「雑学家族」川越シェフのトマトとハチミツのハヤシライスレシピ・作り方 トマトジャム・ドレッシング 6月2日

2012年6月2日放送のテレビ朝日雑学家族でシェフの川越達也さんが紹介していたフレッシュトマトのハヤシライスとトマトジャムの作り方、甘いトマトの見分け方などです。

出演者:伊集院光 川越達也 冨士眞奈美 日村勇紀 設楽統(バナナマン) 小林星蘭 市川寛子 菊池桃子

川越流フレッシュトマトのハヤシライスのレシピ・作り方

材料(4人分)

  • トマト 3個
  • 玉ねぎ 1個
  • マッシュルーム 6個
  • 牛薄切り肉 250グラム
  • バター 20グラム
  • 小麦粉 大さじ2
  • 赤ワイン 100cc
  • 水 200cc
  • デミグラスソース 1缶(290グラム)
  • ケチャプ 大さじ1
  • ウスターソース 大さじ1
  • ハチミツ

作り方

(1)鍋で牛肉、マッシュルーム、玉ねぎを炒める
(2)そこに切ったトマトを入れ、ソースと一緒に煮込んでいく
(3)ハチミツを煮込み終わる5分前に入れて、5分間煮込めば完成
※最後に入れることで、ハチミツの風味を損なわずトマトの酸味を抑えることができる

トマトジャムのレシピ・作り方

材料(約250グラム分)

  • トマト 500グラム
  • グラニュー糖 75グラム
  • ハチミツ 大さじ4
  • レモン汁 大さじ1/2

作り方

(1)トマトを刻んでお鍋に入れて、ハチミツを入れことことと煮こむ
(2)ホットケーキに乗せたり、アイスにかけて食べると良いそうです

川越流トマト味噌ミルクサラダドレッシングのレシピ・作り方

材料

  • トマトジュース 100cc
  • 牛乳 50cc
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 味噌 大さじ1と1/2

作り方

(1)味噌をボウルに入れ、トマトジュース少しずつを加えて混ぜて、溶かしていく
(2)なめらかになったら牛乳を加え、最後にオリーブオイルを加える

トマトには昆布と同じ旨味成分のグルタミン酸が含まれているので、イタリアンではスープを使うときにはおだしを使うときなどに使うそうです。


トマトの雑学

甘いトマトを見分けるにはトマトのどこを見れば良い?

正解はトマトのおしりにあるトマトの筋の数を見る。
トマトのおしりにある筋が多くてくっきり見えるトマトの方が甘いトマト。
輪切りにしてみると筋の数だけ種の入った部屋があり種の数が多い。は種が多いほど栄養源の糖分が高くなり甘くなる。糖度を機械で測ってみると筋が高いトマトの糖度は筋の少ないトマトに比べて2度高い6.8度でした。
ちなみに水に入れて重いほど甘くて熟して良いトマトだそうです。

トマトソースを入れるとトマトの酸味を抑え深いコクを出す食材は何?

正解はハチミツ。
砂糖も酸味を抑えるがコクもだすならハチミツ

トマトのリコピンをたくさん取るにはどんなトマトの加工品がいい?

正解はトマトジュース。リコピンとは野菜の中では特にトマトに多く含まれる健康や美容に良いと言われる成分のこと。
トマトジュースにはなぜリコピンが多いのかを確かめるために、業界大手のかごめに潜入取材。新しい品種のトマトを開発しているカゴメ総合研究所では世界中から7500種類のトマトの種を収集し、毎年500種以上品種改良したトマトを開発している。
トマトジュース用のトマトには生で食べるトマトとは違う品種の専用のトマトが使われている。カゴメでは研究所が40年以上の歳月をかけて開発した凛々子という品種を使っている。凛々子は一見普通のミニトマトに見えるが中には実がぎっしりと詰っている。さらにリコピンの含有量は普通の生食用トマトと比べて約3倍。リコピンは赤い色素に含まれているので赤ければ赤いほどリコピンの量が多い。凛々子の収穫は7.8月の2ヶ月間で行われ、新鮮なうちに素早くジュースに加工される。まず水で洗浄し、まるごと巨大ジューサーへ。ここで種や皮が取り除かれ、栄養が凝縮したジュースが完成する。トマトジュース1缶(190グラム)にリコピン量の多い凛々子が2~3個分含まれている。
ちなみにトマトジュースにはストレートと濃縮還元の2種類があり、ストレートのトマトジュースは収穫されたトマトそのまま絞ったもので、夏(7,8月)の2ヶ月間しか出荷されない貴重な物。濃縮還元は夏の間に収穫されたトマトのエキスを冷凍保存し、水で戻しジュースにしたもの。この2つの製法で夏の間だけではなく1年中トマトジュースを飲むことができる。

トマトジュースと一緒に飲むとリコピンを効率良く体に吸収できる飲み物は?

正解は牛乳。リコピンの吸収を助けるのが牛乳に含まれる脂肪分。油は体内に吸収されやすい性質を持つので、リコピンが牛乳の脂肪分に溶け、一緒に体内に吸収される。
トマトジュースと牛乳を1:1の割合で割るとリコピンの吸収率が3倍になるそうです。

明治時代のトマトの呼び名は?

正解は赤茄子。
トマトは江戸時代に武家の観賞用として、入ってきた。食用のトマトは明治時代になってからで茄子科の植物なので赤いナス・赤茄子と呼ばれていた。

通常のトマトとフルーツトマトは同じ品種だがなぜフルーツトマトの方が甘い?

正解は水をあまりあげないで育てる。水をあげないとなぜ甘くなるのかを確かめるために高知県高知市のフルーツトマト生産者を取材。
トマトは水が少ない過酷な環境では実の中にある種を守ろうとし、種の栄養になる糖分を増やす。糖度を測ってみると12.1度というスイカ並の糖度だった。

明治時代の料理本に日本で始めて紹介されたトマトを使った料理は何?

正解はシチュー。具はトマトだけで、酢を1合いれ酸味がかなり強い風変わりなシチュー。来日中のイギリス人の食事を使用人から聞き出し書いたものだそうです。

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