「雑学家族」川越シェフのトマトとハチミツのハヤシライスレシピ・作り方　トマトジャム・ドレッシング　６月２日

雑学家族

2012.06.02

２０１２年６月２日放送のテレビ朝日雑学家族でシェフの川越達也さんが紹介していたフレッシュトマトのハヤシライスとトマトジャムの作り方、甘いトマトの見分け方などです。

出演者：伊集院光川越達也冨士眞奈美日村勇紀設楽統（バナナマン）小林星蘭市川寛子菊池桃子

川越流フレッシュトマトのハヤシライスのレシピ・作り方

材料（４人分）

トマト　３個
玉ねぎ　１個
マッシュルーム　６個
牛薄切り肉　２５０グラム
バター　２０グラム
小麦粉　大さじ２
赤ワイン　１００cc
水　２００cc
デミグラスソース　１缶（２９０グラム）
ケチャプ　大さじ１
ウスターソース　大さじ１
ハチミツ

作り方

（１）鍋で牛肉、マッシュルーム、玉ねぎを炒める
（２）そこに切ったトマトを入れ、ソースと一緒に煮込んでいく
（３）ハチミツを煮込み終わる５分前に入れて、５分間煮込めば完成
※最後に入れることで、ハチミツの風味を損なわずトマトの酸味を抑えることができる

トマトジャムのレシピ・作り方

材料（約２５０グラム分）

トマト　５００グラム
グラニュー糖　７５グラム
ハチミツ　大さじ４
レモン汁　大さじ１/２

作り方

（１）トマトを刻んでお鍋に入れて、ハチミツを入れことことと煮こむ
（２）ホットケーキに乗せたり、アイスにかけて食べると良いそうです

川越流トマト味噌ミルクサラダドレッシングのレシピ・作り方

材料

トマトジュース　１００cc
牛乳　５０cc
オリーブオイル　大さじ２
味噌　大さじ１と１/２

作り方

（１）味噌をボウルに入れ、トマトジュース少しずつを加えて混ぜて、溶かしていく
（２）なめらかになったら牛乳を加え、最後にオリーブオイルを加える

トマトには昆布と同じ旨味成分のグルタミン酸が含まれているので、イタリアンではスープを使うときにはおだしを使うときなどに使うそうです。

トマトの雑学

甘いトマトを見分けるにはトマトのどこを見れば良い？

正解はトマトのおしりにあるトマトの筋の数を見る。
トマトのおしりにある筋が多くてくっきり見えるトマトの方が甘いトマト。
輪切りにしてみると筋の数だけ種の入った部屋があり種の数が多い。は種が多いほど栄養源の糖分が高くなり甘くなる。糖度を機械で測ってみると筋が高いトマトの糖度は筋の少ないトマトに比べて２度高い６.８度でした。
ちなみに水に入れて重いほど甘くて熟して良いトマトだそうです。

トマトソースを入れるとトマトの酸味を抑え深いコクを出す食材は何？

正解はハチミツ。
砂糖も酸味を抑えるがコクもだすならハチミツ

トマトのリコピンをたくさん取るにはどんなトマトの加工品がいい？

正解はトマトジュース。リコピンとは野菜の中では特にトマトに多く含まれる健康や美容に良いと言われる成分のこと。
トマトジュースにはなぜリコピンが多いのかを確かめるために、業界大手のかごめに潜入取材。新しい品種のトマトを開発しているカゴメ総合研究所では世界中から７５００種類のトマトの種を収集し、毎年５００種以上品種改良したトマトを開発している。
トマトジュース用のトマトには生で食べるトマトとは違う品種の専用のトマトが使われている。カゴメでは研究所が４０年以上の歳月をかけて開発した凛々子という品種を使っている。凛々子は一見普通のミニトマトに見えるが中には実がぎっしりと詰っている。さらにリコピンの含有量は普通の生食用トマトと比べて約３倍。リコピンは赤い色素に含まれているので赤ければ赤いほどリコピンの量が多い。凛々子の収穫は７．８月の２ヶ月間で行われ、新鮮なうちに素早くジュースに加工される。まず水で洗浄し、まるごと巨大ジューサーへ。ここで種や皮が取り除かれ、栄養が凝縮したジュースが完成する。トマトジュース１缶（１９０グラム）にリコピン量の多い凛々子が２～３個分含まれている。
ちなみにトマトジュースにはストレートと濃縮還元の２種類があり、ストレートのトマトジュースは収穫されたトマトそのまま絞ったもので、夏（７，８月）の２ヶ月間しか出荷されない貴重な物。濃縮還元は夏の間に収穫されたトマトのエキスを冷凍保存し、水で戻しジュースにしたもの。この２つの製法で夏の間だけではなく１年中トマトジュースを飲むことができる。