２０１３年１月２２日放送のNHKあさイチ！「夢の３シェフ競演 脱マンネリ！究極のシェフ鍋」では、中國名菜孫の店主・孫成順さんが北京風しゃぶしゃぶ鍋のレシピを紹介していました。
北京風しゃぶしゃぶ鍋レシピ
材料（分量３〜４人分）
- 牛薄切り肉（白菜用）…２００ｇ
- 白菜…３枚
- 木綿豆腐…１丁
- 春雨（乾）…５０ｇ
★スープの材料
- 鶏がらスープ…１リットル
- 干ししいたけ…２個
- 干しエビ…大さじ１
- ねぎ…１０センチ
- しょうが（薄切り）…４枚
- 紹興酒…大さじ１
- 塩…小さじ１
★醤油だれの材料
- 醤油…大さじ３
- 砂糖・紹興酒…各大さじ１
- こしょう…少々
- 鶏がらスープ…３００ｍｌ
- ホワジャオ…小さじ１
- 八角…１こ
- ねぎ…２センチ
- しょうが（薄切り）…３枚
- 香菜の根…１わ分
- 黒酢…大さじ１
- ごま油…少々
★ゴマだれの材料
- 芝麻醤…大さじ４
- 醤油…大さじ２
- 黒酢…大さじ１
- ごま油…小さじ１
- 鶏がらスープ…１００ｍｌ
作り方
（１）ゴマだれを作る。芝麻醤・醤油・黒酢・ごま油を混ぜ、鶏がらスープを２〜３回に分けて入れ、よく混ぜれば出来上がり。
（２）続いて醤油ダレを作る。醤油・砂糖・紹興酒・鶏がらスープを鍋に入れよく混ぜる。ホワジャオ・潰した八角・ねぎ・しょうが・香菜の根を入れ４分ほど煮てタレにしっかり香りを移す。これをこし、黒酢・ごま油を加えれば出来上がり。
（３）スープを作る。土釜に入れた鶏がらスープに干えび・しいたけ・ねぎ・しょうがを入れて強火にかける。沸騰したら塩・紹興酒で味をつける。ここに食べやすい大きさに切った白菜を加える。一煮立ちしたら豆腐とぬるま湯で戻した春雨を加える。
（４）牛肉は一気に入れられるように水で濡らした皿に並べて準備しておく。これをスライドさせるように土釜に加え、火を止めふたをして蒸らせば出来上がり。
ポイント
- 北京の本格しょぶしゃぶ。お手軽にアレンジした鍋。鶏ガラに干しエビと干ししいたけの旨味が加わった味わい深いスープがおいしさの秘密。
- 芝麻醤がない場合は普通の練りごまでもOK
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