入れる。
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(16)余熱しておいたオーブンに入れ、160度で10分ほど焼く。焼きムラができないように5分で天版の向きを入れ替える。

(17)焼きあがったらオーブンを取り出す。生地は時間が経つとへこむので、へこんでいる場合はもう少し焼く。上が平らになっていたらOK。
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