70度蒸しのやり方&方法【NHKゆうどきネットワーク10月23日 平山一政】

2012年10月23日放送のNHKゆうどきネットワーク「明日からデキる生活向上委員会 秋の食材を味わい尽くす!70度蒸し」で平山一政さんが紹介していた70度蒸しのやり方&方法、70度蒸しに適した食材(きのこ・葉物野菜・トマト・魚)などについてです。

70度蒸しとは?

70度蒸しとは通常の温度よりも低い温度で蒸すことで、どんな食材も軒並み美味しくなるという夢の調理法。

一般的な蒸し料理は100度近い高温の蒸気で食材を蒸しあげる。しかし70度蒸しは低温の蒸気で食材を蒸す。

70度蒸しを実践しているプロの料理人の方は、味の深みがぜんぜん違い、すごく材料が美味しく仕上がるとコメントしていました。

なぜ70度で蒸すと食材が美味しく仕上がるのか

70度よりも高い温度で蒸すと、いろんな栄養素・旨味成分・香りが壊れていくが、70度の場合は保たれる。さらにゆっくり蒸すとでんぷんが糖に変わり甘くなり、タンパク質がおいしくなる。

通常の蒸し方をした牡蠣と70度蒸し方した牡蠣を比べてみると、70度蒸しした牡蠣の見た目は生の牡蠣とほとんど変わらないが、通常の蒸し方をした牡蠣は小さく縮んでしまった。

通常の蒸し方だと牡蠣のコラーゲンが熱で固まり、水分が抜け、旨みや栄養素が減ってしまう。一方70度蒸しは、水分や旨みが残ったまま、臭みが消える絶妙な温度。
魚や肉は縮まないだけではなく、余分な油が落ちて柔らかくふっくら仕上がる。きのこや野菜は旨みが凝縮し、色も鮮やかに仕上がる

70度蒸しのやり方・方法

用意するもの

  • 鍋 1.5リットル以上の大きさのもの
  • 網 ステンレスなど耐熱性があり、鍋にのせられる大きさのもの
  • ボウル 耐熱性があるもの。鍋の口径と同じくらいの大きさのものが温度が安定しやすい
  • 料理用の温度計 スーパーなどで1000円くらいで販売している

やり方

(1)鍋に半分以上水を入れて火にかけ、沸騰させる。 ※水はたっぷり入れると温度が安定する

(2)沸騰したら鍋の上に網を乗せ、鍋と網の間に温度計を差し込む。この時温度計がお湯に浸からないよう注意する

(3)火を消し、網に食材を乗せてボウルをかぶせる。

(4)温度計の温度が75度以上になったらボウルと鍋の間に箸などですき間を作って温度を下げる。65度以下になったら弱火で70度まで温める。

(5)65度~75度で食材を蒸す事がポイント。基本は、どんな食材もおよそ20分。

ポイント

  • 70度蒸しをしてそのまま食べるときは、非加熱で食べられる生食用を使用する。
  • 水が少ないと空だきになるので注意。
  • ボウルは熱くなるので、やけどに注意。
  • 70度前後の「低温蒸し」ですべての食材がおいしくなる訳ではない。例えば豆類やいも類、根菜類は高い温度(85度)で長時間、蒸さないと柔らかくならない。食材に応じて蒸し方を使い分ける。

70度蒸しに向いている食材

  • 魚介類…貝や魚は生臭さなどが取れ、旨みは逃げず、プリプリとしておいしく仕上がる。蒸しただけでもおいしくいただけるが、軽く表面を焼いたり、煮たりしても良い
  • 葉物野菜…シャキシャキとした触感になりアクも取れる。素材本来の味を楽しむことができる。また煮崩れしにくくなるので鍋に入れて良い。
  • きのこ…美味しくなるだけではなく健康になる
  • トマト…甘くなる。潰してトマトソース代わりにしても良い
  • 大根…70度蒸ししてから大根おろしにすると1週間置いてもおいしく頂ける。

きのこを70度蒸しすると血液の流れも良くなる

きのこの成分の解析など、きのこの栄養効果について研究しているきのこ研究の第一人者・東京農業大学教授の江口文陽さんがきのこを70度蒸しにするメリットを解説。

きのこを70度で蒸すと旨味成分が非常に高まると同時に、体に対する健康効果がグッと高まる。

様々な温度できのこ(しいたけ・エノキダケ・エリンギ)を蒸し、その成分の変化を調べたところ、どのきのこも70度で蒸した時最も旨味成分のグアニル酸が増えていた。

きのこは熱を加えることで旨味成分のグアニル酸を作り出す酵素が含まれている。この酵素は温度が低いと余り働かず、温度が高すぎても働かない。酵素が最も働きグアニル酸が作られるのがおよそ70度。

さらに教授は蒸したきのこが血液の流れに与える影響についても調べた。

その結果70度で蒸した時に、最も血液の流れを良くする機能(血小板凝集抑圧)が高まるということがわかった。

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