鶏むね肉のしょうが焼きレシピ＆作り方【NHKあさイチ/笠原将弘】

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２０１２年１１月２９日放送のNHKあさイチ！の解決ゴハンのコーナーでは、恵比寿の日本料理店「賛否両論 」の笠原将弘料理長が鶏胸肉のしょうが焼きのレシピを紹介していました。

俺の定番！鶏胸肉のしょうが焼きレシピ

材料（２〜３人分）

  • 鶏むね肉…１枚（約２００ｇ）
  • 薄力粉…適用
  • サラダ油…大さじ１

★調味料

  • 酒・みりん・しょうゆ…各大さじ２
  • 砂糖・生姜（すりおろす）…各大さじ１

作り方

1
鶏肉は片手で身を押さえながら皮をはぎ、１センチ厚さのそぎ切りにする。
2
【１】の鶏肉の全体に薄く薄力粉をまぶす。
3
フライパンにサラダ油を熱し、【２】の鶏肉を強火で焼く。このとき肉が重ならないようにまんべんなく置く。焼き目が付くまではさわらないでほうっておく。
4
片面に焼き色がついたら返し、もう片面も同様に焼く。
5
★調味料の材料を混ぜ合わせ、【４】のフライパンに加えて煮からめれば出来上がり。

ポイント

  • しょうが焼きは色々なレシピがこのレシピではタレを揉み込まない。揉み込むと調味料の塩分で肉が固くなってしまうことがある。
  • 薄力粉をまぶすことでカリッとした焼き目がつきやすくなる。また薄力粉にタレも絡みやすくジューシーに仕上がる。
  • 焼き目にタレが絡むので焼き目をしっかりつける。
  • 強火で短時間で加熱するのがポイント。
  • 同じ調理法で豚肉のしょうが焼きを作ることもできる。
  • 酒のおつまみやお弁当にもおすすめ。

鶏の使い分け方法

鶏むね肉は調理時間を短めに

鳥の胸肉はタンパク質が多く脂肪分が少ないが、ぱさつくのが欠点。

ぱさつきの原因は加熱のし過ぎで水分を飛ばしてしまうこと。短時間でさっと火を通し、調理時間を短めにする。

塊肉をじっくり焼いているから仲間で火を通す間に周りがぱさぱさになってしまう。薄切りをさっさと焼けばパサつき知らず。

ささみは低温で火を通す

胸肉よりもさらに高タンパクで低脂肪だが、パサ付きやすい。繊維的にはほぼ胸肉と一緒だが、サイズ的に細い。

低温で火を通すと良い。笠原さんはよく沸いたお湯にササミを入れて火を止めて５分置いておくそうです。するとしっとりとした蒸し鶏のようになる。

鶏もも肉は低温でじっくり火を通す。もも肉は鶏肉の部位の中でも脂肪分がある。鶏肉は全般的に水分量が多い。つまり火が通るのに時間がかかる。

低温でじっくり火を通すとおいしく仕上がる

賛否両論 笠原将弘 鶏大事典

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