２０１２年６月１６日放送のテレビ朝日・雑学家族女性も男性も一から学べる塩麹の雑学ということで塩麹鶏と野菜の冷やし茶漬けのレシピや相性の良い食材・悪い食材などについて紹介されていました。
人気麹店おすすめ塩麹鶏と野菜の冷やし茶漬け
塩麹によって旨みが最大限に引き出された鶏肉を詰めたいお茶漬けでさらさらと頂く。この夏おすすめの一品。
材料
- 鶏むね肉 １枚
- 塩麹 大さじ１と１/２
- 酒 大さじ４
- きゅうり １/２本
- 人参 １/４本
- 大根 １/４本
- ミョウガ ２個
- 大葉 ４枚
- 梅干し ４個
- 冷ご飯 ４杯分
- 緑茶 適量
作り方
（１）塩麹をまぶし半日漬けた鶏むね肉に酒をまぶしレンジで５分加熱
（２）角切りにした野菜も塩麹と一緒に袋に入れてもみ、１~２時間漬けておく
（３）冷たいご飯の上に鶏むね肉・野菜をのせ緑茶をかければ完成
塩麹と一番相性が良い食材はなに？
塩麹をはじめ発酵調味料を研究する東京農業大学醸造科学科の前橋健二准教授が、塩麹による旨みの変化を肉・魚・野菜など家庭でよく使われ食材３０品を調査。
通常塩で味付けする食材を塩麹で味付けし、食材の旨み成分グルタミン酸がどれだけアップするのか検証。
第５位 エビ
エビの塩麹焼きと塩焼きの旨味成分のグルタミン酸の数値を測定したところ塩麹焼きの方が旨みが２３％アップしていた。塩麹の酵素にはタンパク質を分解しグルタミン酸（旨み）に変える働きがある。エビは魚介類の中でもタンパク質が豊富なので塩麹の酵素が働き旨みがアップした。
第４位 牛肉
牛肉の塩麹焼きは塩焼きと比べて旨味成分は５３％アップ。
タンパク質をほぐす塩麹のパワーで肉質も驚くほど柔らかくなる。
第３位 トマト
トマトを塩をかける冷やしトマトと、塩麹を表面に塗りこんだトマトの旨味成分をを比べると９１％もアップ。
トマトはグルタミン酸をたくさん含む野菜なので、塩麹の塩分の働きで水分が抜けグルタミン酸が濃縮される。
第２位 ホタテ
塩麹のホタテのソテーは普通のソテーに比べてグルタミン酸の量が９８％アップした
第１位 鶏むね肉
鶏肉の塩麹焼きと塩焼きのグルタミン酸の量を比較すると１２８％もアップしていた。
鳥のむね肉は鶏肉の中で最もタンパク質を多く含んでいる。鶏肉の酵素と塩麹の酵素が２つ同時に働くことでタンパク質を分解し、旨みが増える。
塩麹と相性の良くない食材は？
ポテトサラダ
塩麹の酵素がジャガイモに含まれるでんぷん質を分解するため形が崩れてしまう
おにぎり
お米もでんぷん質を多く含むのでおにぎりにすると形が崩れる
塩麹に１番合うフルーツは？
出演者の伊集院光さん、バナナマン、小林星蘭さん、市川寛子さん、菊池桃子さんがスイカ・いちじく・桃・バナナ・パイナップルを塩麹につけて食べどれが一番合うのかを検証。
検証の結果公表だったのはパイナップルと塩麹の組み合わせ。塩麹がパイナップルの酸味を和らげ、本来の甘味を引き立たせるそうです。
塩麹小さじ１杯には約０．５グラムの塩が含まれる
塩小さじ１杯は５グラムだが、塩麹小さじ１杯には約０．５グラムの塩が含まれる。
個体より液体のほうが下に浸透しやすいので、液体を含む塩麹は塩辛く感じる。 ※商品により多少違いがある
良い塩麹を作るため職人は納豆禁止
納豆菌は非常に繁殖力が強いので納豆菌が麹菌についてしまうと麹菌が生育する前に納豆菌が先に生育してしまう。そうすると良い麹ができなくなる。納豆を食べると目には見えないが体中に納豆菌がついてしまう。体中に納豆菌がついた状態で塩麹を作るなんてとんでもない話というわけだそうです。
納豆を食べてきたばかりの人は塩麹の製造現場を見学できない場合もある
コメント