タケノコのえぐみ取り・アク抜き方法&おいしいタケノコの見分け方・保存方法

2012年4月16日放送のテレビ朝日やじうまテレビの旬!The 調査隊ではタケノコのえぐみ・渋みを取る方法・アク抜き方法・保存方法などが紹介されていました。

出演者:平石直之 飯村真一 島本真衣 上宮菜々子 松尾由美子 吉澤一彦 吉野真治 永島敏行 依田司 残間里江子 森葉子 菅原知弘 平田菜津美 阿達雅志

おいしいタケノコの見分け方

番組ではタケノコ掘り体験ができる、埼玉県の「すぎとSOHOクラブ」を訪問。

タケノコは日光に当たるとえぐみが出てきてしまうので、物陰に生えているものが狙い目。

またタケノコの穂先は時間が経つにつれて青みを帯びていってしまうので、黄色めなうちに掘るのが良いとのこと。タケノコは根に近い部分がおいしいので、タケノコ堀りをするときは根元を残した状態で掘るのがおすすめ。

掘りたてのタケノコには渋みやえぐみが無いので、ナマでも食べてもおいしいそうです。

スーパーで購入するときも、なるべく黄色みのあるものを選ぶと良い。

タケノコのアク抜き方法

番組では「シニア野菜ソムリエ」の西村有加さんに上手なアク抜き方法を教えてもらっていました。

1
水でよく洗い、穂先から3cmのところを斜めに切り落とす。
2
タケノコを皮を剥かずに鍋に入れ、タケノコが完全に浸るくらいまで水を入れる。
3
生米(タケノコ500gに対して大さじ3杯程度)・タカノツメを加えて1時間ほど煮詰める。

生米のデンプンが、えぐみの素となる「シュウ酸」を吸着してくれる
4
火を止めて1時間ほど常温で冷ませば、アク抜きが完了。

煮込みに使う水の半分を「牛乳」にする(水1:牛乳1)とさらにえぐみがなくなるそうです。その理由はシュウ酸が牛乳のカルシウムと結合して中和されるからとのこと。

タケノコの保存方法

アク抜きを済ませたタケノコは完全に浸せる量の水と共に密閉容器に入れ、水を毎日交換すれば冷蔵庫で1週間ほど保存できる。

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