四川流牡蠣(カキ)のピリカラ炒めレシピ&作り方【ウチゴハン12月2日 陳建太郎】

2012年12月2日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハンでは、陳建太郎さんが牡蠣(かき)のピリカラ炒めのレシピを紹介。陳建太郎さんのおじいさんは日本四川料理の生みの親の陳建民さん。お父さんはお馴染み中華の達人陳建一さん。

四川流カキのピリ辛炒めレシピ

材料(分量4人分)

  • しいたけ 2枚
  • ピーマン 1個
  • パプリカ(黄) 1/2個
  • 長ネギ 1/4本
  • ショウガ 1/2片
  • 鷹の爪 4~6本(種は取り除く)
  • カキ(加熱用) 16粒
  • 片栗粉 適量
  • サラダ油 適量
  • サラダ油 大さじ2
  • ピーナッツ 適量

★合わせ調味料の材料

  • 砂糖 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • 酢 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 水 大さじ1
  • 鶏がらスープの素 少々
  • コショウ 少々
  • 水溶き片栗粉 小さじ1

作り方

(1)しいたけを横半分(2枚)に切り1.5センチ角位のさいの目切りにする。ピーマン・パプリカ(黄)も同じく1.5センチ幅のひし形に切る。長ネギは1センチ程度の輪切りにし、ショウガは1センチ角の薄切りにし、鷹の爪は種を取り除いておく。
(2)沸騰させたお湯にカキを入れ、1〜2分下茹でをする。カキがぷっくらしてきたら取り出し、ペーパーで水気をしっかり取り、片栗粉をひだの部分までまんべんなくつける。しっかりとまぶすことで油はね予防にもなる。
(3)合わせ調味料作りを作る。ボウルに砂糖・しょうゆ・酢・酒・水・鶏がらスープの素・コショウ・水溶き片栗粉を入れ混ぜ合わせる。
(4)フライパンに油を入れ(2センチ程度)、中火にかけ、140~150度の低温の状態から(2)の片栗粉をつけたカキを入れる。
(5)1~2分ほどで周りがカリッとしてきたら一度取り出す。油の温度を180度に上げ、カキを戻して約1分揚げ、黄金色になったら取り出す。
(6)フライパンに油をひき、長ネギ(1cm程の輪切り)・ショウガのスライス・種を取り除いた鷹の爪を入れ中火で軽く野菜に火が通る程度炒める。揚げたカキ・合わせ調味料をよく混ぜてから加え、絡めるように炒める。
(7)最後に照り出しにサラダ油を回し入れ、皿に盛りつける。砕いたピーナッツを散らせば出来上がり。

ポイント

  • 野菜はお好みで変えてOK。
  • カキは元々海のミルクと呼ばれていて水分の塊。それをそのまま炒めてしまうと旨みがどんどん逃げ出してしまう。さっと下茹ですることで旨みを中に閉じ込める。
  • 炒める前に牡蠣を揚げることで外はパリっと中はプリップリに仕上がる。これをやらないといつまで経ってもおいしい牡蠣の炒め物には出会えないとのこと。
  • 2どアゲすることで外はカリカリ。中はジューシーになる。
  • 2度揚げしてプリップリに仕上げた牡蠣は、塩と黒胡椒炒めや、しょうゆ炒め、オイスターソース炒めなど色々と活用できる。
  • 四川飯店の秘伝の味付けは砂糖2:しょうゆ2:酢1:酒1:鶏がらスープ1の割合。祖父の代から2代続いている秘伝の味。秘伝の味付けは牛肉・鶏肉・豚肉・海鮮など何にでも合う。
  • このピリカラ炒めはあの中華の名店四川飯店と同じ味。一手間かけて牡蠣をプリップリに。

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