ポリ袋調理法レシピ【NHKゆうどきネットワーク プディング&クリームシチュー&チキンラムレーズンロール 12月5日】

2012年12月5日放送のNHKゆうどきネットワーク「明日からデキる生活向上委員会 クリスマスをおいしくポリ袋料理法」では、「油を使わずヘルシー調理!ポリ袋レシピ」の著者で料理研究家の川平秀一さんがポリ袋レシピを紹介していました。川平さんは元々フランス料理店の総料理長。真空調理にヒントを得て、10年前からポリ袋調理を実践する第一人者。

クリスマスプディングレシピ

材料(分量2人前)

  • パウダーシュガー 小さじ1
  • 好みの果物 適宜

★A

  • ホットケーキミックス    カップ2/3
  • 牛乳            カップ1/3
  • 卵             1コ
  • 砂糖            大さじ1
  • ドライミックスフルーツ   カップ1/3
  • ココアパウダー       小さじ1
  • シナモンパウダー      小さじ1/4
  • ラム酒           小さじ1/4

作り方

(1)ポリ袋に★Aの材料を入れ、小麦粉のだまが無くなるまで良く揉んで混ぜ合わせる。
(2)容器の内側に薄くバター(分量外)を塗り、(1)を流し入れる。
(3)ポリ袋に容器ごと入れ、水の入ったボウル水に入れて空気を抜きしっかり結び密封する。
(4)お湯を沸かした鍋に入れ、上からお皿などをのせて固定し30分間程度加熱する。袋が直接触れないように鍋の底には何かをしく。
(5)しっかり火が通ったら袋から取り出し、冷めたらパウダーシュガーなど降り、果物など飾れば出来上がり。

カラフルクリームシチューレシピ

材料(分量2人前)

じゃがいも 2個
にんじん 1/5本
カラーピーマン 1個
ブロッコリー  1/4個
たまねぎ 1/2個
ベーコン 60g
小麦粉 大さじ3
塩・こしょう 各少々
パルメザンチーズ 大さじ1
牛乳 カップ1

作り方

(1)じゃがいも・タマネギ・カラーピーマンは1センチ角にきり、にんじんは2ミリ角に切る。ベーコンは幅5ミリの短冊形に切り、パルメザンチーズはすりおろす。
(2)材料すべてをポリ袋に入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。
水を入れてボウルにつけて空気を抜いて口を結ぶ。
(3)熱湯に30分間程度入れ、加熱し、火が通ったら器に盛って出来上がり。

ポイント

火の通りにくい人参などは小さめに切るのがポイント
野菜をたくさん入れたときはなるべく食材から遠いところで口を結ぶ。野菜に含まれた水分が水蒸気となり後で袋が膨らむため

チキンのラムレーズンロールレシピ

材料(分量2人前)

  • 鶏むね肉 1枚
  • レーズン 大さじ2
  • 唐揚げ粉 大さじ2
  • 塩    小さじ1/4
  • こしょう 少々

作り方

(1 鶏むね肉の皮を取り去り1枚開きに切り、日が通りやすいように切れ込みを入れ、レーズンをちりばめ、塩・こしょうをする。
(2)(1)の鶏肉をロール状に巻き、唐揚げ粉をまぶし、ポリ袋に丁寧に入れて空気を抜き、しっかり結び密封する。鶏肉は真っ直ぐいなるように横に入れると形が整う。
(3)巻きすなどで、(2)を包んで形を整え輪ゴムでしばる。
(4)熱湯の鍋にいれ10分間程加熱し、火を切り、さらに余熱で10分間加熱する。火が通ったら冷まし適当にカットすれば出来上がり。

ポリ袋調理法とは?

今ポリ袋調理法の講習会が主婦や高齢者の方々に大人気。袋に食材を詰め込んで、空気を抜いてお湯をで温めるだけで肉や野菜が大変身する。いつもは煮崩れて縮んでしまうしまうさんまの煮付けも綺麗に仕上がる。
番組ではポリ袋を使った調理法を初めて6年の山野彩子さんを紹介。山野さんは長野県でペンションを経営していて、お客さんに出す食事にも家族の食事にもフル活用していると言います。山野さんは知り合いの主婦に教わったこの調理法を6年前試してみた。すると美味しいだけではなく料理につきっきりになることが減り、ペンションの仕事や家事に余裕が生まれたといいます。
山野さんはポリ袋を使ったレシピとしてカジキマグロのトマトソースがけを紹介。
カジキマグロの表面を焼きポリ袋に入れる。素材は熱に強い高密度ポリエチレンのものを使う。カジキマグロの入ったポリ袋を水につけるて口を縛る。水につけると水圧で空気が逃げるんだそうです。
続いて寸胴鍋にお湯を注ぎ温度計で測りおよそ77度をキープしてカジキマグロの入ったポリ袋を入れる。大事なのは70度代の温度をキープして中まで日を通すこと。フタをして30分ぐらい置けば火が通る。

ポリ袋調理法のメリット

服部栄養専門学校西洋料理主席の砂糖月彦さんがポリ袋料理法のメリットを解説。
低温で加熱するとタンパク質が固まりにくい。68度を超えなければあまり水が出てこないので、77度で入れて大体70度くらいをキープして大体30分で中心温度が65度から68度くらいなんだそうです。
また低温で伝えるには空気があると熱が伝わらない。空気を抜くことが低温で加熱ができるのでジューシーに仕上がる。調味料も少なくすむ。煮物のような料理だとひたひたまで入れる調味料を半量でもヒタヒタになる。
失敗もすることもなく誰が作っても同じ味に仕上る。

ポリ袋調理法の注意点

  • 芯までしっかり火を通す
  • 保存の際は早く冷ます
  • ポリ袋は素材がポリエチレンと書いてある物を使う。中でも高密度ポリエチレンと書いてある物を使う。

元々はプロが使っていた真空調理法

このポリ袋料理法は元々プロが使っていた真空調理法というもの。真空調理は食材を専用の袋に入れてパックする。パックの中は真空状態。空気が抜けて低い圧力になっている。これを1度単位で温度を調節できる機会に入れて料理する。こうした専門の機材を使ったプロの調理法として確立されている。
ポリ袋の場合は空気を完全に抜けない。空気を抜くには液体が入っている方が空気が抜けやすいので煮物などの水分を加えたもののほうがおすすめ。ステーキなどは空気が抜けにくいので焼き色だけつけてポリ袋に入れ、調味料と油を入れて低温で加熱する。

その他のポリ袋レシピ

ポリ袋レシピ!唐揚げ&チャーハン&ナポリタンの作り方【ノンストップ10月30日】
フジテレビ・ノンストップで紹介されていたから揚げ&チャーハン&ナポリタンのポリ袋レシピ

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