鶏むね肉料理レシピ(キャベツとむね肉の蒸し物・冷製むね肉スープ・ソテー枝豆とトマト添え)ためしてガッテン 6月13日

2012年6月13日放送のNHKためしてガッテンでは、あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見ということで鶏むね肉のおいしい食べ方や鶏むね肉料理レシピ(キャベツと鶏むね肉の蒸し物・冷製むね肉スープ・鶏むね肉のソテー枝豆とトマト添え)が紹介されていました。

キャベツと鶏むね肉の蒸し物のレシピ・作り方

材料(4人前)

  • 鶏むね肉(皮なし) 1枚(250g)
  • たまねぎ(スライス) 160g
  • にんじん(斜め切り) 80g
  • セロリ(斜めにスライス) 80g
  • 塩 7g
  • 砂糖 4g
  • こしょう 適量
  • キャベツ(大きめにちぎる)100g
  • 水 60ml
  • イタリアンパセリ 適量
  • 粒マスタード 適量

作り方

(1)鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、両面を包丁の峰で格子状にたたく
(2)ボウルにたまねぎ、にんじん、セロリ、塩、砂糖、こしょうを入れてもみ、水分が出てきたら肉を加えさらにもみ、冷蔵庫で20分置く
(3)フライパンにキャベツを敷き、肉と 2の野菜を載せ、さらにキャベツを載せ、水を加える
(4)ふたをして、強火で2分、弱火6分加熱する
(5)皿に盛りつけ、お好みでオリーブオイル、イタリアンパセリ、粒マスタードを添えて出来上がり

鶏むね肉のソテー枝豆とトマト添えのレシピ・作り方

材料(4人前)

  • 鶏むね肉(皮なし) 1枚(250g)
  • 乾燥パン粉(手で細かく潰す) 適量
  • 枝豆(ゆでてさやから出す) 80g
  • トマト(1cm角に切る) 100g
  • バジル(細かくちぎる) 2枚
  • オリーブオイル…適量
  • サラダ油 大さじ1~2
  • 塩 少々
  • コショウ 少々

作り方

(1)鶏むね肉を線維に直角になるように幅1cm弱に切り、パン粉をつけて両面を包丁の峰で格子状にたたく
(2)ボウルに枝豆、トマト、バジル、塩、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせる
(3)温めたフライパンにサラダ油を入れてなじませ、肉を強火で両面こんがりと焼く
(4)焼いた肉をキッチンペーパーの上に置いて余分な油を取り除き、塩、こしょうをふる
(5)皿に盛りつけ 2の添え物を載せて出来上がり。お好みでオリーブオイルをたらす

冷製むね肉スープ

材料(4人前)

  • 鶏むね肉(皮なし) 2枚(500g)
  • しょうが(スライス) 5~7g
  • 花椒(ホアジャオ) 10粒
  • 長ねぎ(半分に切る) 1本
  • 水 1L
  • 塩 8g
  • わさび(チューブ) 適量
  • 白髪ねぎ 1/2本
  • あさつき(千切り) 適量

作り方

(1)鶏むね肉を麺棒でたたき厚みを均等にする。
(2)沸騰している湯に肉を入れて一煮立ちさせる。
(3)しょうが、花椒(ホアジャオ)、長ねぎ、塩を入れて
(4)水から加熱し、沸騰したら弱火で12分ほど加熱。その後冷やす。
(5)肉を手で細かくほぐして器に盛りつけ、わさびを溶いたスープを注ぐ。
(6)お好みで白髪ねぎ、あさつきを添えて出来上がり。

なぜ鶏むね肉はぱさぱさになる?

鶏むね肉はもも肉に比べお手頃価格で、超低脂肪でヘルシー。しかも高疲労物質(イミダゾールジペプチド)も含まれていて、旨味成分(イノシン酸)の量も鶏もも肉よりも多い。しかしパサパサの食感のため人気はいまいち。
鶏むね肉がパサパサになりやすい原因は、脂が少なく水分を失いやすいこと。
鶏むね肉ともも肉では、加熱するとほぼ同じ量の肉汁が出てくるのだが、鶏もも肉は水分以外に脂が含まれるのに対し、鶏むね肉はほとんどが水分。うまみ成分は水分に含まれるため、胸肉は旨みまで失ってしまう。
鶏むね肉と鶏もも肉を見比べると、むね肉はもも肉よりも筋肉の膜が薄いため、水分が逃げやすかったと考えられる。

どうすればパサパサにならないでおいしくなる?

加熱前に肉全体をフォークで刺し、塩と砂糖を溶かした水を肉と一緒に袋に入れてもみ込む。
そうすることによって、水は肉に吸い込まれ、塩と砂糖が水分を出しにくくさせるため、加熱して食べれば、しっとりとした肉を味わえる。

鶏むね肉への水の加え方

材料

  • 鶏むね肉(皮なし) 1枚
  • 砂糖 肉の重さの1%
  • 塩 肉の重さの1%
  • 水 肉の重さの10%

作り方

(1)肉を均等の厚みにしてから、全体をフォークで刺す
(2)水の入った袋に砂糖、塩を入れて溶かし、肉を入れて1分ほどもむ。ソテーなどにおすすめ

水を加えなくてもおいしい鶏むね肉料理はできないのか?

ポイントは、食感。鶏むね肉は食べると口の中で肉の線維がほぐれて不快に感じられる。
その食感が邪魔をして、おいしさを感じにくくさせていると考えられる。

包丁で叩く

加熱前に包丁の峰で肉の両面を格子状にたたくことで食感を変え、鶏むね肉を圧倒的においしくすることが出来る。さらに、たたく前に線維の方向に対して直角に切り分けると、食べるときに線維が短くなるため、おいしさはさらにアップする。これらの包丁技は、特にシンプルな肉野菜炒めで比べてみると違いは歴然!逃げ出たうまみまで野菜が吸い込んでくれるため、絶品になる。

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