NHKためしてガッテンのゼラチン料理レシピ【炊飯器チャーハン/ナポリタンの作り方】

2013年2月27日放送のNHKためしてガッテン「そのヒト振りが料理を変える!魔法の白い粉」でフライパンを使わずに炊飯器で作るジャーハン(チャーハン)のレシピや冷めても美味しいナポリタンのレシピを紹介していました。

炊飯器ジャーハン(チャーハン)

NHKためしてガッテン ゼラチン料理レシピ【炊飯器ジャーハン(チャーハン)/ナポリタンの作り方 2月27日】
ゼラチンメーカーでお惣菜を開発して24年の崎間武さんがゼラチンチャーハンのレシピを紹介。

材料(3〜4人分)

  • 米…2合
  • ゼラチン…小さじ1と1/2強
  • 長ねぎ(みじん切り)…1/2本
  • 焼き豚(5mm角)…50g
  • 卵…1個

★調味料

  • こしょう…少々
  • しょうゆ…小さじ2
  • ごま油…小さじ1/2

作り方

1
炊飯器にお米を入れ、お米が浸るくらいの水を入れる。
2
ゼラチンを規定の量のお湯で溶かし、炊飯器に入れ、2合の水位に合わせる。

ゼラチンをムラなく溶かし、
だまにならないようにするため
3
そこから大さじ2の水を抜く

米をチャーハンらしいかための食感にするため
4
おかまに塩と焼き豚を入れよく混ぜたら、米を炊く。
5
溶き卵に、★調味料の材料をを混ぜ合わせておく
6
炊き上がったら、すぐにフタをあけ調味料を混ぜた溶き卵(“5”)と、長ねぎを加え、そのまますぐにフタをする。
7
5分蒸らした後、米をよく混ぜあわせたら出来上がり。

※ゼラチンの分量は、湯で溶けるゼラチンを使用した場合のもの。

なぜパラパラもちもちに?

ゼラチンを入れて炊いたジャーハンの米粒をゼラチンと反応する溶液で染色して断面を見ると、ゼラチンが周りを膜のように覆っていることが分かる。

このゼラチンの膜がしっかりと水分を抱え込んで米粒の周りを覆う。すると米の中にデンプンや水が出てこないのでべたつかずパラパラになる。油の役割をゼラチンが担っている。

さらにゼラチンの膜は水をしっかり抱え込んでいるので弾力がある。そうすると食べた時にもちもちとした食感も合わせて楽しむことができる。

特におすすめなのは忙しい朝、夜のうちに準備しておけば朝は詰めるだけで済む。さらに外出するときも留守番する子どもたちのために仕掛けておけば火を使わないでご飯を作れる。

冷めてもおいしいナポリタンレシピ

NHKためしてガッテン ゼラチン料理レシピ【炊飯器ジャーハン(チャーハン)/ナポリタンの作り方 2月27日】

材料

  • パスタ…100g
  • ピーマン(繊維を断つ方向にスライス)…10g
  • たまねぎ(スライス)…75g
  • ベーコン(1cm幅)…15g
  • オリーブ油…大さじ1/2
  • トマトケチャップ…大さじ4
  • ゼラチン…小さじ1強(2g) (★)
  • ゆで汁…大さじ6(90ml) (★)

作り方

1
お吸い物くらい濃度の塩を入れたお湯でパスタを茹でる。規定のゆで時間の1分前にパスタを鍋から上げる。
2
フライパンに油をひき、たまねぎ、ベーコンを炒める。
3
トマトケチャップを加え加熱したらゆで汁で溶いたゼラチンを加え、少し煮つめる。 

ソースの味をパスタにしみこみやすくするためソースの温度をしっかり上げておく。
4
ゆであがったパスタをそのまま【3】に加え、中火の強火でソースにからめる。
5
仕上げにピーマンを入れて全体をよく混ぜれば出来上がり。

ゼラチンの分量は、湯で溶けるゼラチンを使用した場合のもの。

ナポリタン以外のパスタ(ペペロンチーノなど)の場合、ソースに、(★)の分量で溶いたゼラチンを加える。ゼラチンの加え方(1人前)は小さじ1強をパスタソースに加えるというもの。

ゼラチンを使ったスパゲッティはゼラチンが水を抱え込んだ網も構造の層が付いている。あの弾力のある層があるおかげで伸びたと感じないですむ。

冷凍食品に応用

またゼラチンはお惣菜などの冷凍にも活用できる。

きんぴらごぼうやなど水分が少ない煮物などを煮込む時に煮汁の1%のゼラチンを加える。

ご飯(白米の場合)は炊く前に米1合あたり小さじ1弱のゼラチンを加える。そうすると冷凍して解凍するときに違う。

冷めてもおいしい秘密

通常冷凍庫で食品を保存するとかちかちに凍ってしまっている時でも水分は蒸発している。そこに冷凍庫特有の臭い臭いがついてしまう。しかしゼラチンの膜があると、そもそも食品の中の水分が失われにくく、その結果臭い臭いも入り込みにくい。

そうすると出来立ての美味しさを保つことができる。

ゼラチンの種類

ゼラチンには豚と牛のゼラチンがあり、原材料のところに豚・牛と書いてある。

牛ゼラチンに合う料理とゼラチンの量の目安(1人前)

  • ラーメン…大さじ1
  • 味噌汁…小さじ1
  • スープ…小さじ1
  • 煮物…煮汁の1%

牛ゼラチンにはクセがないのでさっぱりした料理に使われる調味料。

豚ゼラチンに合う料理とゼラチンの量の目安(1人前)

  • ラーメン…大さじ1
  • カレーライス・シチュー…小さじ1

もともとベースの味がある程度決まっているもののコクを増すのに豚ゼラチンが大きな力を発揮する。

こうした料理にゼラチンを使う量の目安は、水の重量に対して1%。

計量カップ1杯分(200ml)だと小さじ1強 ※ふやかさずに使うゼラチンの場合。

ゼラチンパワー

上野動物園のアフリカゾウ・たまおくん(当時38歳)。長寿記録を持つおじいちゃん象。しかし加齢による関節痛がひどく、右後ろ脚に体重を十分にかけられない。ところが半年後ある粉を食べただけで普通に歩けるまでに回復した。

この象は半年間毎日ゼラチンを文化敷いたコラーゲン健康食品を摂取していた。

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