中村孝明のサバの塩麹煮&塩麹バターレシピ・作り方【ウチゴハン9月30日】

2012年9月30日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、和食の達人中村孝明さんが紹介していたサバ(鯖)の塩麹煮と塩麹バターのレシピ・作り方です。

中村孝明のサバの塩麹煮レシピ

材料(4人分)

  • サバ 4切れ
  • 塩 少々
  • 塩麹 35g
  • 砂糖 30g
  • 水 500ml
  • 酒 50ml
  • ショウガ 10g
  • 梅干し 1/2個
  • 梅干し 2個
  • 木の芽 適量
  • 白ごま 適量

★塩麹バター

  • 無塩バター 10g
  • 塩麹 10g

作り方

(1)サバの切り身の骨抜きをし、軽く塩を振り15分程置いておく。その後、沸騰したお湯の中にくぐらせ霜降りをし氷水に落として水気をふき取る。

(2)【塩麹バター作り】 無塩バターを軽くレンジにかけ塩麹と混ぜ合わせ冷蔵庫で固めておく。

(3)鍋に塩麹・砂糖・水・酒・ショウガ・梅干し(1/2個)を入れアクを取りながら軽く沸かす。その後、(1)のサバを加え落し蓋をし、アクを取りながら中火で煮詰める。

(4)煮汁の量が1/3程度になったら(2)の塩麹バターを加え少し煮詰める。

(5)(4)のサバを取り出し皮目をバーナーで軽くあぶり、皿に盛り付け煮汁をかけ梅干し・木の芽・白ごまを彩る。

ポイント

  • 塩をふってから熱湯にくぐらせ氷水に浸すことで鯖の臭みがとれる
  • 煮汁に梅干しを加えると臭みもとれてさっぱりとした味わいになる
  • 塩麹バターはトーストや蒸かし芋などにも使える

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