２０１３年１月２１日放送のNHK趣味Do楽「パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子 第７回」では青木定治さんと女優の中山美穂さんがモエルー・ショコラ(フォンダンショコラ)・マッチャ(抹茶)のレシピを紹介していました。モエルーとはフランス語で柔らかいという意味。その名の通りナイフを入れるととろーとしたクリームが出てくる。
モエルー・ショコラ・マッチャ・レシピ
材料（直径５〜６センチのもの５個分）
★抹茶のガナッシュの材料
- ホワイトチョコレート…１３９ｇ
- 生クリーム…９０ｇ
- 卵液…１６ｇ
- 抹茶パウダー…５ｇ
★ビスキュイ・ショコラ(生地)の材料
- スイートチョコレート…６０ｇ
- バター(食塩不使用)…５１ｇ(常温に戻す)
- グラニュー糖…５９ｇ
- アーモンドパウダー…１５ｇ
- 薄力粉…３０ｇ
- 卵液…８５ｇ
★用意するもの
- 直径１センチの丸金口
- 絞り袋
- 直径５センチ・高さ６センチのセルクル(型)
- ガナッシュを入れる型
作り方
★抹茶のガナッシュ(チョコレートクリーム)を作る。
(１)型は冷蔵庫に冷やしておく。鍋に生クリームを入れて火にかけ、底をこそげとるようにホイッパーでかき混ぜる。 ※砂糖を少し入れておくと焦げ付き防止になる。
(２)沸騰したらボウルに入れたホワイトチョコレートに加え、ホイッパーで空気を入れないように混ぜる。
(３)溶かしたチョコレートを少し抹茶パウダーと合わせて混ぜ、混ざったら残りのチョコレートと合わせる。
(４)抹茶が馴染んできたら常温の卵液を一度に加えて混ぜ、こし器でこしてなめらかにする。
(５)冷やしておいた型にラップフィルムを敷き、そこにガナッシュを流し入れる。冷凍庫に入れてガナッシュがガチガチに固まるまで１晩冷やす。
★ビスキュイ・ショコラ(生地)を作る
(６)スイートチョコレートを刻む。刻んだチョコレートを電子レンジで溶かして４０度にする。１０〜２０秒ごとにレンジから取り出しボウルを回して再びレンジにかける。これを何度か繰り返す。触ってぬるま湯くらいに感じたら大体４０度。
(７)をゴムベラで全体を混ぜたら常温に戻したバターを加えて軽く混ぜる。１０秒ほどレンジにかけてバターを溶かす。
(８)グラニュー糖を加えて混ぜ、さらにアーモンドパウダーを加えて混ぜる。よく間zったら薄力粉を加えて混ぜる。
(９)ある程度混ざったらボウルの底からすり合わせるようにゴムベラを回していく。このとき空気が入らないように注意する。 ※空気が入っている生地は焼くとブワーと膨らむが、冷めたらへこんでしまう。
(１０)卵液を加えてよく混ぜる。ゴムベラを底に沿わせるようにして混ぜる。ゴムベラを持ち上げてたらたらと落ちてきたらOK。
★型に入れて焼く。
(１１)直径５センチ・高さ６センチのセルクル(型)を使う。型に合うようにカットしたベーキングシートを中に入れる。鉄板にもベーキングシートを敷いておく。
(１２)絞り袋に生地を入れて絞っていく。真上からセルクルの高さ半分を目安に生地を絞り入れる。
(１３)１晩寝かせた抹茶のガナッシュに直径３詮ほどの型を押し込んで抜く。型は予めお湯につけて温めておく。
(１４)(１３)を(１２)の型の周りに触れないようにして入れる。
(１５)さらにセルクルの７〜８分目を目安に生地を絞り入れる。
(１６)余熱しておいたオーブンに入れ、１６０度で１０分ほど焼く。焼きムラができないように５分で天版の向きを入れ替える。
(１７)焼きあがったらオーブンを取り出す。生地は時間が経つとへこむので、へこんでいる場合はもう少し焼く。上が平らになっていたらOK。
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