50度洗いとは?効果や方法・やり方・気をつけることなど 平山一政 スーパーJチャンネルで紹介 5月28日

2012年5月28日放送のテレビ朝日・スーパーJチャンネルでは50度(℃)洗いについて特集されていたので紹介します。

50度洗いとは?

安いとついつい大量買いをしてしま野菜。しかし節約のためだったはずなのに使い切れずに無駄にしてしまう経験は誰にでもあるはず。そんな野菜を蘇らせる画期的な方法として、50度洗いを紹介。
番組では神奈川県相模原市にあるギャラリー&カフェモフンで行われていた料理の講習会で講師を務めていたスチーミング調理技術研究会の平山一政さんが50度洗いについて説明をしていました。平山さんは早稲田大学社会システム研究所で長年食材を低温の蒸気で調理する低温スチーミングの研究をし、蒸気による熱が食品にどのような影響を与えるかを研究してきた科学者。
講習会では参加者が水ではなく大根やセリ、アボカドなどを50度のお湯で洗っていました。これが平山氏の提唱した50℃洗いだそうです。
50℃の熱によって非常に短い時間で「ある熟す作用」が行われる。それによって非常においしさが増す。平山さんはこの50度がミラクルな温度だということを確信を持つようになったそうです。
平山さんは100℃のお湯から徐々に温度を下げ、野菜を蒸す研究を続けたところ、最も触感が良く美味しさを引き立たせる温度が50℃だったことを発見したそうです。細胞が元気を失わうずに頑張りきれる温度帯がほぼ55℃近辺。旨みを逃さず調理する低温スチーム方を応用し、野菜を洗うときにも50℃のお湯を使えばおいしさを引き立たせることができると考えたそうです。

50度洗いの方法・やり方

まずはおよそ50度のお湯を用意し、デジタルの温度計で測り、水や熱湯を加えながら45度から55度くらいの範囲になるように温度を調整。温度が調整できたら野菜や肉・魚などを洗う。野菜の場合は1~2分を目安に野菜全体を浸すように洗う。もんだりすると傷がついたりするので優しく洗う。50℃が耐えられない人はゴム手袋や菜箸を使って行う。

家庭で50度洗いをするときに気をつけること

水温が43度以下になると腐敗菌が増える温度になるので、43度以下にならないように注意する。また野菜と違い、肉や魚介類を50度洗いした場合は冷蔵庫に入れ、その日のうちに必ず使い切る。

50度洗いに適した食材

  • 葉野菜類 ほうれん草、春菊、水菜など
  • 果野菜類 トマト、茄子、ピーマンなど
  • 果物類 みかん、リンゴ、イチゴなど何でも

詳しくはこのブログに書いてあります。
50℃洗いの驚異
その他にもいちごやほうれん草の50度洗いについて書かれています。
低温蒸し入門・・・その前に!
低温蒸し ほうれん草50℃洗い
低温蒸し いちご50℃洗い
葉野菜 50℃洗い
低温蒸し 50℃洗い再認識

50度洗いの効果は?

効果はまだ科学的には立証されたわけではないそうです。しかし50度の熱を加えることがおいしさを引き出す可能性があると、食品分析学の専門家・武庫川女子大学食物栄養学科准教授の升井洋至は指摘する。100度で加熱すると柔らかくなりすぎて歯ごたえがなくなるということがあるが、50~70度で加熱すると適度に硬くなり、うまみを中に封じ込めているような状態が作られると考えられる。
実際に長野県の野沢温泉では、野沢菜を洗う際に温泉のお湯を利用するなど、50度洗いに似たことは日本の伝統的な食文化として行われてきた。

50度洗いのメリット

平山さんによると50ど新井には2つのメリットがあるそうです。

  • メリット1 しおれかけていた野菜がいきいきと鮮度を取り戻すこと
  • メリット2 鮮度が落ちにくく保存期間が長くなること


50度洗いのメリットを検証 本当に可能なのか

実際に50度洗いを研究している料理研究家のタカコ・ナカムラさんと共に50度洗いのメリットを検証。

検証1 50度洗いでしおれかけた野菜はどうなる?

実際に葉の先がしおれかけ鮮度が落ちてしまったほうれん草を30秒から1分くらい、50度洗いをし、ほうれん草を取り出すと、クキがまっすぐに伸び、葉の方もはりが出てきてみずみずしく鮮度を取り戻していました。50度洗いをしていないほうれん草と比べてみるとその違いは歴然としていました。

なぜ野菜が鮮度を取り戻すのか

50度の熱が野菜に当たるとヒートショックという現象を起こして、気功が開いて水分を取り込む現象が出てくる。50度の熱によって刺激された細胞が気功を開き、そこから水分が吸収されることで鮮度が戻ったような状態になると、平山さんは説明していました

検証2 野菜の保存状態はどうなる?

