２０１２年９月１６日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「鶏肉のお悩み解決スペシャル」で、賛否両論の笠原将弘料理長が紹介していたつくねとキノコのスープのレシピ＆作り方です。
笠原流つくねとキノコのスープレシピ
材料（４人分）
- 玉ネギ １個（２００g）
- 鶏ももひき肉 ２００g
- 卵 １/２個
- しょうゆ 大さじ１/２
- 砂糖 大さじ１/２
- 塩 少々
- 片栗粉 大さじ１/２
- 湯 ５００ml
- こんぶだし 少々
- シイタケ ２枚
- シメジ １/２パック（５０g）
- エリンギ １本
- 薄口しょうゆ 大さじ１
- みりん 大さじ１/２
- 酒 大さじ１/２
- 万能ネギ 適量
- 粗びきコショウ 適量
作り方
（１）玉ネギをすりおろし、さらしでこしてよく絞る。
（２）ボウルに鶏ももひき肉・絞った玉ネギ・卵・しょうゆ・砂糖・塩・片栗粉を入れて糸がひくまでよく練り合わせる。
（３）鍋に水・こんぶだしを入れて強火沸かし、弱火にしてコトコト沸いたところに肉ダネを丸取りして加え、約４分静かに煮る。シイタケ・シメジ・エリンギを加え、さらに４分ほど煮る。
（４）薄口しょうゆ・みりん・酒を加えて2分ほど静かに煮立たせ、椀によそい、刻んだ万能ネギ・粗びきコショウをれば出来上がり
ポイント
- 玉ネギをすりおろし絞ったものを加えることで、柔らかな甘味もプラスされ、舌触りが滑らかな鶏団子になる
- 手を泡だて器に見立てて空気を含ませるようにしっかり練り合わせるのがジューシー鶏団子になる
- 鶏団子に火を通す時は、ブクブクと沸騰させずに静かにコトコト煮ることで、パサつかず、型崩れもしにくくなる
- つなぎの黄金比率は、卵１：しょうゆ１：片栗粉１：砂糖１＋塩少々
- 混ぜる指先を軽く曲げ種に空気を含ませるように良く練る
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