２０１２年５月１８日放送のテレビ朝日・あさナビの美食ナビでは、近茶流嗣家料理研究家の柳原尚之さんが簡単美肌塩麹レシピとしてアジの酢の物・塩麹あえと、簡単に作れる自家製塩麹のレシピ・作り方を教えてくれていたので紹介します。
出演者：中瀬ゆかり 城島茂（TOKIO） 堂真理子 柳原尚之 樫木裕実 角澤照治 酒井千佳
アジの酢の物・塩麹あえのレシピ・作り方
材料（４人分）
- アジ ２匹
- きゅうり １本
- みょうが １本
- 塩麹 大さじ２
- ごま 小さじ１
- 米酢 大さじ２
- 砂糖 大さじ１
- 醤油 小さじ１
作り方
（１）アジ頭と内臓を取りのぞき三枚におろす ※腹骨と小骨を丁寧に取り除くのがポイント
（２）アジに酢をかけ下味をつける
（３）大さじ１杯の塩麹をアジ全体に塗って１５分程度寝かす これによって身が柔らかくなりおいしくなる塩の代わりに塩麹を使い
（４）薄切りにしたきゅうりを塩水につけ、みょうがを千切りにする
（５）三杯酢を作る：米酢大さじ１・砂糖大さじ１・醤油小さじ１・塩麹大さじ１を鍋に入れ、砂糖が溶けるまで２分ほど加熱させた後冷ましておく ※塩麹を使うことで酸味がまろやかになる
（６）アジの皮をむき三等分に切り、きゅうりの水気をきる
（７）アジ・きゅうり・みょうがを塩麹入り三杯酢と混ぜる ※三杯酢は食べる直前にあえるのがポイント
（８）器に盛りごまをかければ完成
簡単に作れる自家製塩麹の作り方
- 材料 （塩麹３００グラム分）
- 塩 ２０グラム
- 生の麹 １００グラム
- 水 ２００ml
（１）麹のかたまりを手でほぐし良く揉む
（２）麹がある程度バラバラになったら塩を入れよく揉む 塩をなじませることによって（３）余分な雑菌などを抑えることができ、発酵も早くなる
（４）そこに水を加え、へらなどで混ぜる
（５）これを炊飯器に入れ、ふたをして保温状態（55～60度）で３時間寝かせる 麹菌は55～60度でちょうど活性化する。メーカーに寄って温度が違うので、できれば温度計を使って確かめる
冷蔵庫で２～３週間保存できるそうです。
塩麹とは料理に使うと肉や魚が柔らかくなり旨みが増すだけではなく、栄養も豊富、疲労回復に良いビタミンB郡がや、お腹の調子を整える乳酸菌やポリフェノールが豊富で、便秘解消やお肌にも良いという評判の調味料とのこと。
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