炊飯器で作る簡単甘酒レシピ&簡単甘酒料理の作り方 NHKゆうどきネットワーク6月27日 小泉武夫

2012年6月27日放送のNHKゆうどきネットワークでは、明日からデキる!生活向上委員会「甘酒パワーで夏を乗り切れ」ということでご家庭でも簡単に作れる炊飯器ともち米を使った甘酒の作り方や、甘酒の豚のしょうが焼き・甘酒ドレッシング・刺身の甘酒漬けのレシピを紹介していました。

番組では発酵学の権威・小泉武夫さんがご家庭で簡単に作れるもち米を使ったとってもあまい甘酒の作り方を紹介。でんぷん質が多いもち米を使うとブドウ糖がたくさん含まれた甘い甘酒に仕上がるそうです。

炊飯器で作る簡単甘酒レシピ・作り方

材料

  • もち米(炊いたもの) 1合 (うるち米でも可)
  • こうじ 300g
  • お湯  230cc

作り方

1
板状のこうじを買った時は、手のひらを合わせもむようにこうじをほぐす。

固まりが残っていると発酵ムラの原因になる。握りつぶしてこうじをつぶさないように注意する
2
炊いたもち米に、お湯を少しずつ加え、おかゆ状にする。この時加えるお湯の温度は60~70度。

熱すぎると麹の働きが弱くなってしまうので注意。
3
もち米がおかゆ状になったら、こうじを少しずつ加えて混ぜる。
4
全体が良く混ざったら炊飯器に移す。
5
炊飯器のふたが閉まりきらないよう、ふたの間にさいばしかヘラを挟み隙間を作る。

炊飯器の保温機能は機種によって異なるが大体70度前後に保たれる。70度以上になるとこうじの働きが弱ってしまうので、最も活発に活動する60度前後に保つために隙間を作る。
6
ふたの上から、ぬれたふきんをかけ、水分が蒸発しないよう隙間を埋める。
7
保温ボタンを押し、発酵させる
8
4時間経ったらふたを開け、ゆっくりと全体を1回だけかき回す ※へらで強くかき混ぜると麹の粒がつぶれてしまい、活動が弱まってしまう。
9
更に、4時間発酵させたら完成。

保存方法

ホーロー、ガラス、プラスチック、チャック付きのポリ容器などに入れ冷凍庫で凍らせると1~2年はおいしく保存が出来る。金属製の容器は、甘酒の酵素の働きで、穴が開く事があるので使用しない。

夏は凍ったままシャーベットにして食べてもおいしく、牛乳・トマト・抹茶・マンゴー・紅茶で割ってもおいしいそうです。
また小泉さんがおすすめする飲み方はしょうがの絞り汁を加えるというもの。江戸時代の人たちが甘酒を飲むときはほとんどしょうがの絞り汁を絞って飲んでいたそうです。しょうがの辛味で胃袋が刺激され栄養成分が給しやすくなるそうです。

江戸時代に甘酒は夏ばての防止と共に二日酔いの防止にも使われていた。甘いものをまず先に入れてからお酒を飲むと肝機能がものすごく強くなるそうです。

さらに番組では東京都目黒区の発酵食堂豆種菌を訪問。お店で出している料理はすべて味噌やしょうゆ・麹などの発酵食品を使ったもので、美容や健康を気にしている女性に人気のお店。料理長の長野真行さんが家庭でも簡単に出来る甘酒料理(酒の豚のしょうが焼き・甘酒ドレッシング・刺身の甘酒漬け)のレシピを紹介していました。

豚のショウガ焼き甘酒スペシャル

材料 (2人分)

  • 豚ロース肉       250g

★漬け床

  • 甘酒          200cc
  • しょうゆ        大さじ3
  • しょうが(すりおろす) 20g

作り方

1
★漬け床の材料をボウルに入れ混ぜる。
2
容器の中に、豚肉と漬け床を交互に入れ全体に味が染みこむようにして、1~2日間漬け込む。

15分程度漬け込むだけでもおいしく食べれるが、1~2日漬け込んだ方がお肉が分解されて柔らかくなる
3
漬けたお肉を容器から出して、熱したフライパンで焼けば完成

漬け床にはうま味がたっぷり含まれているのでぬぐわないでOK

※1週間程度は漬け床につけたままおいしく食べられるそうです。

万能甘酒ドレッシングのレシピ・作り方

材料

  • 甘酒      100cc
  • 酢       30cc
  • 塩           7g
  • こしょう    少々
  • たまねぎ(すりおろす) 1/2個
  • オリーブ油       100cc (オリーブ油が無い時はサラダ油でも可)

作り方

1
オリーブ油以外の材料をボウルに入れ、塩の粒が溶けるまで混ぜ合わせる。
2
塩が溶けたら少しずつオリーブ油を入れ、混ぜれば完成。

サラダだけでなく、冷や奴、刺身、蒸し鶏、豚のしゃぶしゃぶなどいろいろな料理に合うそうです。

刺身の甘酒漬けのレシピ・作り方

材料 (2~3人分)

  • 白身魚(切り身。タイ・ヒラメなど)  1切れ
  • 赤身(切り身。マグロ・サーモンなど) 1切れ
  • 塩 少々

★白身魚用漬け床

  • 甘酒       200cc
  • レモン(輪切り) 2枚
  • 青じそ      2枚
  • 昆布(3~4㎝に切ったもの) 2枚

★赤身用漬け床

  • 甘酒 200cc
  • みそ  40g

作り方

1
切り身全体に塩をまぶし40分間程度置く。

白身魚は塩が味付けにもなるので少し強めに塩を振る。
2
染み出してきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。
3
)密封できるポリ袋を用意し、各刺身用の漬け床の材料を袋に入れ、よく混ぜる。
4
袋の中に切り身を入れ、1~2日寝かせる。食べる時は漬け床を洗い流さず、軽くぬぐって包丁で切る。

※漬け床に入れたまま、一週間程度は美味しく食べられる

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