シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

2013年1月8日放送のNHK趣味DO楽「パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」では青木定治さんが高島礼子さんにシュークリーム(シュー・ア・ラ・クレーム)のレシピを教えていました。

青木定治のシュークリームレシピ

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

材料(分量10個分)

★サブレ生地の材料

  • バター(食塩不使用)…20g
  • 粉糖…20g
  • 薄力粉…20g
  • アーモンドパウダー…20g

★シュー生地の材料

  • 薄力粉…77g
  • 水…64g
  • 牛乳…64g
  • グラニュー糖…3g
  • 自然塩…1g
  • バター(食塩不使用)…64g
  • 卵液…128g

★カスタードクリームの材料

  • 牛乳…602g
  • バニラのさや…3本
  • 卵黄…120g
  • グラニュー糖…120g
  • プードル・ア・クレーム…54g(コーンスターチでも可)

★ホイップクリームの材料

  • 生クリーム…72g
  • 粉糖…7g

★用意するもの

  • 口径12mmの細かい星口金
  • 口径8mm程度の丸口金

サブレ生地(パータ・クランブル)を作る

(1)アーモンドパウダー・薄力粉・粉糖を合わせてふるいにかける。

(2)冷やしたバターをボウルに入れ、(1)のふるった粉を合わせ、手でバターと粉糖をなじませる。バターを全体的に粉の中に散らすイメージで握って開いてなじませる。ぐっと持ち上げて生地がひとつにまとまればOK。粉が少し残っている程度。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(3)生地をラップフィルムで包んで4度になるまで冷蔵庫で冷やして固める。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

シュー生地(パータ・シュー)を作る

(4)鍋にバター・牛乳・水・グラニュー糖・塩を入れて火にかけ木べらで混ぜる。

(5)直前にふるった小麦粉を加えて混ぜ、手早くのり状にする。この状態で温度を測り85度以上ならOK。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(6)生地をボウルに移しゴムベラでかき混ぜながら粗熱を取る。これは卵を入れるとき固まらないようにするため。

(7)生地が65度まで冷めたら卵液を少しずつ加えて混ぜる。ボウルの中央を混ぜ続ければ全体的に混ざっていく。持ち上げた時にもったりとすればOK。ベストな生地の目安は水につけた指で生地の表面に線を引いた時、生地がゆっくり内側に倒れていくこと。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(8)生地が乾かないように落としラップをしておく。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

生地を重ねて焼く

(9)常温に戻したバターを天版に塗り綺麗に拭き取り、星口金で直径5センチ弱に生地を絞る。生地は膨らむので十分に間隔を空けて絞る。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(10)冷やしていたサブレ生地を、生地を転がしながら厚さ2.5mm程度に切る。この生地をシュー生地の上に重ねてその上から粉糖をふる。こうすると焼いた時に細かいヒビが入って生地がよく膨らむ。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(11)250度に余熱したオーブンに生地を入れ、160度で40分ほど焼く。中の温度が下がらないように手早く入れる。

焼き上がり

(12)焼きあがった生地をパレットナイフではがす。クリームがねっとりしているので多少穴が開いても大丈夫。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(13)はがしたシュー生地は上から1/3のところをカットする。中の生地を取れば空洞ができるのでここにクリームを入れる。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

カスタードクリームを作る

(14)バニラのさやを半分に切り、こそげとるようにして種を取り出す。バニラをさやごと鍋に入れた牛乳に加えて火にかける。

(15)卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ、プードル・ア・クレームを加えてさらに混ぜる。

(16)牛乳がふつふつとしてきたら火から下ろし、半分ほど卵黄に加える。よく混ぜたらもう一度鍋に戻し火にかけ、鍋を回しながらホイッパーでよくかき混ぜる。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

(17)ラップフィルムで包み、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

ホイップクリームを作る

(18)ボウルに生クリームと砂糖を入れてホイッパーで混ぜる。立てる目安は8分立て。ピンとツノたてばOK。生クリームが固まらないように氷水で冷やしながら作業する。

シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

クレーム・ディプロマットを作る(クレーム・ディプロマットとはカスタードクリーム(クレーム・パティシエール)とホイップクリーム(クレーム・シャンティー)を混ぜ合わせたもの。)

(19)カスタードクリーム721gとホイップクリームを混ぜる。ボウルの底を添うように混ぜる。ホイッパーですくうとゆっくり塊になって落ちるくらいが目安。 ※この動きだと生クリームを潰さずに混ぜることができる。
シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

クリームを生地の中に絞る

(20)生地に丸口金でクリームを絞る。クリームの量はお好みでOK。上に切ったシュー生地を重ねれば完成。
シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月8日 青木定治】

ポイント

  • パリ風のシュークリームはカリカリになるまで焼きあげてバターがたっぷり入っていることと、中のクリームはしっとりしてて皮がザクザクするのが特徴。
  • パータ・クランブルとはシュー生地の上に重ねる生地のこと。カリっとした食感がアクセントになる。
  • 小麦粉は85度まで温度を上げるとのり状になる。そうなった時に卵を加えるとのり化した小麦粉が卵の水分を包み、オーブンに入れた時に膨らむ生地になる。
  • 星口金に細かいギザギザがついていることで、ギザギザに絞られた生地がオーブンに入った瞬間に伸び、余分なヒビが入るのを防いでくれる。

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