トマトすき焼きレシピ/作り方【ウチゴハン12月16日 中村孝明】

2012年12月16日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハンでは、中村孝明ARIAKE のオーナーシェフ中村孝明さんがトマトすき焼きのレシピ/作り方を紹介していました。

中村孝明のトマトすき焼きレシピ

材料(分量4人分)

  • 水 1L
  • 塩 大さじ2
  • 長ネギ(青い部分) 2本分
  • 牛スライス肉 200g
  • トマト 4個
  • 玉ネギ 1個
  • ミニトマト 8個
  • かいわれ大根 適量

★割り下

  • ザラメ 70g
  • 砂糖 30g
  • 濃口しょうゆ 小さじ2
  • 酒 120ml ※酒でもOK
  • 赤酒 90ml

作り方

(1)鍋に、水・塩を入れて溶かし、斜め輪切りにした長ネギ・牛スライス肉を加えて火にかける。温度計で計りながら温め、50度になったら鍋を火から外し、落とし蓋をして5分ほど置く。牛肉をぺーパーなどに取り出し、水分を拭き取る。 ※給湯器で50度に設定したお湯を使ってもOK

(2)割り下を作る。ザラメ・砂糖・濃い口しょうゆ・酒・赤酒を鍋に入れ、ザラメが溶けるまで火にかける。

(3)トマトの器を作る。トマトのヘタと下の部分を切り落とし、熱湯にくぐらせて湯むきし、包丁を縦にいれて中身をくりぬく。取り出した中身は刻んで、すき焼きの具として使う。

(4)ひと口大の大きさに切った玉ネギ・ミニトマト・(3)のトマトの身部分をフライパンで中火で炒め、玉ねぎがしんなりしてきたら割り下を加える。3分ほど煮込み、一度具材を取り出す。

(5)残った煮汁で(1)の牛肉をさっと一枚ずつしゃぶしゃぶするように火を通して煮絡めたら取り出す。ここで火を入れすぎると硬くなるので注意する。

(6)それぞれの具材をトマトの器に盛り付け、彩りでかいわれ大根をのせれば出来上がり。

ポイント

割り下のポイントは酒と砂糖。中でもこだわりは赤酒(熊本地方の甘いお酒)。家庭では普通のお酒でもOK。お酒には肉の臭みをとり、ふっくら仕上げる効果がある。ここで甘みのある赤酒を加えるとすき焼きの風味がアップする。
砂糖にも肉をふっくらさせる効果がある。ザラメと砂糖を一緒に使うと割り下に深いコクが出る。ザラメがない場合は砂糖だけでもOK.
安いお肉で気になることは匂いとすぐに固くなること。固くならなずに匂いが気にならない調理法のポイントは塩水・ネギ・50度。3%の塩水にお肉とネギを入れ、温度を50度まで上げて保つ。家庭で行うときは給油機の50度のお湯でもOK。5分経ったら取り出し水気を拭く。

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