しょうゆこうじの作り方・レシピ「ゆうどきネットワーク」 まぐろの漬けない丼4月25日

2012年4月25日放送のNHKゆうどきネットワークで紹介されていたしょうゆこうじ・まぐろの漬けない丼の作り方・レシピについてです。

出演者:出田奈々 山本哲也 関口健 高橋香葉

しょうゆこうじとは?

しょうゆこうじとは塩麹と同じ、こうじを使った発酵食品で、塩麹と同じように食品を漬け込むことでその食材は美味しくなり、香ばしい香りと、コクと甘み、まろやかな味わいが特徴だそうです。しかもしょうゆ麹には塩麹以上の旨味成分が含まれているとのこと。
番組では東京農業大学の前橋健二准教授にしょうゆこうじの分析として、「塩麹」と「しょうゆ麹」のうまみ成分であるグルタミン酸の量を比較。その結果は塩こうじに含まれるグルタミン酸0.01に対して、しょうゆこうじに含まれるグルタミン酸は0.157と10倍以上もしょうゆ麹の方が多いという結果になりました。なぜこのような結果になったかというと、しょうゆには大豆本来のうまみ成分が入っていて、そのしょうゆとこうじが合わさることで、米由来のうまみ成分が加わって、うまみが増すからだそうです。
酵食研究家・高橋香葉によると、塩麹は食材を漬け込み時間をかけて素材の美味しさを引き出すのに対して、しょうゆ麹はそのままお豆腐や納豆にかけたりするように、時間をかけずに簡単に美味しさがアップするようなスピード料理に向いているそうです。また塩麹としょうゆ麹に共通して言いえることは、煮込み料理などに塩麹としょうゆ麹のどちらを使ったとしても、麹の力で旨みがアップするということだそうです。さらに番組では高橋香葉がしょうゆ麹としょうゆ麹をつかったまぐろの漬けない丼の作り方・レシピを教えてくれていました。


しょうゆこうじの作り方・レシピ

材料

  • 米こうじ(生)  200g
  • しょうゆ    200ml ※乾燥麹の場合は300ml

作り方

(1)米こうじを空気を入れながら手でほぐしていき、しっとりとして握っても崩れなくなるまでもみほぐします。
(2)そこにしょうゆを入れ、透明感がなくなって、とろみが出るまでゆっくりと混ぜます
(3)混ぜあわせてものを密閉容器に入れ、常温で2週間程度置いておきます ※室内の温度によって発酵の早さが違うので注意が必要
(4)一日一回、空気を含ませるようにスプーンでかき混ぜ、全体がドロリとなり、米こうじが柔らかく、指で簡単につぶせるようになったら完成です。
※冷蔵庫で3ヶ月ほど保存できるそうです。

まぐろの漬けない丼の作り方・レシピ

材料

  • しょうゆこうじ 適量
  • まぐろ     100g
  • ご飯      茶碗1杯分
  • 青じそ     適量
  • みりん     適宜

作り方・レシピ

(1)まぐろを一口大に切り、ボウルに入れます
(2)ボウルにしょうゆこうじを適量加え、まぐろにまんべんなくしょうゆ麹がつくように混ぜます ※お好みでみりんを入れてもおいしい
(3)器にご飯を盛り、(2)をのせ刻んだ青じそをのせたら完成です

また2012年6月8日放送のTBSはなまるマーケットでも醤油麹について特集されていました。
しょう油麹の作り方・レシピ はなまるマーケットで紹介 高橋香葉 6月8日
しょうゆ麹の作り方やマグロ丼の作り方を教えてくれていました。

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