NHKためしてガッテン冷凍解凍に新ワザ誕生 速い!プリプリ!美味の内容 3月14日放送

2012年3月14日放送のNHKためしてガッテン冷凍解凍に新ワザ誕生 速い!プリプリ!美味の内容です。

出演者:立川志の輔、小野文惠、矢口真理、内山信二、山瀬まみ

東京海洋大学 食品冷凍学研究室 鈴木徹教授

なぜ解凍に失敗するのか

一般的な電子レンジの場合、時間の調整がうまくいかないと加熱ムラが起こる

流水解凍では、急激な温度変化によってドリップと呼ばれる液体が出ることがある

室温での解凍は衛生面に問題があり、外と中で温度ムラができやすい

冷蔵庫解凍は時間がかかりその間に細胞が壊れてドリップがたくさん出やすくなる

失敗せずおいしく解凍するためにはどうすればいいのか

1, 熱伝導率でスピードアップ

カギをにぎるのはアルミニウムの熱伝導率。

アルミニウムは、熱伝導率が高いので熱が伝わる力が大きい

この原理を利用して、アルミニウムの鍋やバットの上に冷凍の食材を置けば、お皿の上に置いたときよりも速く溶かすことができます

※この方法だと厚みのある食材はなかなか溶けない

2, ゴールの温度」を間違えない

カツオ節工場の研究者によると、冷凍カツオの解凍をするとき、解凍が終了するときの食材の温度(ゴールの温度)を設定するようになってからカツオ節の品質が良くなったとのこと

その温度は―2℃付近

実は、食材が凍る温度は0℃ではない。

0℃で凍るのは水で食材の場合はー3℃から0℃

むやみに温度を上げるのではなく、溶けるぎりぎりの温度帯をゴールに効率よく解凍すれば、時間短縮できて衛生的で品質が劣化もなくなります。

氷水解凍法

1, ボウルに氷水をつくる
2, 密閉できる袋に食材を入れて沈める
※食材にラップはまかない
※袋の空気はよく抜いておく
※浮いてくるときは重しをする
※袋に氷の膜が張ったら はがす
食材が溶けたら終了

冷凍モノをいきなり焼く!裏ワザ

フライパンとフタを使って、蒸気がもつ大きな熱を効率よく使い冷凍のモノを一気に焼き上げるという裏ワザです。

冷凍肉・魚がいきなり焼ける裏ワザ調理法

いきなり!鶏もものソテー

★材料
冷凍した鶏もも肉(すじを切って薄く広げて冷凍しておく)…300g 水…大さじ2

★作り方

  1. フライパンに冷凍の鶏もも肉を入れます
  2. 大さじ2の水を肉のまわりにかけてフタをして強火6分
  3. 火を消して5分待てばできあがりです

いきなり!牛肉のステーキ

★材料
冷凍した牛肉(厚み1.5cmくらいのもの)

★作り方

  1. フライパンに冷凍の牛肉を入れ、フタをして強火2分焼きます
  2. ひっくり返してフタをして中火2分焼きます
  3. 火を消して3~5分待てばできあがりです

いきなり!ぶりの塩焼き

★材料
冷凍したぶりの切り身(厚み1.5cmくらいのもの) 小麦粉…適量

★作り方

  1. ぶりの両面に小麦粉をはたきます
  2. 冷たいままのフライパンに入れて、フタをして強火で2分焼きます
  3. ひっくり返してフタをして中火3分焼き、火を消して3分待てばできあがりです

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