塩麹の疑問(肉&魚の漬け時間・焼くときに取った方が良い?焦げない方法)【ウチゴハン9月30日】

2012年9月30日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、堀知佐子シェフが答えていた塩麹の疑問(肉&魚の漬け時間・焼くときに取った方が良い?焦げない方法)についてです。

肉などを漬ける時間がわからない

塩麹はマイルドなので余り神経質にならなくても大丈夫だが、豚の角煮など大きいブロック肉は5時間から1晩。鶏唐揚げ用の鶏もも肉なら2〜3時間。焼き魚の切り身なら1〜2時間。しょうが焼き用肉や厚めのロース肉なら10〜20分。

塩麹の漬け時間

豚の角煮…5時間〜1晩

鶏のから揚げ…2〜3時間

焼き魚…1〜2時間

しょうが焼き…10〜20分

焼くときに塩麹は取った方が良い?

焼くときに塩麹をとってしまったら、塩麹の本当の美味しい部分がとれなくなる。

また一緒に焼くことで塩麹の糖分で肉が柔らかくなるので取らなくても良い。

しかし塗りすぎると味が濃くなるので、塩麹の量は表面を覆う程度で十分。

すぐ焦げちゃうのはなぜ?

塩麹は糖分なので焦げやすい。ゆっくりと弱火で焼くことで中がふわふわになりジューシーに仕上がる。

塩麹はお米のでんぷんを糖分に変えてまろやかな甘みを出すが、その糖分が焦げやすい原因。

これを防ぐには弱火でじっくりと焼くこと。しょうが焼きなら片面3分が目安。焼きすぎに注意。

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