実験ではもやし・レタス・しいたけ・イチゴを用意し、それぞれ50度洗いしたものと、水道水で洗ったものとに分けて袋に入れ冷蔵庫で保存。
冷蔵庫に入れてから6日後に野菜を取り出してみると驚くべき変化が。水で洗った方のもやしはは茶色に変色し水分が出て、べシャっとした感じになってしまっていたが、50度洗いをした方のもやしは水気を保ちシャッキリとしていて、色もすごく白いかった。
イチゴも同様に水道水で洗った方はかなり痛みが進んだが50度洗いをした方それほど痛んではいなかった

なぜこのような違いが生まれるのか?

50度洗いすることによって、野菜に付着した腐敗菌がかなり死滅するため非常に保存性が高くなる。

実際に50度洗いした野菜は美味しく調理できるのか?

東京都千代田区にある赤坂四川飯店で、中華の鉄人陳建一さんと共に実験
しおれかけていたしいたけやキャベツなどを持ちこみ、50度洗いを行い素材を生かした3種類の料理(チンゲンサイのさっぱり炒め・豚肉のぴりか甘味噌炒め・さっぱりサラダ)を作った。この料理を食べた主婦の梶山さとみさんは新鮮な野菜を食べているみたいだとコメント。陳建一さんも50度洗いをやってみてびっくりしていると話し、安い時にいっぱい買ってちょっと置いといて、50度洗いを知ってればまた蘇らせることができるのでとても良い調理法だと思うとコメントしていました。50度洗いをすれば家計の節約にもなりそうです。

50度漬け

また2012年5月25日放送のNHKゆうどきネットワークでは50度漬けの方法を解説していました。
50度漬けとは人参・玉葱・大根・レンコンなどの根菜類を漬けることによって根菜類が美味しくなるという

50度漬けの方法・やり方

50度漬けのやり方は人参・玉葱・大根・レンコンなどの根菜をボウルなどに入れた48度~52度のお湯に皮付きのまま入れて、そのまま30分ほど漬ける。温度を確かめながら、足し湯などをして温度を調整する。50度ちょっとの熱い目のお湯をたし湯したら、すぐにお鍋のフタを上からし、その上から大きめのバスタオルでくるむ。バスタオルをくるむことで、保温効果がアップし、30分置いておいても温度が下がらな。実際に実験した所45度のままで温度がキープされていたそうです。

50度漬けをすると何故美味しくなるのか?

平山一政さんによると、野菜の中の酵素が活性化してでんぷんを糖化する割合が増える。焼き芋をつくるときにさつまいに火をゆっくりかけると甘くなるとのと同じ効果で、50度漬け野菜の旨みを引き出してくれる。

50度漬けの向いている料理

  • 筑前煮
  • ふろふき大根
  • 人参のサラダ
  • きんぴらごぼう

野菜の甘味が増すのでシンプルな料理におすすめで、調味料も少なくすむ

50度解凍

普通の解凍ではムラができたりしてしまうが、この50度解凍なら短時間で美味しく解凍することができる。さらに50度解凍はプロの料理人も認める調理法だそうです。番組では東京築地の日本料理店店主でマグロの目利きの小川貢一に話を伺っていました。小川さんはマグロを解凍するときに味を損なわないために、50度近いお湯で解凍しているそうです。冷凍マグロを扱っている問屋さにこの解凍方法を聞き以来20年ほど続けているとのこと。マグロの場合は海水と同じ3%の塩を入れて解凍する。海の魚なので身の中に海水と同じ水分が含まれていて、塩を入れることによってマグロが水っぽくならない。

50度解凍の方法・やり方

ボウルに約50度のお湯を入れ、解凍する魚や肉を入れるだけ。
50解凍するときうまみが抜け出す0度付近を短時間で通過するため旨みが逃げず、美味しさを保つことができるそうです。

解凍時間の目安

マグロ(サク):塩(3%)を加え5分。解凍後は水気をとってペーパータオルでくるみ冷蔵庫で2時間置いておく
ホタテ・海老:生で食べる場合は塩を加え、調理をする場合は塩を入れずに2~3分。解凍後は水気をとる
肉:2~3分。解凍後は水気を取る。

50度解凍の注意点

解凍した場合はその日のうちに食べる。
火を通してある食品は50度解凍NG(ゆでたブロッコリーや枝豆・冷凍食品など)

バナナ・いちご・アジの干物・冷凍の豚肉もおいしくなる

さらに6月6日の日本テレビZIPでも50℃洗いについて特集されていました。
番組では50℃洗いの効果を調査するために主婦5人に協力してもらい、50℃洗い試食会を開催。
様々な食材を50℃洗いした結果、アジの干物・冷凍の豚肉・バナナ・いちごがおいしくなるという結果がでました。
アジの干物は1~2分お湯につけたあとに水気を取り焼きます。生臭みがなくなりおいしくなるそうです。
冷凍の豚肉は冷凍のまま50℃のお湯に入れ1~2分を目安に解凍するまでつけると時間の短縮になる。温度が下がりにくいので差し湯をしながら行うのがポイント。油の感じが違い、味がすごくしみるようになったそうです。
バナナは皮ごと50度のお湯につける。甘さが違いまろやかになったそうです。
果物を50℃洗いすると酸の性質が変わり甘く感じるようになると言われています。

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