シュークリームレシピ/作り方【NHK趣味Do楽１月８日 青木定治】

２０１３年１月８日放送のNHK趣味DO楽「パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子」では青木定治さんが高島礼子さんにシュークリーム（シュー・ア・ラ・クレーム）のレシピを教えていました。

青木定治のシュークリームレシピ

材料（分量１０個分）

★サブレ生地の材料

• バター（食塩不使用）…２０ｇ
• 粉糖…２０ｇ
• 薄力粉…２０ｇ
• アーモンドパウダー…２０ｇ

★シュー生地の材料

• 薄力粉…７７ｇ
• 水…６４ｇ
• 牛乳…６４ｇ
• グラニュー糖…３ｇ
• 自然塩…１ｇ
• バター（食塩不使用）…６４ｇ
• 卵液…１２８ｇ

★カスタードクリームの材料

• 牛乳…６０２ｇ
• バニラのさや…３本
• 卵黄…１２０ｇ
• グラニュー糖…１２０ｇ
• プードル・ア・クレーム…５４ｇ（コーンスターチでも可）

★ホイップクリームの材料

• 生クリーム…７２ｇ
• 粉糖…７ｇ

★用意するもの

• 口径１２mmの細かい星口金
• 口径８mm程度の丸口金

サブレ生地（パータ・クランブル）を作る

（１）アーモンドパウダー・薄力粉・粉糖を合わせてふるいにかける。

（２）冷やしたバターをボウルに入れ、（１）のふるった粉を合わせ、手でバターと粉糖をなじませる。バターを全体的に粉の中に散らすイメージで握って開いてなじませる。ぐっと持ち上げて生地がひとつにまとまればOK。粉が少し残っている程度。

（３）生地をラップフィルムで包んで４度になるまで冷蔵庫で冷やして固める。

シュー生地（パータ・シュー）を作る

（４）鍋にバター・牛乳・水・グラニュー糖・塩を入れて火にかけ木べらで混ぜる。

（５）直前にふるった小麦粉を加えて混ぜ、手早くのり状にする。この状態で温度を測り８５度以上ならOK。

（６）生地をボウルに移しゴムベラでかき混ぜながら粗熱を取る。これは卵を入れるとき固まらないようにするため。

（７）生地が６５度まで冷めたら卵液を少しずつ加えて混ぜる。ボウルの中央を混ぜ続ければ全体的に混ざっていく。持ち上げた時にもったりとすればOK。ベストな生地の目安は水につけた指で生地の表面に線を引いた時、生地がゆっくり内側に倒れていくこと。

（８）生地が乾かないように落としラップをしておく。

生地を重ねて焼く

（９）常温に戻したバターを天版に塗り綺麗に拭き取り、星口金で直径５センチ弱に生地を絞る。生地は膨らむので十分に間隔を空けて絞る。

（１０）冷やしていたサブレ生地を、生地を転がしながら厚さ２.５mm程度に切る。この生地をシュー生地の上に重ねてその上から粉糖をふる。こうすると焼いた時に細かいヒビが入って生地がよく膨らむ。

（１１）２５０度に余熱したオーブンに生地を入れ、１６０度で４０分ほど焼く。中の温度が下がらないように手早く入れる。

焼き上がり

（１２）焼きあがった生地をパレットナイフではがす。クリームがねっとりしているので多少穴が開いても大丈夫。

（１３）はがしたシュー生地は上から１/３のところをカットする。中の生地を取れば空洞ができるのでここにクリームを入れる。

カスタードクリームを作る

（１４）バニラのさやを半分に切り、こそげとるようにして種を取り出す。バニラをさやごと鍋に入れた牛乳に加えて火にかける。

（１５）卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ、プードル・ア・クレームを加えてさらに混ぜる。

（１６）牛乳がふつふつとしてきたら火から下ろし、半分ほど卵黄に加える。よく混ぜたらもう一度鍋に戻し火にかけ、鍋を回しながらホイッパーでよくかき混ぜる。

（１７）ラップフィルムで包み、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

ホイップクリームを作る

（１８）ボウルに生クリームと砂糖を入れてホイッパーで混ぜる。立てる目安は８分立て。ピンとツノたてばOK。生クリームが固まらないように氷水で冷やしながら作業する。

クレーム・ディプロマットを作る（クレーム・ディプロマットとはカスタードクリーム（クレーム・パティシエール）とホイップクリーム（クレーム・シャンティー）を混ぜ合わせたもの。）

（１９）カスタードクリーム７２１ｇとホイップクリームを混ぜる。ボウルの底を添うように混ぜる。ホイッパーですくうとゆっくり塊になって落ちるくらいが目安。　※この動きだと生クリームを潰さずに混ぜることができる。

クリームを生地の中に絞る

（２０）生地に丸口金でクリームを絞る。クリームの量はお好みでOK。上に切ったシュー生地を重ねれば完成。

ポイント

• パリ風のシュークリームはカリカリになるまで焼きあげてバターがたっぷり入っていることと、中のクリームはしっとりしてて皮がザクザクするのが特徴。
• パータ・クランブルとはシュー生地の上に重ねる生地のこと。カリっとした食感がアクセントになる。
• 小麦粉は８５度まで温度を上げるとのり状になる。そうなった時に卵を加えるとのり化した小麦粉が卵の水分を包み、オーブンに入れた時に膨らむ生地になる。
• 星口金に細かいギザギザがついていることで、ギザギザに絞られた生地がオーブンに入った瞬間に伸び、余分なヒビが入るのを防いでくれる。

【楽天ブックスならいつでも送料無料】サダハル・アオキのお菓子 [ 青木定治 ]

その他の青木定治さんのレシピ

モエルー・ショコラ・マッチャ(抹茶)レシピ/作り方【NHK趣味Do楽1月21日 青木定治】

ダックワーズ抹茶レシピ/作り方【NHK趣味Do楽 １月１４日/青木定治】

パリにお店をもつ青木定治さんのレシピで作ったシュークリーム(*^^*) 生地を二種類使ってあって、ちょっと手間のかかった、お菓子って感じですね！でも、作った後の達成感や、友達にあげたときの反応はすごいです＼(^^)／ pic.twitter.com/9JLQLuePbF

— ABCクッキングスタジオ (@yuka03120312) 2014, 6月 18

青木定治とつくるあこがれのパリ菓子 をゲットしたので、あこがれのパリ菓子をいつかつくるぞ。実家に帰ったときにそのレシピのシュークリーム作ってて、食べたら美味しすぎて感動した。

— きのこ / トマト作る人Lv.1 (@srt_kinoko) 2013, 2月 18