2013年6月11日(火曜日)放送(再放送12日)のNHK・Eテレ・きょうの料理「ニッポン初夏のおいしい手仕事 お好みらっきょう漬け」では、賛否両論オーナー兼料理人の笠原将弘さんが塩らっきょうの漬け方、らっきょうの甘酢漬け、赤ワイン漬け、しょうゆ漬け、みそ漬けのレシピを紹介していました。
塩らっきょうの漬け方
らっきょうの選び方
全体に丸みを帯びふっくらしているもの、らっきょうは成長が早いので芽が出すぎていないものを選ぶ。
材料（つくりやすい分量）
- 土付きらっきょう…２ｋｇ
- 粗塩…２００ｇ
- 赤とうがらし（種を取り除く）…３〜４本
作り方
- 1
- つながっているものは一つずつにばらし、ボウルに入れる。流水で洗い、丁寧に土を落とす。皮もある程度落とす。
- 2
- 根と芽を切り落とす。根は根元が分かる程度に浅く切る。
根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなる。浅く切ることで水分が入らず歯ごたえが残る。
- 3
- 薄皮をきれいにむく。傷んでいる部分があれば、厚めにむいて取り除く。
傷みがあるらっきょうが入っていると、ほかのらっきょうまで傷む原因になる。
- 4
- 保存瓶を準備する。密封できる５リットル容量の保存瓶に６０度ほどの湯を注いで温めてから熱湯を注いで殺菌する。
- 5
- ボウルに粗塩を入れ、１.５リットルの水を入れて溶かす。保存瓶に赤とうがらしとらっきょうを入れ、塩水を加える。
- 5
- 常温で漬ける。最初の３日くらいは１日１回くらい保存瓶を揺らして漬ける。食べごろは３日後。冷蔵庫に入れておけば１年間保存可能。
食べるときは好みの味に塩抜きする
薄い塩水（水カップ３に塩小さじ１/３を加えたもの）に５～６時間ほど漬け、好みの加減に塩を抜く。らっきょうの塩分で塩水が濃くなるので、途中塩水を３～４回かえるとよい。
らっきょうの甘酢漬けレシピ
材料（作りやすい分量）
- 塩らっきょう(塩抜きしたもの)…４００ｇ
★甘酢の材料
- 酢…カップ１
- 水…カップ１
- 砂糖…８０ｇ
- 赤唐辛子…少々（種を除く）
作り方
- 1
- 塩抜きした塩らっきょうの水分をとって保存瓶に入れる。
時間に余裕が有る場合は水気を切った後にザルに入れ、屋外で半日ほど乾かすと味のしみや日もちが良くなる。
- 2
- 鍋に酢・水・砂糖・赤唐辛子入れて火にかける。砂糖が完全に溶けたら火からおろして冷ます。
- 3
- 冷めた【２】の甘酢を【１】の保存瓶に入れる。食べごろは３日後。冷蔵庫に入れておけば１年間保存可能。
らっきょうの赤ワイン漬け
材料（つくりやすい分量）
- 塩らっきょう（塩抜きしたもの）…４００ｇ
- 赤ワイン…カップ１/２
- 酢…カップ１
- 砂糖…１５０ｇ
作り方
- 1
- 鍋に赤ワイン・酢・砂糖を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて砂糖を溶かす。
- 2
- 【１】を冷まして塩抜きしたらっきょうに漬ける。食べごろは３日後。冷蔵庫で３ヶ月間保存可能。
しょうゆ漬け
材料（作りやすい分量）
- 塩らっきょう…４００ｇ（塩抜きしたもの）
- しょうゆ/酒…各１８０ｍｌ
- みりん…６０ｍｌ
- 昆布…５ｇ
- 赤唐辛子…少々（種を除く）
作り方
- 1
- しょうゆ・酒・みりん・昆布・赤唐辛子を鍋でひと煮立ちさせ、塩抜きしたらっきょうに漬ける。１週間ほどしたら昆布だけ取り除く。
みそ漬け
材料（作りやすい分量）
- 塩らっきょう…４００ｇ（塩抜きしたもの）
- みそ…１００ｇ
- 酒…カップ１/４
- 砂糖…５０ｇ
作り方
- 1
- みそ・酒・砂糖を混ぜ合わせ、塩抜きしたらっきょうに漬ける。
NHK きょうの料理は
らっきょうを塩水につけるだけ！！
な、なんてお手軽なの！？
— こた (@5_ta2_ko) 2013, 6月 11
塩らっきょう漬けました。『きょうの料理6月号』の作り方通り、泥付きらっきょう1kgの皮をむき、唐辛子3本と塩水750cc(粗塩100g)と一緒に消毒済み保存瓶に入れ、時々揺すりつつ漬けるだけ。食べ頃は3日目から。簡単だったのね。 pic.twitter.com/diVqBzYsDz
— 采佳 (@saikamom) 2013, 6月 9
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