NHKためしてガッテンの鶏手羽煮込みレシピ【楊貴妃が愛した貴妃鶏/脇屋友詞】

2013年6月5日(水曜日)放送のNHKためしてガッテン「今こそ!おうち手羽先 簡単プロ味実現の奥義」では中華の達人・脇屋友詞シェフが楊貴妃が愛した手羽先料理としてプルプル貴妃鶏のレシピが紹介されていました。

楊貴妃が愛したプルプル貴妃鶏レシピ

NHKためしてガッテン 楊貴妃が愛した貴妃鶏レシピ【6月5日 脇屋友詞】

材料(分量4人分)

手羽先…8本
長ねぎ…1本
干ししいたけ…4枚
たけのこ…80g
水…800ml
紹興酒…大さじ2
砂糖…大さじ3
しょうゆ…大さじ4
サラダ油…少々
水溶きかたくり粉…少々
ごま油…少々

作り方

1
手羽先の先端を切り落とし、キッチンバサミや包丁で両端の骨の間のじん帯を切る。

骨のじん帯を切ることで食べやすくなる。
2
太い骨にそってコリコリ君を切る。
3
油をひいた鍋を熱して、手羽先(切り落とした先端も)を加え皮がキツネ色になるまで焼き付ける。

素揚げにして香りを引き出す。
4
長ねぎ、たけのこ、干ししいたけを加えて軽くいためたら、紹興酒・砂糖・しょうゆを加えてなじませる。
5
水を加えて強火にし、沸騰したらふたをして中火にして30分以上煮込む。水分がなくなったら水を足してもよい。
6
水溶きかたくり粉で煮汁にとろみをつけ、仕上げにごま油をまわし入れてつやと香りをだせば出来上がり。

手羽先の中にはコリコリ君の他にも皮や骨の間にコラーゲンがたっぷり含まれている。そのコラーゲンは三重らせん構造というものすごい硬い頑丈な作りをしている。ここに水・熱が加わると水分子が暴れだし、頑丈なコラーゲンのつながりが取れてゼラチンに変わる。

こうして溶け出したゼラチンが煮つめられて肉の中に戻ってプルプルの手羽先が完成する。

番組で紹介されたその他の手羽先レシピ

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